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“龍樓四寶”之首：嫩滑鮮美 “海刺猬”
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2012-02-14
龍樓海膽：
嫩滑鮮美 “海刺猬”
“龍樓四寶”：海膽、鮑魚、龍蝦和海白(貴妃蚌)。 海南日報記者 蘇曉杰 攝
海膽又稱“海刺猬”，近年成為瓊菜特色食材之一。 海南日報記者 李幸璜 攝
位于海南東北角的銅鼓嶺下盛產(chǎn)美味海鮮，最富盛名的是“龍樓四寶”：海膽、鮑魚、龍蝦和海白(貴妃蚌)。海膽位列“龍樓四寶”之首，龍樓的很多海鮮店，都以海膽為招牌菜，吸引著國內(nèi)外的食客們。
文見習(xí)記者 符王潤 海南日報記者 吳棉 特約記者 許環(huán)峰
以前，到過文昌龍樓的人，無不被那碧藍且清澈的海水所驚艷。如今，來到龍樓的人們，除了沖著銅鼓嶺的美景外還奔著龍樓海鮮而來。
位于海南東北角的銅鼓嶺下盛產(chǎn)美味海鮮，最富盛名的是“龍樓四寶”：海膽、鮑魚、龍蝦和海白(貴妃蚌)。海膽位列“龍樓四寶”之首，龍樓的很多海鮮店，都以海膽為招牌菜，吸引著國內(nèi)外的食客們。
原汁原味最鮮甜
穿過日漸繁榮的龍樓航天小鎮(zhèn)，往東駛?cè)胪ㄍ＿叺男〉?，不消幾分鐘，便來到了面朝大海的淇水灣邊的一家海鮮店。
正午時分，坐于搭建于椰林中的木棚，享受著習(xí)習(xí)海風(fēng)，欣賞海浪拍岸的美景，幾個內(nèi)地旅游客在此品嘗店中著名的招牌菜———清蒸海膽。來自東北黑龍江的吳寶麗不由感嘆：“美食加美景，還有什么比這更愜意的嗎?”
海鮮店老板林尤發(fā)是有著多年海鮮烹飪經(jīng)驗的老廚師了。他介紹，海膽的制作方法主要為清蒸海膽、海膽炒飯、海膽蒸蛋、海膽紫菜湯等。而清蒸海膽則最能呈現(xiàn)出海膽原汁原味的鮮美。
“其實海膽做菜的工序不需要太復(fù)雜，我們注重的是海膽本身的鮮。因為海膽本身就含鹽分，我們連鹽都不用加。”林尤發(fā)說。
店家對海膽的質(zhì)量要求十分謹(jǐn)慎，一般都只采用當(dāng)天漁民打撈上來的海膽制作菜肴。“但是在農(nóng)歷正月一般海浪比較大，這段時間就比較難下海打撈。只有這時候，我們才會用冰箱里的存貨。”而海膽則必選出自龍樓海域的，林尤發(fā)說，這一帶產(chǎn)出的海膽肉質(zhì)最嫩滑鮮美。
清蒸海膽這道菜，只需將柔軟的海膽膏碾碎，拌入少量生粉助其成形，加入些許蒜茸、香油，蒸上10分鐘即可出籠，再撒上一些經(jīng)油炸香的香蔥，一盤原汁原味清蒸海膽就可以上桌了。
這盤清蒸海膽看上去就像是顏色更深的清蒸蛋黃，但吃起來卻口感嫩滑，十分鮮甜。“很多客人來我們這里吃飯，這道菜是必點的。常常是吃完了一盤再點一盤。”林尤發(fā)的海鮮店也正是憑借清蒸海膽而聞名當(dāng)?shù)亍?/p>
和國內(nèi)的食客們相比，很多來自日本的客人則更偏向于食用新鮮的海膽。銅鼓嶺文化促進會會長符致江介紹，一些海鮮店會根據(jù)日本客人的要求，現(xiàn)場將海膽剖開，直接取出新鮮的海膽膏供客人食用。
龍樓海膽漸成招牌
今年60歲的林尤發(fā)經(jīng)營海鮮店已經(jīng)22年了。
1990年，在?？诋?dāng)了多年廚師的林尤發(fā)在朋友的介紹下，從一位泰國華僑的手中承包了這家海鮮店。“當(dāng)初的想法很簡單，自己做廚師這么多年，也開始考慮要自己創(chuàng)業(yè)了。”林尤發(fā)說，自己也正是看中了龍樓海域一帶海鮮出名。
