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舌尖上的海南：儋州粽子那一咬的風(fēng)情
來(lái)源：
作者：王吉拉 2012-06-17
粽子古稱“角黍”，傳說(shuō)是為祭投江的屈原而發(fā)明的。這種具有2000多年悠久歷史的傳統(tǒng)食品，有著十分厚重的文化積淀。
在農(nóng)歷五月初五端午節(jié)這一天，中國(guó)人最重要的食俗就是吃粽子。吃粽子的風(fēng)俗，千百年來(lái)，在中國(guó)盛行不衰，甚至流傳海外。
浸糯米、洗粽葉、包粽子，每一道程序，都是一個(gè)古老的儀式。人們用雙手的溫度，讓糯米在輔料的配合下煥發(fā)出新的生命力。以糯米為主料，配上各種輔料，再用粽葉包裹，置于高溫中蒸煮，出鍋后的粽子不僅口齒留香而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
雖然端午節(jié)這一天，家家吃粽子，但是，因?yàn)榈赜虻牟煌?，各地的粽子又有著或大或小的差異；粽子的形狀有正三角、正四角、長(zhǎng)形、方形的區(qū)別。粽子餡葷素兼具，有甜有咸。輔料的內(nèi)容，則是最能凸顯地方特色的部分。
海南的粽子以葷餡居多，以咸味為主。但是，在這片熱土上，各族人民用自己的智慧和雙手，制作出的粽子也各具風(fēng)味。一年一度的端午節(jié)又款款而來(lái)，本報(bào)記者深入采訪，帶您領(lǐng)略海南各地最富盛名的粽子。
▲符玉梅在擺弄煮熟的儋州粽子
▲在那大幸福街，有十幾家粽子店
儋州粽子歷史淵源流長(zhǎng)，“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚(yú)香破釜，排浦薯香吃肚膨。”這是一首儋州山歌里的幾句歌詞。歌中提到的“洛基粽”正是現(xiàn)在的“那大粽”，現(xiàn)在為了打造品牌，當(dāng)時(shí)政府統(tǒng)一稱為“儋州粽子”。
近幾年來(lái)，在當(dāng)?shù)卣拇罅π麄魍平橄?，儋州粽子名聲鵲起，與定安粽和澄邁瑞溪粽并列為海南三大名粽。
本報(bào)記者林書(shū)喜文/圖
一個(gè)人帶動(dòng)了一條街
6月14日午后，毒辣辣的太陽(yáng)曬得人昏昏欲睡，街上人影稀少。
而在儋州市那大鎮(zhèn)幸福街幾家居民門(mén)口，幾個(gè)高大的筒形鍋正冒著熱氣，濃濃的粽香隨著騰騰的熱氣在街間彌漫，讓人不禁咽了下口水。
黃樹(shù)斌正往火爐里添加柴火。“到晚上，鍋里的粽子就可以出鍋了，”黃樹(shù)斌對(duì)記者說(shuō)。他家5個(gè)筒形鍋正煮著粽子。
在黃樹(shù)斌家里的客廳，10來(lái)名婦女正圍桌而坐包粽子。“現(xiàn)在的粽子都是海口一些單位訂的，除了家里的人，親友也過(guò)來(lái)幫忙。”黃樹(shù)斌說(shuō)。
黃樹(shù)斌是那大幸福街的老居民，10多年前，他就開(kāi)始包粽子外賣。開(kāi)始是他一個(gè)人包粽子外賣，隨著儋州粽子的知名度逐漸提高，幸福街的粽子店也增多，到今年，短短數(shù)百米長(zhǎng)的小街，就有十幾家粽子店，專門(mén)包粽子外賣，成為遠(yuǎn)近聞名的儋州粽子街。
黃樹(shù)斌告訴記者，他平時(shí)不包粽子，一般都是端午節(jié)期間才包。在端午節(jié)來(lái)臨前一個(gè)月左右，就開(kāi)始準(zhǔn)備了，比如采購(gòu)粽葉、糯米、柴火等，幾天前就開(kāi)始包第一批粽子。高峰期最多有十幾個(gè)人幫忙，6個(gè)鍋同時(shí)煮。整個(gè)端午節(jié)要包兩萬(wàn)個(gè)左右，以批發(fā)價(jià)每個(gè)粽子10塊錢(qián)左右算，除去材料、人工等成本，收入還是比較可觀的。
黃樹(shù)斌說(shuō)，他不愁銷路，但包粽子也是個(gè)辛苦活，所以不想再擴(kuò)大數(shù)量。
黃樹(shù)斌說(shuō)，做為海南傳統(tǒng)的粽子，儋州粽子外觀呈方錐形，雖然品種繁多，有紅心糯米粽、狗肉粽、紅魚(yú)粽、堿水粽等，但正宗的或者說(shuō)傳統(tǒng)的儋州粽子的粽餡一般以五花肉、豬腳、瘦肉加蛋黃，豬肉也是選用南豐鎮(zhèn)農(nóng)家黑豬，加上酒醋、糖等一些調(diào)料精心配制而成，不用什么八角呀五香呀等調(diào)料，保留了粽子的純正味道，其特點(diǎn)為形靚色雅、肉質(zhì)不膩、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇，食而不厭。
