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盤點那些受寵的海南美味：特色食材沁人心
來源：
作者：林可婷 2011-08-15
洛基粽
東山羊(陽光島社區(qū)徐開飛攝)
龍泉隔水蒸雞
在2011海南特色美食文化節(jié)活動中，一些海南美食得到了眾多網(wǎng)友的高票認可和專家評委們的一致肯定，并順利進入到海南美食“雙百強”中。
文海南日報記者羅霞
有型可以添分，有味最是實在。
在2011海南特色美食文化節(jié)上，無論傳統(tǒng)派、創(chuàng)新派，抑或食材派、烹技派，各類海南美食云集。在評選中獲得眾多認可并順利晉級“雙百強”的那些佳肴，無不傳遞著一份獨特的海南美味，讓人垂涎。
米世界的多姿多彩
熱門美食：海南粉、洛基粽等
細觀得票高的、進入海南特色小吃百強的海南小吃名單，“粉”、“粽”、“飯”等字眼會不斷引入眼簾，很大部分的海南特色小吃均離不開“米”。
北方盛產(chǎn)麥，南方盛產(chǎn)稻，反映到飲食中形成了“北面南米”的特點。在海南，各種米制品可謂豐富多彩，并且味道各有特色，是海南人生活中的一類重要美食。
以“粉”為例，從?？诘饺齺?，從文昌到儋州，幾乎每個地方都有別具風味的“粉”，而最出名的要數(shù)海口一帶的海南粉、文昌的抱羅粉、萬寧的后安粉、陵水的酸粉等等。
在美食文化節(jié)評選活動中，海南粉便獲得了6000余票的高票認可，萬寧后安粉湯等也表現(xiàn)不俗。據(jù)美食節(jié)專家評委們介紹，海南粉受認可，理所當然。盡管現(xiàn)在各個地方都有不同風味的米粉，但海南粉始終還是海南米粉的鼻祖。
海南粉白如雪，細如絲。食法北方人稱為“涼拌”，當?shù)厝藙t稱為“腌粉”，即在制好的海南粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、蔥花、肉絲、香油、酸菜、香菜等多達十幾種調(diào)料。因為海南粉細，所拌的料很好入味，拌均后其味醇香撲鼻，余味無窮。至今，海南粉仍在?？?、澄邁、定安等北部城鎮(zhèn)很受歡迎，是節(jié)日喜慶必備的象征吉祥長壽的珍品。
除“粉”多外，此次上榜的粽子也不少，瑞溪粽、洛基粽、和樂粽、定安粽……每種粽子做法各有區(qū)別，愛好者卻都不少。
北方的粽為圓錐形，多用葦葉包得小巧玲瓏，內(nèi)裝糯米，有花樣的再在粽中加上赤豆、紅棗、火腿等，多以甜味為主。海南的粽則與內(nèi)地不同，多用芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，多以咸味為主。其中儋州洛基鎮(zhèn)的粽子除以上幾種輔料外還加入咸魚肉。剝開熱乎乎的洛基粽子，聞到芭蕉和糯米的清香，嘗到可口的肉、蛋、魚，定會大開食者胃口。
艾草糕、黎家竹筒飯等這些地方特色小吃，最能體現(xiàn)海南風味和人情世俗，因而同樣頗受歡迎。艾草糕也可叫清明果，是一種用艾草制作的糕團。其外形似深綠色的餃子，但做法和味道截然不同。黎家竹筒飯這一特色的黎家美食，是用新鮮竹筒裝著山蘭米和瘦豬肉粒及其他的配料烤熟的。黎族民間用木炭烤制竹筒飯，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口。吃的時候喝一口黎家“山蘭酒”，可謂最佳風味。
特色食材沁人心
熱門美食：松濤鳙魚頭、東山羊等
海南“陸產(chǎn)千名，海產(chǎn)萬類”，豐富的特色食材為海南菜提供了廣闊的發(fā)展空間。一些利用特色食材制成的美味佳肴在本次美食節(jié)上表現(xiàn)突出，備受歡迎。
以17000余票高居美食節(jié)特色菜肴排行榜前五位的松濤鳙魚頭，究竟有何魅力?據(jù)記載，1960年國家魚類專家曾在到訪考察時說：“松濤魚質(zhì)，中國特優(yōu)，世界少有!”并曾引3800條魚到長江放養(yǎng)。李宗仁先生曾在參觀松濤水庫、品嘗松濤魚后，對松濤魚大加稱贊，認為松濤的剁椒鳙魚頭比川、湘味好吃，適宜南方人口味。經(jīng)了解，原來松濤水庫水質(zhì)純凈，周圍群山萬古溪流沖下的微生物，適宜鳙魚、鮞魚和白骨魚生長。在這里生長的鳙魚肉特嫩，經(jīng)過精加工后，自然味美無比。
