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儋州長(zhǎng)坡米爛：軟滑酥脆 齒頰留香

來(lái)源：南國(guó)都市報(bào)     作者：陳曼莉    2011-08-01

（資料圖）

　　北京的后海九門(mén)小吃街、開(kāi)封的鼓樓夜市小吃、成都的錦里小吃街……與歷史上許多古城相似，儋州也有獨(dú)具地方風(fēng)味的小吃。長(zhǎng)坡米爛排在品種繁多的風(fēng)味小吃的首位，可見(jiàn)其在儋州人心目中的地位。在那大，人們?cè)绮蜁r(shí)習(xí)慣一碗涼米爛，一碗熱骨湯，吃得齒頰留香。

　　■本報(bào)記者 王燕珍 實(shí)習(xí)生 陳虹

　　在儋州東成鎮(zhèn)長(zhǎng)坡墟上，聚集著十多家米爛食館，食客絡(luò)繹不絕。制作米爛的工序非常復(fù)雜，可謂是千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。冷水泡米兩天，磨成米漿，倒入紗布包裹，不斷揉搓擠出水分，米漿變成米團(tuán)，放入蒸籠中蒸1個(gè)小時(shí)，取出放在石臼中舂爛，邊舂邊倒入適量的熟米漿，直到柔軟適度，易成條狀。將米爛團(tuán)裝進(jìn)一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的袋子，袋子末端有花灑狀出口，擠壓袋子，一條條米線(xiàn)流進(jìn)裝滿(mǎn)沸水的鍋中，然后撈出放涼。

　　制作米爛主料工序復(fù)雜，配料也毫不遜色。正宗長(zhǎng)坡米爛的配料分大料和小料，大料七種，小料也是七種。大料包括牛肉干、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚(yú)干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、蔥花、胡椒、辣椒、醬醋、酒糟、姜。

　　但由于長(zhǎng)坡米爛制作工藝復(fù)雜，對(duì)各種原料的要求也高，很多商家為了省事賺錢(qián)，簡(jiǎn)化了工序，原料也不再精挑細(xì)選，這使正宗的長(zhǎng)坡米爛顯得尤為珍貴。在儋州東成鎮(zhèn)長(zhǎng)坡墟中心街一家米爛館，做法正宗，遠(yuǎn)近聞名，這就是魏女士家的米爛館，她家的店分前后三進(jìn)，第一進(jìn)擺放著一個(gè)大櫥窗和一鍋大骨湯，第二進(jìn)擺放桌椅，供客人就餐，第三進(jìn)是米爛加工間，有石臼、柴火灶，還有各種工具。

　　魏女士說(shuō)，她家的米爛館已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了40年，父母把米爛館和手藝傳給女兒們，她們也在努力經(jīng)營(yíng)。米爛很香很美味，但經(jīng)營(yíng)米爛館的人卻很忙很辛苦。魏女士介紹，要做正宗米爛，需要消耗大量的人力，現(xiàn)在一家六口人經(jīng)營(yíng)一個(gè)店仍感到累。也正因勞累，經(jīng)營(yíng)正宗米爛館的商家并不多，在長(zhǎng)坡和那大正宗的米爛館屈指可數(shù)，很多人都轉(zhuǎn)行做其他生意。

　　做好上桌的長(zhǎng)坡米爛一經(jīng)攪拌，香味更是撲鼻，夾起一筷子入口，軟軟的，滑滑的，香噴噴的，伴著各種配料一起咀嚼，軟滑中又帶著酥脆，讓人回味無(wú)窮。