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食材口感超棒 海南瓊菜何時(shí)不再尷尬
來(lái)源：
作者：林可婷 2011-08-18
盡管沒(méi)有川菜、魯菜、粵菜和淮揚(yáng)菜四大菜系的名頭響，但海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)，陸產(chǎn)千種，有那么多天賜豐富而獨(dú)特的食材，海南的瓊菜沒(méi)有自甘平庸的道理。海南省烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人近日對(duì)記者表示，這幾年，瓊菜雖然經(jīng)過(guò)多方努力，已經(jīng)取得了傲人的成績(jī)，在全國(guó)菜系中，已經(jīng)有了一席之地。但依舊擺脫不了做不大、做不強(qiáng)的現(xiàn)狀。
淵源：
可追溯至唐宋
資料顯示，瓊菜的歷史淵源，其雛型或許可追溯至唐宋，那時(shí)隨著大批移民，特別是閩南人陸續(xù)南遷進(jìn)島，各地飲食習(xí)俗尤其是閩粵習(xí)俗與當(dāng)?shù)乩杳缤赜械呐腼兞?xí)俗漸相融合。
在這一過(guò)程中，美食家蘇東坡的貢獻(xiàn)不小，他1097年被貶海南，在此期間除了以詩(shī)文排遣，也以烹飪怡情，據(jù)說(shuō)他總結(jié)的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發(fā)展中就有體現(xiàn)。海外甚至有文字認(rèn)為，蘇東坡最擅長(zhǎng)的“東坡肉”，現(xiàn)在以海南的制作方法最正宗。另外，其在謫居地儋州創(chuàng)出的“東坡狗肉”，和現(xiàn)在當(dāng)?shù)爻雒?ldquo;那大狗肉”有著一脈相承的淵源。
省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春表示，能夠說(shuō)得清楚，或者基本形成所謂風(fēng)味特色的瓊菜，應(yīng)該是在清末民初?？诒槐贋橥ㄉ炭诎?，特別是1926年海口設(shè)市的時(shí)候，那時(shí)，大型茶樓酒館隨之出現(xiàn)，地方名產(chǎn)及傳統(tǒng)食法得以升華。
尷尬：
尚無(wú)高端菜館
目前海南(?？?餐飲行業(yè)的總的情況是：川菜站穩(wěn)腳根，湘菜異軍突起，東北菜揮戈南下，西南菜乘虛而入。有人統(tǒng)計(jì)，海南本邦菜館和菜肴的經(jīng)營(yíng)額已不足市場(chǎng)的三分之一了。川、湘、瓊(粵)三分天下的局面已被打破，四分天下(加?xùn)|北和西南)情形已經(jīng)出現(xiàn)。
“美中不足的是，身處海南，雖說(shuō)不少人也嘗遍了文昌雞、嘉積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊?yàn)榇淼沫傊菟拇竺牢叮绕鸾赆绕鸬娜毡玖侠?、韓國(guó)飲食，無(wú)論規(guī)模效益及名氣均不在一個(gè)檔次，要說(shuō)堂而皇之地將其作為一種菜系推出及進(jìn)駐全國(guó)各地，更是差得太遠(yuǎn)。”一位研究瓊菜發(fā)展的業(yè)內(nèi)人士這樣說(shuō)。
海南省目前尚無(wú)專(zhuān)門(mén)針對(duì)高端市場(chǎng)的瓊菜館，一些經(jīng)營(yíng)年代較久的餐飲名店，面臨著城市變遷帶來(lái)的多重發(fā)展障礙。?？诃偛送趺朗炒蹇偨?jīng)理伍志偉提出，目前海南省餐飲業(yè)高端市場(chǎng)基本被潮粵菜占領(lǐng)，全省尚無(wú)一家針對(duì)高端市場(chǎng)的瓊菜館。結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線(xiàn)，瓊菜要實(shí)現(xiàn)更快的發(fā)展，必須實(shí)現(xiàn)高端市場(chǎng)零的突破，需借高端市場(chǎng)提升瓊菜知名度，進(jìn)而帶動(dòng)瓊菜中低端市場(chǎng)的發(fā)展。據(jù)調(diào)查，雖然瓊菜也擁有不少?lài)?guó)家大師、一二級(jí)廚師，但因沒(méi)有自己的高端場(chǎng)所，使海南菜發(fā)展處處受制于人，沒(méi)有擺脫處在不靠前也不靠后的尷尬困境。即使這樣，海南一些餐飲名店依舊擺脫不了市場(chǎng)萎縮的煎熬。如，上個(gè)世紀(jì)90年代南莊酒店是?？谝患依吓撇惋嬈髽I(yè)，生意比較好，受城市道路規(guī)劃建設(shè)帶來(lái)的停車(chē)不便等問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)狀況出現(xiàn)下滑，甚至一些名店也因經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，面臨著有可能被摘“中華餐飲名店”牌匾的尷尬境地。瓊菜缺乏傳承載體的老店老菜館，偌大的海口城，沒(méi)留下解放前一間菜館，更別說(shuō)百年老店了。早期的瓊南酒家、前期的南島風(fēng)味等，僅留在老一輩人的回憶中。
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探因：
開(kāi)拓意識(shí)不強(qiáng)
海南本地山珍海味、走獸家禽及各類(lèi)綠色食品如山間野菜、新特時(shí)蔬不可謂不豐富。遺憾的是沒(méi)有一家高檔瓊菜館讓來(lái)自四面八方的游客流連忘返，更不要說(shuō)在軟硬件上滿(mǎn)足南來(lái)北往旅客的需要，更別說(shuō)與其他菜系相媲美。
