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儋州美食 品種繁多味奇絕
來源：
作者：陳曼莉 2011-07-26
長坡米爛。
東坡綿蹄。
制作長坡米爛。
光村沙蟲。
東坡小炒。
儋州珍鮑。
松濤鳙魚。
制作中的儋州小吃春夢婆干糕
儋州美食紅樹林葫蘆鴨
文海南日報記者 李關平 通訊員 謝振安 圖海南日報記者 宋國強
“居士東坡口味奇，儋州三載喜綿蹄。肥豬大腿綿綿肉，文火燉煮味四飛。”這是至今在儋州流傳的一首詩。
相傳宋代大文豪蘇東坡謫居儋州期間，啃豬肉感覺困難，就把豬腿肉（儋州習慣把整個豬腳肉叫作豬蹄）煮熟后泡水至軟再加配料，文火慢燉，味香，口感綿軟而無油膩感，相當可口。后來，東坡綿蹄成為了當?shù)匾坏烂耍鱾髦两瘛?br />
在儋州，像東坡綿蹄這樣有故事流傳久遠的美食并不少見。比如東坡養(yǎng)顏湯、雙黃大補、光村沙蟲、儋耳香肉、玉糝羹、酒煮蠔……不但色香味奇絕，令人垂涎欲滴，而且均流傳著與其相關的故事、詩詞。
品種繁多 色香味絕
翻開《儋州志》，一座有著2000多年歷史的城市躍然于紙上，這也是海南最早建制的地區(qū)之一，伏波將軍征戰(zhàn)開儋、冼太夫人文明治儋、蘇東坡以文敷儋，儋州歷史源遠流長。
海南省烹飪協(xié)會常務副會長林俊春去年曾受儋州市政府邀請，在首屆東坡文化節(jié)期間參加當?shù)嘏e辦的小吃美食比賽中擔任評委。他告訴海南日報記者，當時第一感覺是儋州美食的品種非常多，讓人大飽口福。
不僅品種多，而且儋州美食也獨具特色。松濤鳙魚，產(chǎn)自松濤水庫，這里水深而純凈，周圍群山的微生物隨溪流順流而下，是松濤水庫鳙魚的優(yōu)質(zhì)食物。因此這里的鳙魚肉嫩、腥味少。
“游客乘游船游覽松濤天湖如詩如畫般的風景的同時，還能在船上吃到獨一無二的鳙魚宴，可謂大飽眼福口福了。”松濤天湖景區(qū)負責人吳曉華說。據(jù)了解，鳙魚宴由剁椒鳙魚頭、脆炸魚塊、五彩魚絲、魚丸湯等十一道美食組成，原料全部采用松濤鳙魚。
“飽”覽松濤天湖后，走進有千年歷史的中和古鎮(zhèn)，這里有道特色菜不容錯過瘦肉絲炒酸楊桃。逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，必少不了這道菜，沒有人說清它流傳了多少年了，歷史文獻中也沒有發(fā)現(xiàn)記載，僅中和古鎮(zhèn)獨有。
這道菜制作工序上也有些復雜。從古鎮(zhèn)老楊桃樹上摘楊桃并切成絲狀，經(jīng)過腌制去掉酸楊桃的青澀味道。隨后取五腳豬肉切成絲狀，放入翻滾的油鍋過油數(shù)秒撈起。再另起一熱鍋放油、加蒜末，用猛火先炒瘦肉絲，也可加入少許肥肉絲，然后按順序放入腌制好的酸楊桃、紅蘿卜、蔥白及調(diào)料。5分鐘后起鍋，香氣中夾雜著淡淡的酸味，嘗一口，令人胃口大開。
海珍佳肴 聞名遐邇
儋州地處我省西部沿海，海岸線占全省海岸線長度約九分之一。與許多沿海城市一樣，儋州的不少美食中也少不了海產(chǎn)品的蹤影。
位于新英灣畔的紅樹林里，就出了不少美食。用開水泡黃豆10分鐘后再蒸5分鐘，用文火炒海鱔至金黃色，然后加入黃豆，加入蠔油、精鹽、味精、白糖、麻油等調(diào)料再翻炒，一道色澤金黃的“雙黃大補”即大功告成。而這道菜中主要的食材海鱔就來自新州鎮(zhèn)新英灣的紅樹林。這里的海鱔肉質(zhì)肥嫩香甜，葷炒味道濃香。
這片紅樹林還誕生一道葷菜紅樹林葫蘆鴨。在儋州的紅樹林下飼養(yǎng)的咸水鴨，以紅樹林下的小魚小蝦及紅樹林果子為食，肉結實骨硬而香。在新州鎮(zhèn)墟上，很多小酒店有能烹飪出這道美食用姜、蔥、酒把鴨皮洗凈去腥味，用清水洗干凈，然后將糯米、蓮子、蝦仁等原料和調(diào)料放入鴨腹中，用開水加老抽淋至金黃色，再用繩子綁鴨造葫蘆型蒸1小時熟即可。
“光村沙蟲”，這個名字在島內(nèi)外已是聞名遐邇。光村鎮(zhèn)外出干部吳文生告訴記者，從泊潮港灣至西北面的沙井灣，有一條總長約30公里的海灘，當?shù)胤Q為“光村銀灘”，其沙質(zhì)雪白細膩，正是沙蟲繁衍生息的好地方。特別是屯積海灣附近，因為榕橋江在此入海，淡水與海水交匯處的光村沙蟲更為出名。
在儋州，沙蟲也有很多種吃法，有放入火鍋內(nèi)白灼，吃的是那份鮮美；有拿來與蔥、蒜末清炒，是一道下飯的好菜；夜里吃宵夜，沙蟲粥是到儋州的游客必不可少的美味。
此外，帶子螺、儋州珍鮑也是當?shù)赜忻暮Ｕ浼央取?br />
小吃誘人 詩歌為證
北京的后海九門小吃街、開封的鼓樓夜市小吃、成都的錦里小吃街……與歷史上許多古城相似，儋州也有獨具地方風味的小吃。
“長坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥；馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。從這首儋州山歌里可以看到長坡米爛在當?shù)厝诵闹械奈恢?。在東成鎮(zhèn)長坡墟上，聚集著十多家米爛食館，食客絡繹不絕。
制作米爛的工序非常復雜，可謂是千呼萬喚始出來。冷水泡米兩天，磨成米漿，倒入紗布包裹，不斷揉搓擠出水分，米漿變成米團，放入蒸籠中蒸1個小時，取出放在石臼中舂爛，邊舂邊倒入適量的熟米漿，直到柔軟適度，易成條狀。將米爛團裝進一個細長的袋子，袋子末端有花灑狀出口，擠壓袋子，一條條米線流進裝滿沸水的鍋中，然后撈出放涼。
長坡墟上正林米爛店老板說，正宗長坡米爛的配料分大料和小料，大料七種，小料也是七種。大料包括牛肉干、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、蔥花、胡椒、辣椒、醬醋、酒糟、姜。將米爛放入碗中，按比例放入大料和小料，米爛飄香，令人口水直流。
儋州市烹飪協(xié)會會長侯群英說，儋州小吃中，糕點類品種較多，春夢婆干糕、儋州年糕、東坡香糕、海頭豬腸頭、堿水饃、蘿卜饃、千層白饃、那大粽子……
“白饃千層堪可餐，魷魚蝦米輟成斑。蔥花瘦肉隨油點，仙女聞香趕下凡。”這首當?shù)亓鱾鞯脑娛①澢影尊x。而其他的儋州小吃也能找到一些相關詩句或者古老的故事。
制圖/海春
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