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嘗新嘗鮮海南野菜 亦食亦療吃精吃細(xì)野味濃
來源：中國食品科技網(wǎng)
作者：陳曼莉 2012-02-20
菜的采集和食用，在中國可謂源遠(yuǎn)流長，《關(guān)雎》中便有“參差荇菜，左右流之”，描繪青春女子在燦爛春光中輕快采集野菜的場(chǎng)面。
海南島陽光充沛、雨露豐潤，為各種野菜的生長提供了最便利的條件，目前島上已發(fā)現(xiàn)的野菜就達(dá)二三百種之多。
海南野菜香
野菜，即野生蔬菜，是指生于山野中，未經(jīng)人工栽培的野生可食用植物。野菜的采集和食用，在中國可謂源遠(yuǎn)流長，從《關(guān)雎》“參差荇菜，左右流之”描繪青春女子在燦爛春光中輕快采集野菜，到《影梅庵記》中憶董小宛善腌野菜，使黃者如蠟、綠者如翠，古人采食野菜的樂趣躍然紙上。
海南島陽光充沛、雨露豐潤，為各種野菜的生長提供了最便利的條件，目前島上已發(fā)現(xiàn)的野菜就達(dá)二三百種之多，而最為常見的樹仔菜、革命菜、白花菜、雷公筍、車前草等，已經(jīng)成為追求綠色、時(shí)尚、健康美食的現(xiàn)代人餐桌新寵。
亦食亦療野菜香
其實(shí)，從中醫(yī)角度來說，不少作為中藥材的植物，往往也是民間普遍食用的野菜，如中藥材“魚腥草”，在云貴一帶就是老百姓常常食用的一味野菜，民間又稱“折耳根”;而海南民間經(jīng)常食用的“革命菜”，《本草綱目》認(rèn)為其“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲，利腸胃”，有較好的藥用價(jià)值。就算是那些劇毒的植物，也具有藥用功能，只是食法和食量更為考究，稍有不慎甚至?xí)行悦畱n。
擁有豐富南藥資源的海南島，南藥和野菜其實(shí)在很多時(shí)候也很難有嚴(yán)格區(qū)分。如四大南藥之一的野生巴戟，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，入菜時(shí)大多配以屯昌農(nóng)家黑豬筒骨、老雞(鴨)湯等，不但味道好，又同時(shí)兼具營養(yǎng)、醫(yī)療保健價(jià)值，在一次美食評(píng)選會(huì)上，“巴戟營養(yǎng)野菜”被中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)選為“中國名菜”。
而推出“巴戟營養(yǎng)野菜”這道“中國名菜”的鄭立平，從小就跟隨從事南藥研究的父親鄭錦道學(xué)習(xí)南藥知識(shí)，在參加1983年至1986年海南中藥資源普查工作中，更是廣泛接觸海南眾多野生植物。幾年前由其發(fā)起成立的海南南藥野菜膳食研究會(huì)，現(xiàn)在已培育了海南本地、內(nèi)地、國外的野菜品種100種左右，可以食用的品種達(dá)到五六十種，在市場(chǎng)上常年推廣的達(dá)到二三十種。
若論名氣，五指山野菜(又名樹仔菜、天綠香)的名頭無疑最響亮，早在多年前就已經(jīng)暢銷島內(nèi)外，熱銷時(shí)甚至比肉價(jià)還要貴，主產(chǎn)區(qū)五指山、瓊中等市縣更是把種植五指山野菜作為振興地方經(jīng)濟(jì)的一大產(chǎn)業(yè)，成為海南野菜的代表。甚至連北方不少地區(qū)像青島都慕名到海南引進(jìn)種植，采用日光溫室栽培后，也可以像海南島一樣一年四季均可采收。
地處海南中部山區(qū)的五指山，是海南野菜品種最多品質(zhì)最好的地區(qū)，不但盛產(chǎn)樹仔菜，還盛產(chǎn)革命菜、四棱豆、白花菜、雷公筍、新娘菜等20余種野菜，從理論上說，這些野菜都可泛稱為五指山野菜系列。
嘗新嘗鮮野山珍
如果說過去吃野菜更多是環(huán)境、生活所迫不得以而為之，現(xiàn)在興起的食野菜之風(fēng)，更多是為了嘗新嘗鮮，正如汪曾祺所說：過去，吃野菜是為了度荒，如今，吃野菜是為了嘗新。
在海南，分布最廣、食用也最為普遍的野菜有革命菜、白花菜、厥菜、雷公筍等，老百姓采摘也最為便利。其實(shí)，這些野菜大多也是我國分布最廣、食用最多的。如革命菜，又叫野茼蒿、安南草，是海南中部五指山區(qū)常年生的野菜，以其豐富、水靈的外觀，清香嫩滑的口感博得人們的喜愛。每年春、夏、秋三季，可摘其嫩莖葉、幼苗，炒食甜滑可口，味道極佳。據(jù)說當(dāng)年瓊崖縱隊(duì)能在五指山區(qū)堅(jiān)持革命，靠的就是這種野菜充饑，故名“革命菜”。
