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椰子與文昌雞的海南之戀
來源：海南日報
作者：林可婷 2011-12-26
椰子雞湯與蘸醬配料。
椰子雞湯煮滾后，加入文昌雞塊。
久居海南之人，只要提起椰子和文昌雞，多少能夠聯(lián)想起一些美味的菜肴來：椰子雞盅、椰子奶燉雞、椰香文昌雞、椰茸焗子雞、椰汁咖喱雞……椰子和文昌雞這兩種最能體現(xiàn)海南特色的食材組合，在海南餐飲業(yè)界中一直占據(jù)著重要位置。而這兩種食材也被海南充滿創(chuàng)新精神的大廚們不斷改良。椰子雞湯，這是最近在?？?、文昌等海南酒店悄然興起的創(chuàng)新產(chǎn)品，她那清淡甜美的海南之味，令食客回味無窮。
戀戀清甜海南味
海南素有“無雞不成宴”之說，吃雞首選海南四大名菜之首的文昌雞。在兩位海南餐飲文化專家梁安熙和符國鑫合著的《文昌餐飲文化》一書中介紹，據(jù)文昌縣志記載，文昌雞已有400多年的歷史，早在清朝文昌縣城已有經(jīng)營文昌雞飯的飯店。
而說起瓊菜，椰子也是一道重要食材，海南省瓊菜研究中心副主任云大新介紹，雖然椰子入菜的歷史已無據(jù)可考，但作為一種營養(yǎng)豐富的果實，椰子開始被人食用時就已經(jīng)開始作為菜肴了，它作為食材的用途十分廣泛，可作菜肴、小吃、果品，亦可加入飯食。
于是，就如一場戀愛，當(dāng)兩種獨具海南特色的食材經(jīng)過廚師們精心撮合，迸發(fā)出了火花。文昌雞和椰子之戀經(jīng)過四代廚師之手，延綿上百年。
云大新介紹，最早利用文昌雞與椰子做出第一道椰子雞盅的，是上世紀(jì)三十年代老牌瓊南酒家的名廚覃啟杰，人稱“瓊南四爹”。自瓊南四爹發(fā)明出這種新菜式后，文昌雞和椰子結(jié)合的菜式便不斷涌現(xiàn)，最終形成了以海南椰子雞盅和椰子奶燉雞為代表的文昌雞和椰子相結(jié)合的系列菜肴。這種菜肴也被視作最具海南特色的佳肴，被用于款待過歷史上許多重要人物。從民國時期的國民政府行政院院長宋子文，到解放后國家領(lǐng)導(dǎo)人劉少奇、周恩來、朱德等，再到改革開放后的一大批國家領(lǐng)導(dǎo)人和外國首腦、貴賓，都享用過這種美味。
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色香味美的椰子雞湯。
椰子雞湯，利用海南本土椰子與文昌雞精心配制而成。
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清甜雞湯暖如家的味道
12月末的一個傍晚，龍昆南路的一家椰子雞湯店人滿為患。這家店的主打菜，便是椰子雞湯。
與其他燉、焗、蒸等做法相比，椰子雞湯更傾向于保留椰子和文昌雞的原味。它采用加入椰肉和珍珠荸薺的椰子水和泉水作為湯底，倒入剁成小塊的文昌雞稍加煮沸后即可。這種湯底除了加入少許鹽外，幾乎不再添加任何調(diào)味品，更加突出椰子水的原汁原味。除了文昌雞，食客們還可以根據(jù)個人愛好點上其他配菜加入其中。而店家提供的配菜也頗有講究，大體上都屬于口味清
淡，顏色較淺的食物，如蓮藕、淮山等。該店總經(jīng)理曾海說，這主要是為了保證湯底清淡的口感和淡雅的顏色。“像番茄這樣的配菜我們就不會推薦。因為番茄有酸味且顏色太深，會讓湯底變酸，還會讓湯變紅。”