空心菜，全國多地區(qū)均在種植，而臨高多文空心菜卻成為了海南一道特色菜肴。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華期間，國內(nèi)有關部門便專門從?？诳者\此菜到北京招待他，多文空心菜也因此得名“總統(tǒng)菜”。此次美食節(jié)采風組經(jīng)過了解發(fā)現(xiàn)，原來臨高多文空心菜與其他空心菜完全不一樣，多文空心菜味道清香，口感嫩、滑、脆，莖桿長、葉子小，外觀秀麗，明火炒后也不變色。多文鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術員告訴記者，多文空心菜之所以區(qū)別于其他地方的空心菜，是因為多文空心菜生長在純凈的火山巖泉水中，礦物質(zhì)豐富。
被譽為海南“四大名菜”之一的東山羊，是食材派的一大代表，并得到了網(wǎng)友們的喜愛。東山羊聲名遠勝東山嶺本身，自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。明代，東山嶺就有了飼養(yǎng)東山羊的歷史。民國時期，南京政府也將其列入“總統(tǒng)府”膳單。
經(jīng)尋訪了解，產(chǎn)于萬寧市東山嶺的東山羊，其美味是因羊食東山嶺的稀有草木所致。東山羊日常奔跑于山石之中，所吃所飲均在東山嶺上，山上的鷓鴣茶的葉子以及泉水滋潤了東山羊，因此羊肉肥而不膩、食無膻味，且滋補養(yǎng)顏防濕熱。
作為臨高美食的“代言人”，臨高烤乳豬之所以味美，除了烹飪技法獨特外，品種優(yōu)良是臨高乳豬大受市場歡迎的重要原因。臨高乳豬是全國特有的豬種，又產(chǎn)自素有“海南小平原”之稱的臨高，形成了體小腰直，皮薄肉瘦的特點。在本次美食節(jié)上，來自中山大學的網(wǎng)友梁志聰這樣形容品嘗臨高烤乳豬的感受：“只見乳豬通體金黃，頭小皮薄，皮被烤得清脆，卻居然沒有一個油泡。沾上一點白糖，放入口中，直令我失態(tài)叫爽。它的骨小且軟，肉質(zhì)味濃，富有彈性，可謂皮脆、肉細、骨酥、味香。”
精雕細琢出佳肴
熱門美食：東坡綿蹄、隔水蒸文昌雞等
好食材搭配巧技藝。素來注重原滋原味的海南菜，長期以來在不斷的摸索中，積累了許多利用特殊烹飪法、充分發(fā)揮食材味美特色的技藝。
在海南地方名菜中，東坡綿蹄此次廣受網(wǎng)友好評。關于東坡綿蹄，至今在儋州流傳的一首詩對其進行了介紹：“居士東坡口味奇，儋州三載喜綿蹄。肥豬大腿綿綿肉，文火燉煮味四飛。”
相傳宋代大文豪蘇東坡謫居儋州期間，啃豬肉感覺困難，就把豬腿肉煮熟后泡水至軟再加配料，文火慢燉，味香，口感綿軟而無油膩感，相當可口。后來，東坡綿蹄成為了當?shù)匾坏烂恕?/p>
作為海南地方傳統(tǒng)美食代表的紅魚粽，并不是“粽子”，而是一種酶香魚，是儋州著名的風味腌制品。紅魚是北部灣漁場的特產(chǎn)，肉嫩味美，用它加工成紅魚干味道更美，如加工成紅魚粽，便是佐餐上品，不但在國內(nèi)是熱門貨，在東南亞也是暢銷品。
紅魚粽的做法很特別。據(jù)海南特色美食節(jié)專家們介紹，制作紅魚粽時，先要將鮮紅魚用海水洗凈，再用小木棍從魚口直插到內(nèi)臟，進行加鹽，直到魚肝飽漲為止。然后，平排放在魚池或魚桶里，一層魚一層鹽，用鹽覆蓋好魚身，最上層以大石頭堆壓，“淡口紅魚棕”腌制時間5-7天，“咸口紅魚棕”腌制時間9-10天，取魚出來時帶有酶香味道便可。
近年來一些改變傳統(tǒng)烹飪技藝制作的創(chuàng)新派菜肴也得到食客們的認可，龍泉隔水蒸雞、龍泉椰子雞湯便是其中的代表。
據(jù)省烹飪協(xié)會常務副會長林俊春介紹，文昌雞目前除了傳統(tǒng)烹飪技藝制作的白切文昌雞外，還有隔水蒸文昌雞、姜蔥炒文昌雞、鹽焗文昌雞、芝麻文昌雞、椰子雞湯等吃法。而隔水蒸文昌雞是目前較為流行的做法。
龍泉隔水蒸雞是龍泉集團在原有系列文昌雞品種的基礎上，不斷研究創(chuàng)新的一道特色菜肴。它選用優(yōu)質(zhì)龍泉文昌雞為原料，采用超過180度的高壓蒸制技術進行自然蒸制，蒸出來的雞原汁原葉、雞味濃郁、皮爽肉滑、營養(yǎng)豐富，既把雞的味道充分發(fā)揮出來，又很好地保持了雞的各種營養(yǎng)要素。
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