省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)學(xué)術(shù)調(diào)研部趙欣說(shuō)，最主要原因是海南瓊菜沒(méi)有向全國(guó)進(jìn)行推廣，很多餐飲企業(yè)習(xí)慣安于現(xiàn)狀，自我滿(mǎn)足，認(rèn)為海南瓊菜在省內(nèi)有一定的市場(chǎng)就可以了，缺乏向全國(guó)乃至世界市場(chǎng)的開(kāi)拓意識(shí)。
趙欣稱(chēng)，海南省瓊菜餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的挖掘、培育、創(chuàng)新、整理等工作做得不到位。高端市場(chǎng)的瓊菜館品牌店少，總體規(guī)模、知名度小，經(jīng)營(yíng)分散等不容樂(lè)觀的狀況等因素影響著瓊菜的長(zhǎng)期發(fā)展。
省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春接受記者采訪時(shí)說(shuō)，目前海南省一些品牌餐飲老店發(fā)展放緩，原因是多方面的，其主要原因是因?yàn)槌鞘幸?guī)劃等客觀因素阻礙了其發(fā)展，但作為餐飲企業(yè)，有些與企業(yè)自身創(chuàng)新發(fā)展不足、經(jīng)營(yíng)管理不善，未能適應(yīng)市場(chǎng)不斷變化的需求而被市場(chǎng)無(wú)情淘汰不無(wú)關(guān)系，另與人力資源不足等因素也有直接的關(guān)系。
據(jù)記者調(diào)查，海南本土風(fēng)味菜肴、小吃雖多，且獨(dú)具一格，吃起來(lái)令人唇齒留香，但地道的小吃大都散落在解放路、博愛(ài)路的巷弄里，均以小攤檔的形式出現(xiàn)，沒(méi)有形成規(guī)模和效益。還有，一些有著濃郁的少數(shù)民族風(fēng)情的黎族小吃，如番薯粥、木瓜酸粥等，不僅味道獨(dú)樹(shù)一幟，而且所用的竹筒、椰殼、葫蘆瓢等風(fēng)情餐具，都有著一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值，可惜的是，這些海南小吃精品至今仍是“藏在深閨無(wú)人知”。再加上這些海南名吃，散落在各個(gè)街道，沒(méi)有一個(gè)高檔的消費(fèi)場(chǎng)所。如此一來(lái)，外地游客當(dāng)然無(wú)暇專(zhuān)程奔波食之，就是本地人也為過(guò)于分散而苦惱。
出路：
培育瓊菜品牌
吃、住、行、游、購(gòu)、娛是國(guó)際旅游島建設(shè)旅游發(fā)展的六要素。吃，作為六要素之首，對(duì)國(guó)際旅游島建設(shè)和旅游業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，而國(guó)際旅游島的建設(shè)也迫切要求加快海南餐飲業(yè)的改革與發(fā)展。發(fā)展餐飲業(yè)，傳承、創(chuàng)新與發(fā)展瓊菜，是海南瓊菜實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍所面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。
研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特點(diǎn)，采百家之技，集百家之長(zhǎng)，用創(chuàng)新精神和新鮮的知識(shí)去發(fā)展瓊菜，更是海南烹飪界的歷史責(zé)任。
目前海南省餐飲業(yè)高端市場(chǎng)基本被粵菜占領(lǐng)，全省尚無(wú)一家針對(duì)高端市場(chǎng)的瓊菜館。所以要結(jié)合粵菜等菜系的發(fā)展路線(xiàn)，瓊菜要實(shí)現(xiàn)更快的發(fā)展，必須實(shí)現(xiàn)高端市場(chǎng)零的突破，需借高端市場(chǎng)提升瓊菜知名度，進(jìn)而帶動(dòng)瓊菜中低端市場(chǎng)的發(fā)展。樹(shù)立海南菜館、海南菜肴標(biāo)桿，培育海南本邦菜品牌。政府部門(mén)要扶持企業(yè)充分利用海南島無(wú)疫區(qū)金字招牌，加強(qiáng)海南肉類(lèi)菜的研發(fā)。
業(yè)內(nèi)人士建議，海南民間食品非常豐富，各民族各地區(qū)都有許多優(yōu)秀的民間菜肴。如文昌民間的“喜慶大雜錦”(全家福)、“清燉羊肉”、“糟粕醋魚(yú)”(鋪前鎮(zhèn))；萬(wàn)寧的“酒糟魚(yú)煲”、“純鹽沙鍋蝦(魚(yú))”；瓊中的“紅燒牛腩”等等，更不要說(shuō)那各地眾多的小食。海南民間好吃的東西太多了，都需要瓊菜企業(yè)去挖掘、去整理、去包裝，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)提升瓊菜之根本目的。
什么是瓊菜？
《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》對(duì)海南菜的描述是，“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)。”（?？谕韴?bào) 李銀 陳元才）
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