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椒鹽豬蹄回味香
來(lái)源：
作者：陳曼莉 2012-08-06
臨高名食椒鹽豬腳。
臨高椒鹽豬腳原料取自臨高黑豬。圖為鹵過四個(gè)小時(shí)的豬腳。
現(xiàn)代各類美食譜中，關(guān)于豬蹄的烹制手法有多種多樣，例如燉、鹵、燜、炸……任何一種手法都可適用于豬蹄，且不同的烹飪手法可以呈現(xiàn)出不同的品味口感來(lái)。
在臨高，一道做法考究同時(shí)融合了藥膳養(yǎng)身理念的椒鹽豬蹄，因其獨(dú)特的口感和豐富的味覺層次，令食客們贊不絕口。親嘗過后，回味無(wú)窮。
豬蹄是十分常見卻又相對(duì)珍貴的食材，其性平，味甘咸，做法多樣，因肉質(zhì)綿軟，口感好，使鐘情于它的人將之稱為“可媲美于熊掌的美味佳肴”；不僅如此，豬蹄中富含大量的膠原蛋白，有增強(qiáng)皮膚彈性和延緩衰老等功效，因此又被愛美人士視作“美容佳品”。
現(xiàn)代各類美食譜中，關(guān)于豬蹄的烹制手法有多種多樣，例如燉、鹵、燜、炸……任何一種手法都可適用于豬蹄，且不同的烹飪手法可以呈現(xiàn)出不同的品味口感來(lái)，充分調(diào)動(dòng)了人類的創(chuàng)意和想象空間。烹制成功的豬蹄，不但撩撥人類口腔味蕾，而且滋容養(yǎng)顏，深受各類人群喜愛。
在臨高，一道做法考究同時(shí)融合了藥膳養(yǎng)身理念的椒鹽豬蹄，因其獨(dú)特的口感和豐富的味覺層次，令食客們贊不絕口。親嘗過后，回味無(wú)窮。
美味取材臨高豬
提起臨高，便不禁想起“海南四大名菜”之一：臨高乳豬。不得不承認(rèn)，一方水土成就了一方的土特產(chǎn)。臨高地處丘陵山地地帶，素有“海島小平原”之稱。這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，優(yōu)越的自然條件提供了豐富的養(yǎng)豬飼料，臨高人幾乎家家戶戶養(yǎng)豬。臨高乳豬是經(jīng)自然篩選、培育，最終形成的優(yōu)良豬種，其外觀黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長(zhǎng)膘快，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨酥味香。
除了烤乳豬，在臨高，人們對(duì)豬的吃法還有很多種，且無(wú)論是燒烤、燜蒸還是燉煮，人們都有辦法讓其美味到極致，令慕名前往的食客流連忘返，百吃不膩。而當(dāng)?shù)厝说囊蝗杖椭?，臨高乳豬亦可隨時(shí)成為桌上主菜，形成一種特色。似乎，對(duì)臨高人而言，豬肉成為生活中一種不可缺少的美味和享受。
雖然，在國(guó)內(nèi)一些星級(jí)酒店中餐廳，偶爾也會(huì)出現(xiàn)椒鹽豬蹄這道菜，然而對(duì)曾在北京、揚(yáng)州等地均品嘗過此菜的譚先生來(lái)說，臨高桃園酒店的椒鹽豬蹄才最“夠味”，讓其贊不絕口。譚先生說，臨高的這道椒鹽豬蹄比許多五星級(jí)酒店大廚烹飪出來(lái)的味道都還要“正宗”，因?yàn)橄阄秹驖猓诟星〉胶锰?，絕不油膩。
不僅是譚先生，其實(shí)像記者一樣慕名而來(lái)的食客每天還有很多，大家都或多或少地品嘗出臨高的椒鹽豬蹄與別處的不太一樣。
據(jù)桃園酒店的老板王女士介紹，烹制椒鹽豬蹄所選用的豬蹄一定來(lái)自臨高乳豬，且一般要散養(yǎng)八個(gè)月至一年的時(shí)間，因?yàn)檫@樣的豬蹄肉質(zhì)剛剛好，“皮質(zhì)厚，膠原蛋白豐富，且久燉不爛”。
王女士介紹，臨高乳豬的一個(gè)重要特點(diǎn)就是不能圈養(yǎng)，且喂養(yǎng)的飼料比較講究，通常以番薯藤、野菜、花生餅、米糠及米飯等為飼料，喂養(yǎng)期間，豬仔可經(jīng)常到野外嬉戲玩耍，保證足夠的“野味”。
烹制手法是關(guān)鍵
除了選材，要成就一道美味，烹制手法也很關(guān)鍵。
首先，新鮮的臨高豬蹄被挑選出來(lái)，要經(jīng)過廚房的清潔程序，然后進(jìn)入第一道關(guān)鍵步驟：鹵味。
鹵味的過程是將豬蹄放入提前加進(jìn)20余味底料的湯鍋中，小火慢燉近約4個(gè)小時(shí)。
秘密，就藏在這些底料中。在桃園酒店的廚房里，廚師阿炎只讓記者參觀了鹵味的湯底，卻并未透露具體的湯料，因?yàn)槔习迥镎f過“這是秘方不可外傳”。
