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承古開新 瓊菜歷久彌香
來源：
作者：林可婷 2012-06-04
手撕牛肉（小黃牛）。李幸璜 攝
頗受市場歡迎的龍泉椰子雞湯,主要食材是文昌雞和椰子。 張杰 攝
雞膠釀魚肚。 秦彥 攝
海南粉。 李幸璜攝
海南菜的食材“海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千名”，海南菜的食藝對閩粵技法、黎苗回風(fēng)味、南洋風(fēng)情包容并蓄，加之海南人恬淡豁達(dá)的性情，在調(diào)和五味時(shí)，自成章法，許多瓊味美食由此而生。
隨著時(shí)間的演變，瓊菜漸漸形成味多清淡的烹飪特色，而如何做到“淡中見雅”、“淡中見真”，最終形成新的富有生命力的海南菜品，是對海南菜烹飪者的考驗(yàn)。
代代相傳的地方美食，必定也是一個(gè)地方獨(dú)特的文化載體，細(xì)品一道美食，可以體味出這方水土上人們的人生態(tài)度、價(jià)值取向。
著名烹飪學(xué)者王子輝在點(diǎn)評海南菜時(shí)說，瓊菜風(fēng)味的產(chǎn)生，是憑借豐富多樣而鮮活的食材，巧用煮、蒸、白灼等技藝，形成醇化和諧的美味。海南菜味多清淡，卻不是說不加任何調(diào)料的清湯寡水和淡而無味，如何做到“淡中見雅”、“淡中見真”，是對海南菜烹飪者的考驗(yàn)。
豁達(dá)瓊菜調(diào)“五味”
中華廚祖伊尹曾提煉出烹飪的“三材五味”之道，其中“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。海南菜的食材“海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千名”，海南菜的食藝對閩粵技法、黎苗回風(fēng)味、南洋風(fēng)情包容并蓄，加之海南人恬淡豁達(dá)的性情，在調(diào)和“五味”時(shí)，自成章法，許多瓊味美食由此而生。
下午5點(diǎn)多，?？谖拿鳀|路。踏著咚咚作響的鐵制樓梯，進(jìn)入陳伯的露天排檔。這里的食客多半是海南本地人，吃的不是環(huán)境，而是地道的瓊北宴席菜。最里面的案臺上，切成條的青紅辣椒、白紅蘿卜、黃豆干、綠水芹一筐筐地碼著，店家的女人們忙著在水龍頭下清洗新鮮的海魚。爐上火正旺，光著膀子的大廚，趁著油溫適宜，“嘩”的往熱鍋里倒進(jìn)食材，裊裊白煙升騰，菜香趁機(jī)從鍋邊溢出。
來客坐下，聊天、喝茶，不用看食譜，因?yàn)闆]有食譜。陳伯說，自己每天只做晚餐的生意，滿場15張桌席，最多翻兩次臺，再多的生意也不做。每桌菜都不散點(diǎn)，由大廚看人做菜，3個(gè)人5盤菜，10個(gè)人12盤菜，菜的分量有不同，但每盤菜的內(nèi)容該有的都會(huì)有，青菜燒魚肚、七彩魷魚絲、全家福等大菜是必上的。
這全家福又叫“頭盤菜”，據(jù)稱源自文昌婚宴，現(xiàn)在是海南宴席中必備的菜肴，選料有近二十種，葷素結(jié)合，色彩絢麗，最大的講究是將這些材料融匯一盤，取全家和美的好彩頭。
燒魚肚也是海南宴席菜中必備的菜肴，且是最能顯示宴席檔次的大菜，深諳海南美食之道的海南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長林俊春告訴海南日報(bào)記者，魚肚又叫魚鰾、魚膠，與“鮑、翅、參”并稱“四大海味”，有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，海南菜中常用的為鰻魚肚，張大體厚，色澤明亮，可切段成環(huán)狀，品質(zhì)在各類魚肚中屬上乘。
盡管魚肚是名貴的食材，在制作瓊式燒魚肚時(shí)，海南廚師卻喜歡用青菜這般普通的綠色蔬菜來搭配，且在如此簡陋的排檔里大快朵頤，無不流露出海南人性格中質(zhì)樸淳和的一面。
林俊春認(rèn)為，海南島居民，具有“移民”的特性，其餐飲習(xí)俗也顯得頗為隨和，比較容易接受外部影響，呈現(xiàn)適應(yīng)性強(qiáng)的特性。譬如適用于牲畜類菜肴的干煸技法，改變了過去瓊菜慣用的清蒸、白灼、汆燙技法，短時(shí)間內(nèi)用熱油使肉類爆香，起鍋時(shí)再加入調(diào)料，結(jié)合到海南本地肉質(zhì)鮮嫩的小黃牛上，使菜品酥軟耐嚼，醇香悠長，現(xiàn)已成為省內(nèi)各地餐飲企業(yè)的一大特色菜肴，堪稱海南菜中的新亮點(diǎn)。
呼喚瓊菜烹飪中堅(jiān)
