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探訪海南瓊海名菜 ：嘉積鴨(圖)
來源：
作者：林可婷 2011-07-26
正宗嘉積鴨為黑白相間的花鴨
嘉積鴨又名番鴨，原產(chǎn)英國，清光緒年間瓊海嘉積鎮(zhèn)華僑從南洋引進養(yǎng)殖。由于水土條件和喂養(yǎng)方法獨特，嘉積地區(qū)養(yǎng)的番鴨以其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩、營養(yǎng)價值高而聞名，后來人們將嘉積地區(qū)養(yǎng)的番鴨稱為“嘉積鴨”，與“文昌雞”、“東山羊”、“和樂蟹”并稱為海南四大名菜。但如今，瓊海嘉積鎮(zhèn)街頭，作為海南四大名菜之一的“嘉積鴨”已經(jīng)逐漸“走失”，與此形成鮮明對照的是，以“新秀”身份出現(xiàn)的溫泉鵝卻大受歡迎。風(fēng)光不再的嘉積鴨何時能夠再度煥發(fā)青春？
鵝占鴨巢聲名沒落
瓊?？h志記載：“民間驗方稱，嘉積鴨是補虛勞之圣藥，常以冬蟲草燉食，可滋補身體；與海參燉食，滋補之力更大；與糯米煮成粥，則有養(yǎng)胃、補血、生津之功效。”嘉積鴨以其獨特的營養(yǎng)價值而名揚省內(nèi)外。
“以前在瓊海，幾乎無鴨不成宴，但現(xiàn)在賣嘉積鴨的已經(jīng)越來越少。”6年前開過正宗的嘉積鴨店，如今改開溫泉鵝店的瓊海溫泉鵝飯店的陳總回憶起過去，感慨地說，過去在瓊海，嘉積鴨是每個飯店的主打菜，也是招待客人的必選之菜。
“6年前，我的嘉積鴨店天天爆滿，每天殺的嘉積鴨至少在100只左右。”陳總告訴記者，他親自從周圍村鎮(zhèn)的養(yǎng)殖戶手中收購本土傳統(tǒng)方法養(yǎng)出來的嘉積鴨作為飯店的原材料，又請廚師按最傳統(tǒng)的烹飪方法調(diào)理，生意當時火得很，但后來生意一落千丈，最終才轉(zhuǎn)行改開鵝肉店。
如今，走在瓊海街頭，隨處可見的溫泉鵝店如雨后春筍，溫泉鵝已成許多顧客必點之菜。相比之下，擁有“四大名菜”之一美稱的嘉積鴨正在逐漸走向消亡。
在瓊海采訪期間，記者走訪了多家飯店均沒有正宗的嘉積鴨賣，最終有好心的本地人指點我們?nèi)?ldquo;味吾瓊飯莊”，據(jù)說這家店以嘉積鴨為主打，在瓊海當?shù)胤浅Ｓ忻麣?。除此之外，以嘉積鴨為主打的本地飯店已經(jīng)為數(shù)不多。
成也品質(zhì)，敗也品質(zhì)
瓊海當?shù)厝讼鄠?，早年嘉積鎮(zhèn)加祥街一丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名，其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蚱蜢，約2個月后，小鴨羽毛漸豐時，再以小籠籠養(yǎng)，縮小其活動范圍，用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，20天后便長成肉鴨。以這種方式養(yǎng)殖出來的鴨子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別肥美。聲名日盛的嘉積鴨由此開始步入海南四大名菜之列。
“以前嘉積鴨喂養(yǎng)昆蟲，是受當時的生活條件所致，如今，哪還有農(nóng)戶專門抓昆蟲來喂？加上品質(zhì)不一，嘉積鴨哪能不少？”瓊海市畜牧局副局長、高級畜牧師朱傳民告訴記者，制約嘉積鴨品牌化發(fā)展的原因：一是鴨苗嚴重不足，因為按照傳統(tǒng)的喂養(yǎng)方式飼養(yǎng)，嘉積鴨種鴨的繁殖性能本身極低，加上瓊海市沒有上規(guī)模的種苗基地，目前還無法滿足農(nóng)戶的養(yǎng)殖需求，嘉積鴨出欄率很低；二是缺乏標準化的養(yǎng)殖規(guī)范，導(dǎo)致市場上嘉積鴨品質(zhì)不一。
朱傳民還介紹說，嘉積鴨在110天至120天左右上市為佳，但一些養(yǎng)殖戶為了搶占市場，在嘉積鴨還沒有填肥就上市了。此外，在海口、三亞等地的嘉積鴨肉店，有時因進不到正宗的嘉積鴨，為了吸引顧客就拿普通鴨當正宗嘉積鴨進行銷售，以假亂真，擾亂了嘉積鴨市場。
另據(jù)記者了解，傳統(tǒng)定義的正宗嘉積鴨為黑白相間的花鴨，而現(xiàn)在很多農(nóng)民養(yǎng)殖的為后期引進的白鴨。農(nóng)民在養(yǎng)殖對比中發(fā)現(xiàn)，白鴨具有體型大、生長快、出欄早、產(chǎn)蛋多等特點，所以盡管兩者口味有區(qū)別，但農(nóng)民更愿意養(yǎng)殖白鴨。
因為上述種種原因，嘉積鴨的口感與品牌在市民心目中逐漸喪失地位。吃的人少了，市場萎縮，養(yǎng)殖嘉積鴨的農(nóng)戶和經(jīng)營嘉積鴨的飯店也難以為繼。
