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海南雞飯傳奇身世：精華不變４００年
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：王吉拉 2009-08-04
在今年4月舉行的文昌雞美食品嘗會(huì)上，新加坡名廚制作的“海南雞飯”。記者 陳德雄 攝
在海南省首屆文昌雞烹飪比賽中，參賽者在制作文昌雞熱菜。記者 宋國(guó)強(qiáng) 攝
香港才子蔡瀾說(shuō)：“正如星洲沒(méi)有星洲炒米一樣，海南并沒(méi)有海南雞飯?！痹蚴亲约涸诤Ｄ蠉u到處找找不到，問(wèn)海南島本地人，但結(jié)果給他吃的卻不是他印象中的海南雞飯。
其實(shí)，并非是海南沒(méi)有海南雞飯，而是沒(méi)有蔡瀾印象中的那種海南雞飯。這些可以稱作是東南亞海南雞飯的“老祖宗”們，無(wú)論是口味、色澤還是感覺(jué)，都與那些“洋親戚”相距甚遠(yuǎn)。所以，蔡瀾才會(huì)有些遺憾地說(shuō)，自己在海南島沒(méi)有吃到印象中的海南雞飯。
在海南民間，煮雞飯就是普通生活必不可少的一部分，特別是逢年過(guò)節(jié)，更是不可或缺的節(jié)慶飯。雞飯?jiān)从诤螘r(shí)，由誰(shuí)發(fā)明而來(lái)，現(xiàn)在已經(jīng)已難考證。但據(jù)文昌縣志記載，文昌雞已有400多年歷史，而且早在清朝，文昌縣城就已經(jīng)有經(jīng)營(yíng)文昌雞飯的飯店了。
雞湯成就雞飯
海南人“無(wú)雞不成宴”，傳統(tǒng)吃法以全雞燙熟白斬為主，配上雞油及雞湯所烹制成的“雞飯”，再佐以沾醬來(lái)吃，當(dāng)?shù)胤Q為“雞飯”、“雞油飯”。
有人如此想象雞飯的“發(fā)明”：海南人吃雞以白切為主，煮雞后留下的一鍋香噴噴的雞湯，不知道是哪一家的小媳婦，在哪一個(gè)忙碌的年節(jié)里，突發(fā)奇想地從中盛出幾勺倒進(jìn)自己正準(zhǔn)備煮制的米粒中。
雞湯煮米飯，一個(gè)大膽的創(chuàng)意！煮制出的米飯香滑美味，小媳婦受到了公婆和家人的贊賞。于是，這種方法一傳十，十傳百，漸漸成為民間流行的一道美食，制作方法也逐年改進(jìn)，不久就有人嘗試著把大米炒過(guò)加料再煮，以使飯粒更加香滑。因?yàn)槭怯秒u湯煮制，就順理成章地把這種米飯稱為“雞飯”、“雞油飯”。
今年77歲的?？诶鲜忻駞敲穼?duì)幼年時(shí)的那些美味雞飯仍然無(wú)法釋懷，對(duì)當(dāng)時(shí)老海口出名的雞飯店現(xiàn)在仍可如數(shù)家珍。當(dāng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)海南雞飯的店戶是檔次最高的美食店，最受人們喜愛(ài)和歡迎。在家里，每年大年三十，海口人會(huì)先以雞作為供奉神靈、祭拜先人必不可少的“三牲”祭品。之后，一家人圍坐吃團(tuán)圓飯，白切雞、雞飯是絕對(duì)的主角和美食。
平時(shí)凡遇喜事，海南人也喜歡殺雞煮雞飯待客，過(guò)去還會(huì)把雞飯做成“飯團(tuán)”，海南話叫“飯珍”，代表著圓滿豐富、全家團(tuán)圓之意?，F(xiàn)在島上做成飯團(tuán)已經(jīng)很少見(jiàn)，反而是上世紀(jì)二三十年代由下南洋的鄉(xiāng)親們帶出去的這一習(xí)俗，至今仍在馬六甲等一帶盛行。
毓葵雞飯傳奇