生長于海南的中國烹飪名師張光平，上世紀(jì)八十年代從?？诶吓频膶殟u餐廳開始自己的廚藝生涯，轉(zhuǎn)戰(zhàn)過國內(nèi)不少大餐飲企業(yè)。談到海南菜的發(fā)展，張光平認(rèn)為，海南菜烹飪特色是保持原汁原味的白切，從廚者能把這個(gè)看似簡單的技能掌握好，才能保證海南菜代代傳承下去，但要想海南菜發(fā)展得更快，還需廚師在烹飪時(shí)注入創(chuàng)新意識，同時(shí)根據(jù)消費(fèi)者的反饋不斷調(diào)試，最終形成新的富有生命力的海南菜品適應(yīng)市場。
文昌雞和椰子組合而成的海南名菜，據(jù)稱已歷經(jīng)四代廚師，香飄近百年。去年9月，海南餐飲標(biāo)桿企業(yè)龍泉集團(tuán)旗下龍泉人快餐店推出一道名為“椰子雞湯”的新菜，日漸在海口、文昌一帶的海南餐飲企業(yè)中風(fēng)行。參與研制的龍泉快餐事業(yè)部行政總廚曾海介紹，椰子雞湯的做法十幾年前就已經(jīng)在文昌、萬寧等地出現(xiàn)，當(dāng)?shù)匕傩沼靡铀?dāng)湯底來涮雞肉，但僅限于家庭吃法，并未在市場上出現(xiàn)。曾海帶領(lǐng)一個(gè)6人團(tuán)隊(duì)，從去年4月開始對這種民間做法進(jìn)行了多達(dá)幾十次的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，形成最為合適的配方。曾海說：“一般新菜上市，月銷300份即算成功，現(xiàn)在龍泉的椰子雞湯每月能銷出2000多份，還吸引了不少企業(yè)的效仿。”
于2002年開業(yè)的瓊菜王美食村，也是在對海南菜的不斷研發(fā)創(chuàng)新中逐漸穩(wěn)固企業(yè)的市場地位，進(jìn)而成為海南菜餐飲企業(yè)的翹楚。2003年開始，瓊菜王提出打造“新派海南菜”的口號，同年10月在南昌舉辦的第十三屆中國廚師節(jié)名菜點(diǎn)認(rèn)定活動(dòng)中，瓊菜王派出名廚陳詩漢制作的“極品茶王蝦”、“瓊式焗花蟹”、“干煸溫泉鵝”等海南特色菜，獲得中國烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國名菜”稱號，擴(kuò)大了海南菜在“中國名菜”中所占席位。
“廚師的成長對于海南菜發(fā)展至關(guān)重要。”多位業(yè)內(nèi)人士表示，有沒有能獨(dú)擋一面的廚師，創(chuàng)造出能引領(lǐng)消費(fèi)的菜式，是餐飲企業(yè)在殘酷市場競爭中屹立不倒的關(guān)鍵。林俊春告訴記者，按照海南省烹飪協(xié)會(huì)的設(shè)想，在評選出“十大菜肴”和“十大小吃”后，還應(yīng)該開展“十大名廚”的評選，“這項(xiàng)評比要求是很高的，譬如要具有高級工（含特級）以上職業(yè)資格，在省級以上的各類烹飪比賽或評選中獲得前三名或金獎(jiǎng)，所制作的菜品獲過省級以上有關(guān)部門或社團(tuán)組織認(rèn)定為名菜等，有了一批省級名廚，海南菜開發(fā)提升才有中堅(jiān)而持久的力量。”
海南小吃亟待傳承人
不僅海南名菜需要名廚的傳承發(fā)揚(yáng)，海南小吃同樣亟待傳承人接過祖輩口手相傳的核心制作工藝。
入選海南“十大小吃”的陵水酸粉，早在2010年時(shí)就躋身海南省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。當(dāng)?shù)胤沁z保護(hù)部門人士表示，陵水酸粉的“粉”，在手工藝方面已經(jīng)失傳，作為“非遺”，只能著手對其獨(dú)特的酸醬進(jìn)行保護(hù)。
據(jù)介紹，陵水酸粉好不好吃的關(guān)鍵，并不在于佐料的豐盛，而在于加入的一種特制鹵———酸醬是否夠味。來自陵水椰林鎮(zhèn)桃萬村的萬學(xué)育、萬學(xué)良兄弟，說服家人，將家中秘傳的酸醬制作方法公開，申辦成為陵水酸粉非遺項(xiàng)目傳承基地，同時(shí)對陵水酸粉進(jìn)行了一定的創(chuàng)新，推出蜜汁酸粉、叉燒酸粉、全家福酸粉等新品種，并積極在?？凇⑷齺喌鹊赝卣故袌?。
此次評選海南“十大小吃”時(shí)，全省共征集到137種小吃名錄，其中有一部分僅在小范圍內(nèi)制作和銷售，大部分則以家庭作坊形式，由家中長輩忙碌在街邊一隅，等待熟知的食客尋上門去。林俊春曾尋訪過多位在?？诮夥盼骼辖忠粠[攤的小吃業(yè)者，幾乎沒有人愿意把自己的手藝搬到更光鮮、更易于展示的賣場，因?yàn)樵诩议T口做生意,自在，“說得好聽是‘堅(jiān)守’，實(shí)質(zhì)上卻是‘墨守’，隨著家庭財(cái)富的積累，后輩們鮮有接過這項(xiàng)辛苦的家族事業(yè)的。”林俊春感概。
也許，萬氏兄弟生機(jī)勃勃地推廣當(dāng)?shù)匦〕缘淖龇?，能給眾多日漸式微的海南小吃一些觸動(dòng)。
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