在瓊海民間還流傳著嘉積鴨有毒的說法，也許是番鴨的“番”與翻來覆去的“翻”字同音，一些人認為身體不好的人，食用了嘉積鴨會把舊病“翻”出來。因此本地人在心理上對嘉積鴨蒙上一層黑影，甚至有了忌諱，也間接影響了嘉積鴨的銷量。
堅持傳統(tǒng)，大有作為
“現(xiàn)在很多人都采取了放養(yǎng)的模式，不再填鴨，食客都不知道哪種鴨是正宗的。”瓊海嘉積鎮(zhèn)上埇胤裔嘉積鴨養(yǎng)殖場老板莊輝胤告訴記者，近年來，一些嘉積鴨養(yǎng)殖戶大多采取改良飼料配方來喂養(yǎng)而放棄了傳統(tǒng)的填鴨方式，雖然這樣的鴨子出欄率高，但是鴨子的特色已經(jīng)改變，很多食客吃起來都感覺不再正宗了。
十多年來，為了養(yǎng)出正宗的嘉積鴨，莊輝胤兩口子一直是采用傳統(tǒng)的填鴨增肥方式，這令他養(yǎng)的嘉積鴨擁有與眾不同的口感，被人稱道。“國家領(lǐng)導(dǎo)人都吃過我養(yǎng)的嘉積鴨！”令莊輝胤頗為自豪的是，他養(yǎng)的嘉積鴨一直都向每屆博鰲亞洲論壇年會提供。
據(jù)了解，瓊海市畜牧獸醫(yī)局曾于2009年專門給莊輝胤的嘉積鴨養(yǎng)殖場頒發(fā)證明書。記者在該證明書上看到，這是瓊海市惟一一家進行母鴨飼養(yǎng)、產(chǎn)蛋繁殖、人工孵化、小鴨飼養(yǎng)、填料育肥、產(chǎn)品銷售一條龍的中小型嘉積鴨養(yǎng)殖場。
“你們來的不是時候，出欄的肥鴨已經(jīng)賣光了，現(xiàn)在只剩下種鴨與正在孵化的鴨蛋。”莊輝胤告訴記者，傳統(tǒng)的養(yǎng)法還是大有作為的，他養(yǎng)的嘉積鴨供不應(yīng)求，每年出欄的肥鴨只有3000-5000只，主要是供應(yīng)幾家長期合作的酒店。
養(yǎng)殖場的人工孵化室，可謂“保護”森嚴，不僅有鐵門鐵鎖，還有測溫計監(jiān)測溫度、機器調(diào)控溫度、棉被保存溫度。揭開棉被，可以看到每個孵化箱內(nèi)擺放著四五個鴨蛋。“嘉積鴨的人工孵化率在80%左右。”莊輝胤一邊介紹情況，一邊小心翼翼地蓋好棉被、鎖好鐵門。這里，孵化的不僅僅是一只只可愛的嘉積鴨仔鴨，還有這位老農(nóng)的希望與企盼。
據(jù)悉，憑借嘉積鴨打響名氣的莊輝胤正在進行“正宗嘉積鴨規(guī)?；N苗繁育和飼養(yǎng)技術(shù)研究”，一旦取得成功，這家養(yǎng)殖場可以年產(chǎn)鴨苗18000只，不僅能滿足自身需要，還可以向周邊農(nóng)戶出售，帶動群眾共同致富。
做大產(chǎn)業(yè)，期待回歸
記者從瓊海市有關(guān)部門了解到，目前嘉積鴨的年出產(chǎn)量在60萬至80萬只之間，活鴨每斤約15元，母鴨每只重5斤左右，公鴨每只重8斤左右，總產(chǎn)值在5000萬元左右。而上世紀80年代后期才興起的溫泉鵝，年出產(chǎn)量已達110萬只左右，總產(chǎn)值已超過1億元。許多食客都希望“走失”的嘉積鴨能夠再回來。
“嘉積鴨要健康發(fā)展，一定要打開島外市場才行。”瓊海市畜牧局副局長朱傳民認為，嘉積鴨、文昌雞同是海南四大名菜之一，但在推廣中兩者取得的經(jīng)濟效益差距很大。文昌雞遠銷大陸和港澳等地，但嘉積鴨卻一直做不起來。所以，政府部門是否應(yīng)該通過加大品牌宣傳力度來做強嘉積鴨產(chǎn)業(yè)？
近日，記者在瓊海采訪時了解到，目前，飼養(yǎng)嘉積鴨多以家庭小群散養(yǎng)為主，規(guī)模在一兩百只以上的只有幾百戶，主要集中在瓊海嘉積、長坡等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)量上萬只的僅有寥寥幾戶。
朱傳民說，為了做大嘉積鴨產(chǎn)業(yè)，畜牧部門專門制訂并實施《嘉積鴨種鴨飼養(yǎng)管理標準》和《嘉積鴨肉鴨飼養(yǎng)管理標準》。同時，還明確要求，今后不按《嘉積鴨肉鴨飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程》養(yǎng)殖出來的嘉積鴨，就不能以嘉積鴨（肉鴨）的名義進行銷售。目前，這兩個規(guī)程已下發(fā)到大部分嘉積鴨養(yǎng)殖場。
“目前養(yǎng)殖戶都按照這兩個規(guī)程養(yǎng)殖，已經(jīng)取得了一定的成效，但要想讓嘉積鴨再回來，還需要時間。”朱傳民稱，嘉積鴨要想走出島外，應(yīng)盡早扶持和培育一批孵化、養(yǎng)殖、加工的龍頭企業(yè)，打造品種資源推廣品牌，申請嘉積鴨無公害產(chǎn)地認證。目前已經(jīng)成立了瓊海市嘉積鴨協(xié)會，正在找機會到外地推介。
他希望在不久的將來，嘉積鴨能夠像島內(nèi)文昌雞、島外北京烤鴨一樣，讓食客一提到就豎起大拇指，向全國、全世界推介嘉積鴨的品牌。
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