當(dāng)年下南洋的鄉(xiāng)親們或許不會(huì)想到，當(dāng)初為了謀生，不得已走街串巷叫賣家鄉(xiāng)的雞飯，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，海南雞飯竟然成為華人世界名氣最大的美食，更成為新加坡的一道國(guó)宴。
2008年6月，新加坡美食尋根攝制組千里迢迢來(lái)到海南，希望在這里尋找海南雞飯的根。從新加坡早期最出名的“共產(chǎn)雞”、“瑞記”等雞飯店尋源，新加坡美食攝制組發(fā)現(xiàn)，他們都源自于30年代開(kāi)在文昌文南路33號(hào)的那家“毓葵雞飯店”，被公認(rèn)為新加坡最早售賣海南雞飯的王義元，當(dāng)初就是從這里學(xué)到選雞和制作雞飯本領(lǐng)的。
當(dāng)年伍毓葵老先生創(chuàng)辦的這家小店僅數(shù)十平方米，小店從鄉(xiāng)下收購(gòu)小母雞，再用番薯、米糠、花生餅、大米煮熟捏成飯團(tuán)，對(duì)小母雞進(jìn)行籠養(yǎng)育肥。經(jīng)過(guò)二度育肥后雞肉肥美嫩滑，骨頭酥香。煮雞時(shí)保持一定水溫，煮八成熟即可。雞飯則是將大米洗凈、濾干、猛火熱鍋、下雞油、蒜茸爆香，隨后倒入大米反復(fù)攪拌，然后加進(jìn)雞湯調(diào)勻，加蓋繼續(xù)煮熟為止。這種米飯顆粒完整、熟而不爛、油潤(rùn)軟滑、香濃味正。
憑著獨(dú)特的手藝，毓葵雞飯店成為當(dāng)時(shí)文昌縣城最有名的雞飯店。伍毓葵老先生為了讓自己創(chuàng)下的技藝代代相傳，將手藝傳給了兒媳、孫媳。直到1956年社會(huì)主義工商業(yè)改造，毓葵雞飯店加入文昌縣城飲食合作店，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)文昌雞飯。
現(xiàn)在已是?？谘亟u飯店總經(jīng)理的符國(guó)鑫，從小耳濡目染，對(duì)文昌雞飯很感興趣。1982年，擁有一份鐵飯碗的符國(guó)鑫從工廠辭職下海，在文昌沿江路開(kāi)辦了“沿江雞飯店”。開(kāi)業(yè)第一年，符國(guó)鑫專門請(qǐng)表姑到自己的小店幫忙，而他的表姑正是伍毓葵老先生的孫媳。
所以，當(dāng)聽(tīng)到蔡瀾發(fā)出“海南沒(méi)有海南雞飯”的感慨時(shí)，符國(guó)鑫還專門寫了一篇文章回應(yīng)說(shuō)，“他如果當(dāng)時(shí)找到我的店，或許就會(huì)是另一番看法了?！狈麌?guó)鑫說(shuō)，海南雞飯?jiān)缫迅苍诋?dāng)?shù)乩习傩丈钪校子矛F(xiàn)在時(shí)髦的說(shuō)法，應(yīng)該是當(dāng)?shù)氐囊豁?xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳統(tǒng)海南雞飯
1983年，一位曾在海口舊時(shí)代的高級(jí)農(nóng)業(yè)學(xué)校教書的日本人越智直竹老人，在離開(kāi)?？趲资旰笤俅位氐竭@里時(shí)，念念不忘的竟是當(dāng)初吃過(guò)的海南粉和海南雞飯，一定要讓當(dāng)年的學(xué)生帶著自己找到當(dāng)年吃過(guò)的那家隆仔雞飯店。
相距幾十年，越智直竹老人甚至不敢相信還能再次吃到?？谥u飯師傅李國(guó)富制作的雞飯，吃著記憶中噴香的海南雞飯，老人的思緒似乎又回到了從前。
