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舌尖上的海南：“塔洋粑炒”三十間間間各不同
來源：
作者：黃蕾 2012-06-11
塔洋地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，“塔洋粑炒”也因原料好成當(dāng)?shù)刂朗?/p>
塔洋鎮(zhèn)位于瓊海境內(nèi)。“塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。所用的粉與其它海南五粉不同，不是滾圓的粉條。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不過塔洋鎮(zhèn)人習(xí)慣稱河粉為“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。將“白粑”下鍋煮成湯叫“粑湯”，用油炒叫“粑炒”。塔洋地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，因而成為塔洋知名美食。近日，記者專程驅(qū)車來到塔洋感受塔洋粑炒的不同魅
資料圖片
“塔洋粑炒”
圖/文記者徐培培
大鍋干柴燒出來的好味道
一口直徑達(dá)一米的大鍋，下面的干柴冒出歡跳的火焰……最初的塔洋粑炒就是從這里端上桌。盡管現(xiàn)在農(nóng)村可燒的柴火也不多了，但是傳統(tǒng)的塔洋百姓最為懷念的，還是兒時(shí)的大鐵鍋。
據(jù)上年紀(jì)的老人回憶，“粑炒”就是炒河粉，是上個(gè)世紀(jì)初從廣東傳入嘉積，后又傳入塔洋的一種小吃，因塔洋地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，因而成為塔洋知名美食。
塔洋粑炒名聲大振的黃金時(shí)期，應(yīng)該是上個(gè)世紀(jì)五六十年代。因?yàn)樗箧?zhèn)產(chǎn)的大米品質(zhì)好，做出來的粑條透明、白亮、有韌性。再加上那個(gè)年代，缺衣少吃，“白粑條”成了特別稀罕的東西。在塔洋農(nóng)村，紅白喜事上，白粑炒往往是第一道菜；祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回娘家等一些拜會(huì)親朋好友的場(chǎng)合，客人都會(huì)拎一把白粑條作賀禮。
十余配料勾芡成就“粑炒”
白粑即人們常說的“粉條”，以前是用塔洋本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，現(xiàn)在多用大路鎮(zhèn)的大米制作，因這兩地的米質(zhì)較好，做出來的粑條堅(jiān)韌，耐炒不爛，口感特好。制作的時(shí)候，要先把挑選的優(yōu)質(zhì)大米，浸泡一兩日發(fā)酵，磨成米漿。然后，將米漿均勻地?cái)偙≡谀ㄉ嫌偷钠奖P中，放入鐵鍋猛火蒸熟，形成一張雪白粉皮，將粉皮切成絲即成粑條。
如果您以為做好了粑條再把它炒熟就是塔洋粑炒了，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。在塔洋一家比較紅火的“大眾茶店”掌勺的阿標(biāo)師傅對(duì)記者說，塔洋粑炒之所以出名，關(guān)鍵是其勾芡的配料。
阿標(biāo)師傅向記者介紹說，炒粑條時(shí)要急火快炒，先是用上好的花生油將蒜泥、姜末爆鍋后，將白軟細(xì)嫩的粑放入鍋里，掌勺師傅左手持筷子，右手拿鍋鏟，左右開弓，很快粑條變得金燦燦熱騰騰滑溜溜香噴噴，然后才進(jìn)入勾芡程序。而勾芡原料則非常講究。他在掌勺的10多年間，自己摸索出來一條“秘方”，其中有瘦肉、魷魚絲、蒜蓉、八角、腐乳、黃豆醬、十三香等10多種配料，剛從高溫大鍋入盤的粑條，澆上一大勺秘制配料后，塔洋粑炒才正式上桌。
60歲“粑炒春”的粑炒夢(mèng)
“塔洋粑炒三十間，間間各不同。”與記者同行的當(dāng)?shù)卮甯刹空f了這樣一句話。據(jù)稱，每個(gè)粑炒師傅都會(huì)根據(jù)個(gè)人喜好，在傳統(tǒng)粑炒做法的基礎(chǔ)上，增加或刪減配料，才鑄就了上述說法，如今在塔洋的30多家粑炒店，每家味道都不同，但每家都有自己的固定客源。
60歲左右的“粑炒春”，大名符少春，因?yàn)槠?ldquo;粑炒”為當(dāng)?shù)匾唤^，被塔洋鎮(zhèn)人戲稱為“粑炒春”，他在鎮(zhèn)上開的“春記食品店”至今已有20多個(gè)年頭。
記者來到他店里時(shí)，“粑炒春”正站在一口大鐵鍋邊，一手拿把大鏟，一手拿雙筷子，熟練老道地翻炒著鍋里的白粑條。他說，小時(shí)候，到供銷社吃粑炒時(shí)，他常在粑炒師傅跟前鉆來鉆去，看得久了，做粑炒的方法也就爛熟于心了。
在“粑炒春”的童年，塔洋鎮(zhèn)上只有供銷社在賣“粑炒”，買粑炒要同時(shí)有糧票和錢。每逢趕集，附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人都涌來塔洋鎮(zhèn)吃粑炒，供銷社門口就排著長(zhǎng)長(zhǎng)的買粑炒的隊(duì)伍。符少春那時(shí)的夢(mèng)想之一就是長(zhǎng)大開個(gè)“粑炒”店，以滿足天天吃粑炒的愿望。
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