椰子雞湯重要的是突出食材本身的自然香味，因此選材極為重要。從事了20多年烹飪工作的曾海介紹，做這道菜，椰子不能太老，也不要太嫩。同時，這種椰子還必須是晴天正午時分采摘下來的，椰子水才會最清甜。曾海說，這個經(jīng)驗是海南人祖祖輩輩流傳下來的，打他小時候就早已悉知。而文昌雞則選擇3斤左右的，荸薺要選擇香糯的珍珠荸薺。
椰子雞湯早在十幾年前就已經(jīng)存在。在文昌、萬寧興隆等地，有些坊間百姓會用椰子水當(dāng)湯底來涮雞肉。“但這往往僅限于家庭吃法，并未形成市場。”今年4月，曾海帶領(lǐng)一個6人團(tuán)隊，對這種民間做法進(jìn)行了多達(dá)幾十次的反復(fù)實驗，從湯底泉水與椰子水的比例、荸薺和椰子肉的分量，再到文昌雞的剁法一一進(jìn)行調(diào)整，最終尋得了比例最為合適的配方，并于今年9月在海南率先推出椰子雞湯這道菜。
這道看上去簡單的椰子雞湯，制作工序卻并不簡單。在食店廚房，海南日報記者親身感受了這道椰子雞湯嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば颍阂铀腿昧勘謩e量好，用秤量出椰子肉和荸薺各一兩，將文昌雞統(tǒng)一切成2厘米左右的小塊，去除雞的脂肪，整齊地碼入瓷盤中。待客人入席，廚師便將椰子水和泉水注入一口大砂鍋，放入椰子肉和荸薺，加些許鹽，上桌，加熱，待湯底煮沸后方可添入雞肉，看準(zhǔn)時間煮上6分鐘后便要起筷開動。
曾海說，除了制作工序，吃的方法也十分重要。“必須要在湯底沸后才能加入雞肉，因為雞肉遇沸水后會馬上收縮，肉的質(zhì)感會很好。雞肉也不能煮得太久，否則就不夠鮮甜。”
與其他經(jīng)長時間熬出來的味道濃郁的湯底不同，只經(jīng)燒沸的椰子雞湯，清甜可口，香而不膩。椰子肉芳香滑脆，珍珠荸薺粉糯，雞肉鮮甜且皮脆肉彈。
旅居海口的四川女孩張馨月喜歡帶著外地朋友去喝椰子雞湯。今年11月，海南的一位朋友帶她第一次品嘗了椰子雞湯。“現(xiàn)在外地朋友想吃海南特色菜，我就推薦它。椰子雞湯喝起來甜絲絲的，感覺到暖暖的如家般溫馨。”
期待提升瓊菜品質(zhì)
將文昌雞和椰子融合制作出美味佳肴，是海南老一輩廚師們多年追求的目標(biāo)和愿望。在經(jīng)歷了百余年后，這種菜式已經(jīng)過了四代師傅的傳承和開發(fā)。如今，對于這種菜式的發(fā)展，云大新希望新一代的廚師們應(yīng)該承擔(dān)起提升原有菜肴品質(zhì)和開發(fā)新菜肴的重任。
研究了多年的海南飲食，云大新心目中的文昌雞和椰子都具有一種特別、優(yōu)美的香。他認(rèn)為，發(fā)展文昌雞和椰子相結(jié)合的菜肴，必須要找準(zhǔn)兩者的切合點，要能夠保留兩者的特點：既要有文昌雞的特色和味道，也要有椰子的美味。若是既品不到文昌雞的味道，又嘗不出椰子的香味，這道菜可謂是十分失敗了。
對于椰子雞湯的這種新嘗試，一直提倡要大力傳承并將瓊菜發(fā)揚光大的云大新覺得這種努力十分值得鼓勵。但對于這道菜，他也表示了自己謹(jǐn)慎的態(tài)度：“但是，一道菜的成功并不是一兩年就可以下定論的。它需要時間的考驗，也需要同行、專家和消費者的一致認(rèn)可。”（見習(xí)記者 符王潤 記者 吳棉 張 杰）
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