但吃慣了“洋口味”海南雞飯的蔡瀾，是否會(huì)像日本老人這樣接受本地傳統(tǒng)的海南雞飯，卻是個(gè)未知數(shù)。畢竟本土老家的海南雞飯與東南亞一帶被西化和洋化的海南雞飯，在原料選擇、制作工藝等方面都有相當(dāng)大的區(qū)別，如東南亞選用的是泰國(guó)香米、本地雞，還會(huì)加入香蘭葉，海南本地選擇的是本地米、文昌雞，用雞湯配制醬料。
在海南本地，海南雞飯就是一盤斬件整齊的白切文昌雞，配上用雞湯、小桔子和蒜茸配制的本地風(fēng)味佐料，外加一碟開(kāi)胃增味的酸甜腌瓜，一碗香噴噴的雞油雞湯煮出的雞飯，再加一碗地道的冬瓜海螺湯。據(jù)說(shuō)，這樣的吃法從古到今都是這樣傳下來(lái)的，而其核心就是優(yōu)質(zhì)文昌雞。
如果從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有使用文昌雞的東南亞海南雞飯，甚至還存在著身份上的疑問(wèn)。“這是一件憾事，文昌雞更有嚼勁，吃起來(lái)更香！”今年4月，第一次回海南老家的新加坡中廚協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人馮洱迅頭一次品嘗文昌雞就感到很興奮，希望能夠更早使用正宗文昌雞，進(jìn)一步提升新加坡的海南雞飯品質(zhì)。
東南亞的海南雞飯包括幾塊雞肉，西紅柿、黃瓜置碟中，一碗雞飯，一碗雞湯和一份必不可少的chiok辣醬，其中有辣椒、鮮姜和黑醬油三種不同口味可以選擇。
中西合璧雞飯
“我們把海南本地一些好的元素加到了新加坡的海南雞飯中?！焙Ｄ衔娜A大酒店行政總廚何炳南是制作海南雞飯的高手，而新加坡文華大酒店的海南雞飯，更是當(dāng)?shù)匾坏勒信?，劉德華、張學(xué)友、吳君如等不少藝人、名人都會(huì)把到文華吃海南雞飯，作為新加坡之行的必選行程。
在海南制作海南雞飯，為保證品質(zhì)與新加坡相同，僅僅是米的選擇就讓何炳南費(fèi)了相當(dāng)?shù)男乃?。所幸在雞的選擇上，何炳南就比新加坡同行幸運(yùn)得多，他可以選擇最正宗最優(yōu)質(zhì)的文昌雞，與本地廚師偏好肥一些的文昌雞不同，何炳南選擇的是不肥的文昌雞，以滿足健康、養(yǎng)生的需求。
盡管新加坡文華大酒店的海南雞飯?jiān)诋?dāng)?shù)丶t透半邊天，但海南文華的海南雞飯似乎仍是養(yǎng)在深閨。對(duì)本地人而言，到五星級(jí)酒店去吃一份海南雞飯是不可思議的，到老街那近乎嘈雜的雞飯店里，大汗淋淋地大口嚼雞肉，大口吃雞飯，才是正宗的。
“外國(guó)游客吃得比較多，本地人更多地會(huì)選擇吃泰國(guó)菜、越南菜等特色菜肴?！焙伪舷Ｍ?，能夠多與本地同行交流，探討海南雞飯的創(chuàng)新和發(fā)展，而本地海南雞飯也應(yīng)該借鑒一些西式的做法，如擺盤等。
生于1970年代的龍泉集團(tuán)快餐事業(yè)部行政總廚曾海，盡管對(duì)兒時(shí)的雞飯記憶猶新，但他現(xiàn)在的工作是不斷改良和改進(jìn)海南雞飯?！昂?0年前相比，現(xiàn)在雞油要少放，太油膩顧客不喜歡；最近我們?cè)陔u飯里加入了椰絲，不但給雞飯?jiān)黾恿艘?，更體現(xiàn)了海南特色……”曾海覺(jué)得，電影《海南雞飯》盡管不是講海南的故事，但卻給海南雞飯做了一個(gè)天大的廣告，海南不應(yīng)該僅僅成為海南雞飯的起源地，更應(yīng)該不斷發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新海南雞飯。(記者楊春虹 實(shí)習(xí)生陳燕)
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