不過，在記者的追問下，老板娘還是透露了一些信息。老板娘說，畢竟豬蹄的膽固醇含量高、脂肪含量高，所以有一些腸胃消化功能不是很好的人，在食用豬蹄后會(huì)感覺胃脹不適，針對(duì)這種情況，烹制椒鹽豬蹄時(shí)，便在鹵味的湯底中加入了適量的中藥材料，以幫助食用者消化吸收和降低膽固醇等。
鹵好味的豬蹄被取出晾干。接著，便是高溫油炸。被劈成扁平狀的豬蹄皮面朝下，炸至金黃色時(shí)即可撈起裝盤，再撒上些事先準(zhǔn)備好的調(diào)料，加適當(dāng)?shù)臄[盤設(shè)計(jì)，一盤味香色美的椒鹽豬蹄便可上桌了，餐廳內(nèi)頓時(shí)香氣四溢。
不顧形象地，抓起一只豬蹄猛咬下去，瞬間滿口留香，外皮薄脆、內(nèi)質(zhì)綿軟的口感不禁令人叫絕。綿綿的膠質(zhì)中，細(xì)細(xì)品味，試圖品嘗出幾味湯底中使用的藥材，然而，這并不是一件容易的事情。所以，就只好盡情享受那種味道帶給舌尖味蕾的快感了。
吃完了整只豬蹄，又忍不住舔凈自己的手指，因?yàn)樯厦嬲礉M了粘粘的膠質(zhì)和粉末。據(jù)介紹，臨高椒鹽豬蹄外皮上撒的調(diào)料也是特制的，而并非市場(chǎng)上隨處可以買到的椒鹽粉。在桃園酒店，廚師阿炎往豬蹄上撒的調(diào)料是自己精心調(diào)配好的，主料包括金華火腿、蝦仁等磨成的粉末，再加入10余種香料，然后用小火炒熟，“火候要?jiǎng)倓偤貌判?，既保證出香味，又不能炒糊”。
搭配蔬果更健康
對(duì)于美食家而言，評(píng)判一道美食的標(biāo)準(zhǔn)，除了要求色香味俱全外，通常還要考慮它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
海南省烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)唐忠波向記者介紹，豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，其中富含的膠原蛋白在烹調(diào)的過程中會(huì)轉(zhuǎn)化成明膠，這種物質(zhì)有利于儲(chǔ)水，可以增強(qiáng)人體細(xì)胞的生理代謝功能，有效改善機(jī)體功能和皮膚的保濕效果，防止皮膚褶皺和延緩衰老等，尤其適合術(shù)后或重病恢復(fù)期的人食用，例如婦女產(chǎn)后和哺乳期等。
烹飪手法中，除高溫油炸外，燉、煮、蒸等比較有利于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成份。唐忠波認(rèn)為，臨高椒鹽豬蹄的烹飪過程比較重視鹵制過程，后期高溫油炸多數(shù)是為了提香和創(chuàng)造一種口感，那么，廚師在火候和時(shí)間的把握上就非常重要，必須要達(dá)到外脆里嫩的效果，這樣就不會(huì)破壞薄薄的脆皮下綿軟的膠原蛋白，以最大程度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。
此外，臨高椒鹽豬蹄最獨(dú)特的地方還在于它融入了藥膳養(yǎng)生的理念，這是一種發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)飲食和食療文化的時(shí)尚理念，遵循中醫(yī)學(xué)“藥食同源”的理論，重視將中藥材與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，烹制成具有一定色、香、味和形的美味“藥膳”，將藥物進(jìn)補(bǔ)和美食享受融為一體，既滿足了口欲，又可防病治病，或達(dá)到強(qiáng)身保健的功效，一舉多得。
臨高的椒鹽豬蹄在鹵味的過程中，研發(fā)者富有創(chuàng)意地添加了不少中藥材料，既消除了腸胃功能較弱者的顧慮，彌補(bǔ)了食材原本的不足，又創(chuàng)造出一種獨(dú)特的口味，肉香中帶有淡淡的藥草香氣，大大提升了食物的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，美哉！
當(dāng)然，對(duì)于任何美食，品嘗者都應(yīng)學(xué)會(huì)適可而止，切不可肆無(wú)忌憚。唐忠波建議，在品嘗完美味的椒鹽豬蹄后，不妨再多食用一些膳食纖維豐富的新鮮的水果蔬菜等，平衡機(jī)體代謝功能，有利于保持身體健康。
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