▲在黃樹(shù)斌家，婦女們?cè)诎兆?/span>
她把手藝傳給了兒媳
在那大東門(mén)街陳阿婆家，門(mén)口三口筒形鍋正燒著大火，煮好的放在筐里，有的在桌上擺放著。兩名婦女負(fù)責(zé)包粽子，兩人負(fù)責(zé)把煮好的粽子用包裝盒子打包好。陳阿婆不時(shí)指點(diǎn)大家如何包粽子，要把糯米壓實(shí)后包好粽葉，然后緊緊綁好。
陳阿婆從小就開(kāi)始包粽子，但都是到端午節(jié)時(shí)才包，沒(méi)有外賣，都是自家人吃。直到幾年前，親友勸她，“你包的粽子很好吃，干嘛不包來(lái)賣？”結(jié)果在親友的勸說(shuō)下，陳阿婆就開(kāi)始包粽子外賣。到14日，她的粽子已出爐第三批了，都是?？?、文昌的客人訂的。
陳阿婆的粽子也是保留了儋州粽子的傳統(tǒng)做法，粽餡為一塊瘦肉一塊肥肉加一個(gè)蛋黃，再無(wú)其它餡料。阿婆說(shuō)，如果客人有要求加其它餡料才加。陳阿婆說(shuō)，自己包了一輩子的粽子，現(xiàn)在老了沒(méi)有精力了，所以在兒媳婦符玉梅過(guò)門(mén)后，她就手把手教兒媳婦包粽子。
“以后就是兒媳婦當(dāng)家做主了，我?guī)退蚬ぃ?rdquo;陳阿婆說(shuō)。婆婆的話弄得讓符玉梅有些不好意思。
在那大城區(qū)，沒(méi)有統(tǒng)計(jì)過(guò)有多少家粽子店，黃樹(shù)斌說(shuō)，據(jù)說(shuō)光今年就增加了20多家，全那大少說(shuō)也有上百家。
“這得益于儋州市委市政府這些年來(lái)大力宣傳推介的結(jié)果，”黃樹(shù)斌說(shuō)，“現(xiàn)在儋州粽子的知名度很高。”
他的粽子賣到了國(guó)外
“目前，我們一天最多銷售5000個(gè)左右那大粽，全部是被訂購(gòu)銷往島內(nèi)外，甚至還有人寄往國(guó)外的親友。”廣和粽子店經(jīng)理田傳明樂(lè)呵呵地對(duì)記者說(shuō)。該店制作粽子的工人就達(dá)到了30人，是儋州最大的那大粽制作廠之一。
為什么儋州粽子能讓內(nèi)地的客人念念不忘？“關(guān)鍵的一點(diǎn)是我們賣出的粽子的粽葉含有水分，客人經(jīng)過(guò)再次蒸煮，粽葉的香味會(huì)再次滲透到粽子里，粽香依舊，保質(zhì)保味。”田傳明說(shuō)。
田傳明告訴記者，內(nèi)地的一些打包裝進(jìn)超市的粽子，為了讓保質(zhì)期長(zhǎng)，粽葉往往是干的，再次蒸煮后，粽香往往喪失。但是，粽葉含有水分的粽子有一個(gè)缺點(diǎn)，就是不便保存，一般只有10天左右保質(zhì)期。
田傳明經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，廣和粽子店將生產(chǎn)出來(lái)的粽子自然降溫后，進(jìn)行真空包裝，然后再次回爐，溫火蒸煮一兩個(gè)小時(shí)，粽子能保質(zhì)20天左右。
包粽子是個(gè)技術(shù)活
包粽子是個(gè)技術(shù)活，也是體力活。采回粽葉后，把葉子泡了一夜后再開(kāi)始煮，煮到葉黃了才能使粽葉去澀出香。儋州粽子的配料比較講究，首先要選用淘洗浸兩到三個(gè)小時(shí)后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內(nèi)餡則選用豬腳、排骨、豬腿肉或者八分瘦兩份肥的五花肉，切成大小合適的方塊狀，加入料酒、味精、生抽等調(diào)料充分混合腌制，然后根據(jù)個(gè)人喜好，添加蛋黃、黑豆、紅豆、咸魚(yú)肉、蝦米等作為餡料。包粽子一定要扎緊，這樣包出來(lái)的粽子才不會(huì)散。
陳阿婆說(shuō)，煮熟一鍋粽子一般要6至8小時(shí)，一定要煮到豬骨頭酥爛，肥肉化成油，和粽葉的香味一起滲透到糯米里，這樣才香滑不油膩。
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