雖然海膽如今在龍樓十分有名，但在上世紀(jì)90年代初，海膽還并未成為一種流行的食品。林尤發(fā)說，當(dāng)初只有少數(shù)漁民會帶海膽到店里加工，他發(fā)現(xiàn)海膽的味道十分鮮美，于是有了將海膽開發(fā)成新菜品的想法。1992年，林尤發(fā)開始著手對海膽進行研究，并逐漸推向市場。
經(jīng)過3年的探索和推廣，林尤發(fā)開發(fā)的清蒸海膽、海膽炒飯、海膽紫菜湯這三道以海膽為主打的菜譜逐漸得到食客們的認(rèn)可。海膽開始成為林尤發(fā)海鮮店的招牌主打菜。
回顧自己幾十年的經(jīng)營之路，林尤發(fā)將成功的秘訣歸結(jié)于好的地理位置和遵守誠信之道。“我的店就開在海邊，環(huán)境好，海鮮質(zhì)量也好。而且，最重要是要堅持誠信，要做好品牌。”
林尤發(fā)說，自己一直堅持用純正的海膽制作清蒸海膽這道菜，絕不摻雜蛋黃。“海鮮就得保證原汁原味，咱們做人也要講究原汁原味。”林尤發(fā)笑著說。這位樸實的文昌漢子一直堅持著以海南人的純樸和熱情來對待每位客人，他的誠信贏得了眾多回頭食客。
其貌不揚“海刺猬”
據(jù)《文昌縣志》記載，海膽又叫“海刺猬”，是一種棘皮動物，呈圓形、半球形或心形。文昌縣龍樓所產(chǎn)的海膽比較有名，特別是寶陵港至天水灣一帶海域。
這種其貌不揚的棘皮動物是大海賜予人類的美味。海膽的生殖腺即人們所稱的海膽膏是一種鮮美而營養(yǎng)豐富的食物。海膽膏中含有蛋白質(zhì)、維生素A、D各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)資料記載，我國早在清朝就已利用海膽膏加工成“云丹”，列為風(fēng)格別致的宴席佳品。
海膽還具有較廣泛的藥用功能。我國很早就有海膽“治心痛”的記載，近代中醫(yī)藥界認(rèn)為“海膽性味咸平，有軟堅散結(jié)、化痰消腫的功用。”
據(jù)對銅鼓嶺文化進行了幾十年研究的符致江介紹，龍樓位處海南最東端，這里三面環(huán)海，海水清澈，水產(chǎn)資源十分豐富。在銅鼓嶺東北邊的七洲列島海域，自古以來就是全國有名的漁場，來自國內(nèi)的很多漁船都會來此作業(yè)。
符致江說，在龍樓海域，有大量的巖礁，海藻叢生，這里則成了“龍樓四寶”最理想的生存環(huán)境。龍樓一帶的漁民一直有捕撈海膽的習(xí)慣。
75歲的符致江至今依然記得年少時捕撈海膽的場景,“那時候海膽還非常多，只要一退潮，在淺海的珊瑚礁里都能看到很多海膽。漁民們會帶上鐵鉤，將海膽從石縫中撈出，然后用竹片將海膽剖開，用鐵片迅速將海膽膏挖出。這些海膽膏拿回家擺上盤清蒸后就是一頓供家人享用的美味佳肴了。”
而如今，隨著海膽被推上市場，需求量大增，海膽也變得不再如以前那般易得了。林尤發(fā)說，十年前，一個漁民一天能捕撈到四五斤海膽，而如今一天也只能撈到一兩斤了。海膽的價格也從十年前的28元一斤飛漲到如今的120多元一斤。
海南省烹飪學(xué)會副會長林俊春說，在海南其他地方，海膽很少會成為一種招牌的菜肴出現(xiàn)，一般只是將海膽與蛋黃一起清蒸，或是將海膽作為一種提鮮的食材。也許正是占了先天的地理位置，龍樓海鮮店的廚師們比其他地方的廚師們更能挖掘海膽之美。
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