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澄邁地瓜的“海南味道”
來源：
作者：黃蕾 2012-05-14
澄邁地瓜的“海南味道”
王亦晴 文剛
地瓜盛宴
藥膳地瓜燉野鴨
“什菜地瓜薯菜吉烈”
黃漢偉先生在制作地瓜美食
文/海南日報(bào)記者 王亦晴 文剛
5月13日上午，“澄邁縣橋頭富硒地瓜宣傳推介會(huì)暨鄉(xiāng)村文化旅游啟動(dòng)儀式”在澄邁縣橋頭鎮(zhèn)舉行，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的富硒地瓜為主要原料做的一席“地瓜盛宴”亮相現(xiàn)場，吸引了眾人的眼球。
有個(gè)流傳很廣的說法是，如果每天對著一個(gè)相貌平常的女孩稱贊其美貌，她真的會(huì)變得越來越漂亮。研究者還言之鑿鑿地指出：這是因?yàn)?，她感受到來自他人的愛意，心情爆靚自然容光煥發(fā)。
“愛讓柴禾妞變大美人”是否為真，不得而知。但在近日，記者品嘗到了來自香港的名廚黃漢偉以產(chǎn)自澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的橋沙地瓜為原料，做出一席16道包含了冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，囊括了煎煮炸炒等各種烹飪方法的“地瓜盛宴”，向各位食客證明了：用簡單的食材也能做出美味佳肴來。
土氣衣衫換華服
黃漢偉說，為了研制這“地瓜盛宴”，他做了許多功課，查各種原料的營養(yǎng)成分、結(jié)合它們的特性來搭配、設(shè)計(jì)做法、連盛放的盤子和擺件也有講究……可謂費(fèi)煞苦心。
舉個(gè)例子，同樣是地瓜，紫心和紅心的有什么不同?答案是：紅心的比較甜。什么原料做成什么食物，也要“因材而異”啊!
“什菜地瓜薯菜吉烈”是將紫心地瓜煮熟，去皮后碾成泥，將西蘭花、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜用蔬果粉碎機(jī)打碎后，與紫心地瓜泥攪拌均勻，利用食物自身的黏性將其團(tuán)成團(tuán)，再用手壓扁成餅狀，扔進(jìn)干面粉中打個(gè)滾，再將表面刷上蛋液、沾上面包屑，用平底鍋煎至兩面酥脆微焦即可。
比較甜的黃心地瓜泥，就用來做“芝士地瓜丸”吧。將一小塊地瓜泥像做湯圓那樣中間戳個(gè)坑，放入一小塊芝士，再團(tuán)成小球，下油鍋內(nèi)炸，表面呈金黃色時(shí)撈出，吸干表面浮油后裝盤。趁熱時(shí)吃，一口咬開，口感香濃甜糯。更奇妙的是，芝士受熱變軟，因此又名“心太軟”。
而“紫薯?xiàng)l拼酥炸魷魚圈”，是用紫心地瓜汆至五成熟，放涼后切條;魷魚橫切成筒狀，按“什菜地瓜薯菜吉烈”的程序，干面粉、蛋液、面包屑里走一遭，再與紫心地瓜條分別炸熟。擺盤的時(shí)候，將紫薯?xiàng)l放在中間堆成小山狀，周圍用魷魚圈擺放。紫薯?xiàng)l香脆可口，魷魚圈外殼酥香內(nèi)料彈牙，好看又好吃。
飯店里常見的“黑椒牛仔骨”在這里，也升級為更豐富細(xì)致的版本“黑椒地瓜牛仔粒”，省卻了啃骨頭的費(fèi)力，也避免了吃相不雅。將牛仔肉切成粒，地瓜、胡蘿卜、洋蔥、芹菜等切丁同炒，牛仔肉的柔嫩，地瓜粒卻還脆爽，配合胡蘿卜、洋蔥、芹菜等濃烈的氣味，讓黑胡椒汁調(diào)和到一處，活色生香。
回歸自然 注重營養(yǎng)
黃漢偉說，“地瓜盛宴”除了好看、好吃，營養(yǎng)也很重要。在制作過程中，盡量保存食物的營養(yǎng)成分，力求凸顯食物本來的味道，各種食物互相搭配相得益彰。
比如“紫薯?xiàng)l拼酥炸魷魚圈”中的紫薯?xiàng)l，一定要先將紫薯汆過，為的是將糖分煮出來。這樣降低了食物中的含糖量，不但有利于健康，也使其不容易炸焦。
又如“蔬菜地瓜沙律”，將紫心地瓜、胡蘿卜煮熟切成丁，配上熟的玉米粒、青豆粒加上沙拉醬拌勻，盤中放上幾片生菜葉做底，周圍再切上些紫甘藍(lán)絲做點(diǎn)綴，五彩繽紛勾人食欲，吃起來，各種食物的味道不同卻又和諧共存，清新爽口。
再如“藥膳地瓜燉野鴨”，將整只野鴨去毛去內(nèi)臟，洗凈后瀝干水，先用油炸過，再用流動(dòng)的水沖洗，將油脂“逼”出來，再剁成小塊，加入荸薺、黨參、桂圓肉、紅棗、枸杞等燉2~3小時(shí)，出鍋前半小時(shí)，再放入生地瓜塊。如此一來，各種食物的火候剛好：地瓜熟而不散，野鴨皮糯肉軟，加上藥材的功效，吃起來味道醇厚，又能滋補(bǔ)養(yǎng)身，不寒不燥，冬夏皆宜。
最“復(fù)古”的，當(dāng)屬“古法焗雙色地瓜”。做的時(shí)候，先要尋得一塊裸露的土地，刨個(gè)坑，燒堆柴，待到火坑燒熱時(shí)將火撲滅，把生地瓜埋進(jìn)坑里，蓋上土，利用土坑的溫度將地瓜烤熟，再扒拉出來--這樣烤出的地瓜，表面沒有焦黑，皮肉分離，水分都得以存留，不似其他方式烤出的地瓜那樣干硬。這樣的做法、這樣的香氣，有沒有讓你想起童年?