現(xiàn)在經(jīng)營野菜的海南餐館里，野菜少則十幾種，多則二三十種。但如果沒有餐館人員的推薦，食客點(diǎn)擊率最高的無非是樹仔菜、革命菜和白花菜等有限幾個(gè)品種。難道是這幾樣口味更好、營養(yǎng)價(jià)值更高?老板坦言，非也。其實(shí)是因?yàn)槭晨途椭肋@幾樣而已。而其他味道更好、營養(yǎng)更豐富的野菜，則要靠店家推薦食客才會(huì)享用到了。
在海南，野菜最普遍的吃法是“打邊爐”，店家將不同種類的野菜搭配起來，食客在喝完骨湯、老鴨湯后將野菜放入爐中煮熟食之，野菜吸取肉湯的精華，在原汁原味又透出更多清甜可口;而清炒也是非常大眾化的一種吃法，如樹仔菜、四棱豆等野菜，最佳的食法是用蒜蓉清炒，色澤碧綠，清香逼人。
還有的野菜用來熬粥、炒飯，味道鮮美更勝普通蔬菜一籌。如從云南引進(jìn)的野韭菜，在?？诹⑵揭安斯缺挥脕戆局?、炒五色飯等，這種野韭菜帶有一點(diǎn)韭菜味，但卻更多清香，與味道濃郁的栽種韭菜相比，味道更可口。尤為難得的是，因?yàn)橐熬虏巳~片較厚較有韌勁，能夠經(jīng)受更長時(shí)間的煮或炒，也就更加入味。
海南的野菜，吃法總的說來與普通蔬菜無異，那是因?yàn)槟壳霸诤Ｄ铣３缘囊安?，大多沒有怪味道，即使帶一絲苦味的，也多在可接受之列。在國內(nèi)一些地方食用的一些野菜，由于味道特殊或微帶毒性，就需要用煮浸的方法除去其怪味和毒性，一些味道較特殊的野菜，還需要浸泡一夜后再食用。
吃精吃細(xì)野味濃
當(dāng)吃野菜成為一種時(shí)尚，眾多名廚也開始挖空心思將野菜做精做美，而原本生長于山野中的野菜，也就脫胎換骨成為席間佳肴，成為名副其實(shí)的野山珍。
如當(dāng)年瓊崖縱隊(duì)用來充饑的革命菜，大廚們現(xiàn)在竟用瑤柱來為其裝點(diǎn)，搖身一變便成為“瑤柱革命菜”，從菜名上就有強(qiáng)烈的對(duì)比意味。這道菜要將革命菜放在鍋中用上湯煨，這時(shí)枸杞和瑤柱鋪在菜面上，它們的味汁自然就可以滋潤野菜，使其更加甜滑入味;而野菜又可以吸去瑤柱的腥味又無半點(diǎn)油膩，帶出了瑤柱鮮味。同時(shí)瑤柱又透出野菜的清香，食之自然野趣盎然，唇齒留香。
在廣州的海南菜館“大椰豐飯”，“上湯益母草”是很受歡迎的一道海南菜。采自五指山的益母草既是野菜也是一味很好的中藥材，但由于益母草吃起來有些澀澀的感覺，廚師們就采用湯浸的方法，使益母草的口感更加潤滑，食之更為可口，同時(shí)又保留益母草的清香。這道菜表面看有點(diǎn)像上湯菠菜，但又同時(shí)兼有營養(yǎng)和保健的功效，自然大受食客歡迎。
在這些菜品里，過去不起眼的野菜成為主角，往日的主角卻成為陪襯。主配角的調(diào)換，竟讓野菜吃出了如此情調(diào)，這在過去野菜用于充饑的年代，是無論如何也都想像不到的吧。
被稱為“海南野菜王”的鄭立平說，就在今年前，這樣的吃法在他看來已經(jīng)是對(duì)野菜的最好詮釋。但現(xiàn)在看來，相當(dāng)一部分營養(yǎng)豐富的野菜還是由于口感欠佳的原因備受冷落，要迎合現(xiàn)代人的消費(fèi)潮流，野菜開發(fā)不應(yīng)該僅僅停留在烹飪技藝層面，應(yīng)該開發(fā)系列野菜產(chǎn)品。
正是在這一理念的引導(dǎo)下，今年，野菜月餅、野菜面條、野菜脆餅、野菜茶等系列野菜產(chǎn)品被開發(fā)出來。如野菜鮮漿面依據(jù)中華膳食養(yǎng)生理論，利用野菜含有較高維生素、膳食纖維、葉綠素等人體所需營養(yǎng)成分，具有刺激食欲、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡等功效，將五指山采摘的畢拔葉、野香菜、土人參、超人參等野菜榨取鮮漿，與優(yōu)質(zhì)小麥粉加工成面條。而野菜脆餅則是在海南興隆獨(dú)特的椰香脆餅的基礎(chǔ)上，添加新鮮野菜、野菜鮮漿等制成。與椰香脆餅相比，口感帶有野菜特有的清香，不會(huì)太過甜膩，而且食后還會(huì)有一絲絲的回甘。
其實(shí)，正如周作人筆下《故鄉(xiāng)的野菜》里所描寫的，采摘野菜的樂趣遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用的樂趣。但如今生活在大城市的人們，雖然可以享用到烹制精美的野菜，品嘗到營養(yǎng)美味的野菜食品，卻是很難享受到采摘野菜的樂趣了。
還好，生活在海南島上的人們，不但可以在餐桌上品嘗各種精心烹制的野菜，更可以在周末閑暇之余，有機(jī)會(huì)到鄉(xiāng)里田間，甚至是五指山深處體會(huì)一番采摘野菜的樂趣。
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