本土食材助力美味
黃漢偉說，這席“地瓜盛宴”，產(chǎn)自澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的“橋沙地瓜”為之增色不少。外觀上，“橋沙地瓜”個(gè)頭均勻、表面平滑，少有彎曲和蟲害;內(nèi)在上，“橋沙地瓜”肉甜糯且纖維少，提升了口感，其豐富的硒含量和高營養(yǎng)價(jià)值，更為其加分。
除了作為主料的地瓜，其他產(chǎn)自海南的食材和配料也讓“地瓜盛宴”更凸顯出“本土滋味”。
比如“葡汁焗地瓜”，用了海南常見的椰汁，與黃漿、高湯調(diào)配成湯汁，淋在熟地瓜條上，再放進(jìn)烤箱內(nèi)烤20~30分鐘至表面微焦，未端出就聞得椰汁的香味，濃郁，但不至于喧賓奪主，沒有搶去地瓜的風(fēng)頭。
“干蔥地瓜炆潭牛雞”，是將廣東名菜“土豆?fàn)F雞”的做法移植了過來，但原料是選用產(chǎn)自海南文昌潭牛鎮(zhèn)的農(nóng)家散養(yǎng)雞和“橋沙地瓜”。起鍋后，先用姜蔥蒜爆香，加入醬油，將雞炒過后加水燜，出鍋前半小時(shí)加入地瓜塊。地瓜塊吸收了雞的油脂，雞肉也沾染了地瓜的味道，吃起來香而不膩。
作為一席完整的“地瓜盛宴”，又怎么少得了甜品呢?一道道色香味俱全的菜讓人眼花繚亂，“紫薯椰汁西米露”的出現(xiàn)恰可以撫慰情緒。清甜的紫薯丁、Q滑的西米，在濃白的椰汁中相遇，配上冰涼的口感，閉上眼，仿佛躺在海邊的吊床上，聽得見風(fēng)吹椰林的聲音、海浪拂過沙灘……就是海南的味道吧。
品嘗這席“地瓜盛宴”，用本土食材結(jié)合外來做法，感覺如此不同。在場的人嘖嘖稱奇，紛紛問秘訣是什么。
“用心。”黃漢偉的回答簡單而意味深長。
香江大廚為海南停留
黃漢偉1957年出生于香港，最早接觸這個(gè)行業(yè)，是在1973年。彼時(shí)他初中畢業(yè)，暑假的兩個(gè)月閑來無事，就到一家酒店做兼職。在一個(gè)16歲孩子的眼中，酒店的一切都是那么的新奇。各種身份的人穿梭其間，像是一個(gè)社會(huì)的縮影。他喜歡這份工作。
1987年起，黃漢偉來到內(nèi)地發(fā)展。在深圳、蘇州、上海、山東、安徽等省市都工作、生活過，既服務(wù)過香格里拉這樣的知名酒店，也管理過不同層次的酒店。客戶名單更是包羅萬象，從國家政要(菲律賓前總統(tǒng)拉莫斯)、到影視歌明星(曾志偉)、體育運(yùn)動(dòng)員(張連偉)都有。黃漢偉說，不管到了哪里，他都盡心做好每一道菜，熟悉當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。這些經(jīng)歷，讓他增長了見識(shí)。2011年初，他應(yīng)邀來到海南，負(fù)責(zé)管理一家位于文昌市海邊的私房菜館。
黃漢偉說，海南優(yōu)良的自然條件，有很多天然美味的食材，這也是他喜歡海南的一個(gè)原因。“地瓜盛宴”中，產(chǎn)自澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的“橋沙地瓜”自不必說，味道甜、纖維少，吃起來不粘牙，且營養(yǎng)豐富。產(chǎn)自文昌的潭牛雞，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，是他見過的最好的雞肉。至于蔬菜等更不必說，海南人喜歡吃新鮮的食物、講究保持“原汁原味”，也與他一貫的做菜理念不謀而合。
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