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騎樓小吃街吃出大口福
來(lái)源：
作者：陳曼莉 2013-01-09
?？隍T樓小吃街琳瑯滿目的小吃。本版照片均為本報(bào)記者 蘇曉杰 攝
騎樓小吃街吃出大口福 本報(bào)記者 董純進(jìn)
———?？?ldquo;小吃王國(guó)”崛起的樣本剖析
【核心提示】?jī)H兩年時(shí)間，?？隍T樓小吃街就演繹了海南餐飲業(yè)的傳奇：200多位小老板不花一分錢在這里成功創(chuàng)業(yè)，1000多種特色小吃在這里展示“舌尖上的海南”，節(jié)假日食客如云更是將這里變成了?？诘?ldquo;萬(wàn)人景點(diǎn)”。騎樓小吃，做的是餐飲，展示的是品牌，傳遞的是理念和文化。
新年第一天，海口市民李女士興沖沖地帶著家人，到?？隍T樓小吃街吃午餐。 然而，讓李女士傻眼的是：雖然時(shí)近下午1時(shí)，小吃街一樓室內(nèi)室外依然人山人海。李女士靈機(jī)一動(dòng)，直奔二樓的“新大同瓊州酒家”，發(fā)現(xiàn)還有幾張空位，于是趕緊“搶占”了一張桌子，總算解決了午餐。
如今的小吃街可以用兩個(gè)詞形容———風(fēng)光、火爆。然而在兩年前，甚至在一年前，小吃街卻在干“賠本賺吆喝”的買賣。
2010年12月31日，至今讓?？隍T樓小吃街總經(jīng)理辜慧波刻骨銘心：當(dāng)天是騎樓小吃街開(kāi)業(yè)慶典的喜慶日子，卻也是她遭“當(dāng)頭棒喝”的日子。她回憶說(shuō)，開(kāi)業(yè)那天她們信心滿滿，僅海南粉就準(zhǔn)備了5000多碗，然而卻收獲了一個(gè)透心涼的數(shù)字———只賣出了300多碗。那天，看熱鬧的人不少，消費(fèi)的人卻不多。
當(dāng)晚，小吃街管理層緊急商討，果斷出臺(tái)新決策：市場(chǎng)上賣5元的海南粉，小吃街只賣2元，用價(jià)格贏人氣、贏信任、贏市場(chǎng)。就這樣，2元一碗的海南粉，小吃街咬牙賣了1年多。
小吃街的一位財(cái)務(wù)人士透露，小吃街每天僅花在水、電、煤氣上的費(fèi)用就達(dá)近2萬(wàn)元，最困難時(shí)每月虧損300多萬(wàn)元。但是，小吃街管理層信心不減，堅(jiān)持走品牌之路。天道酬勤。如今，小吃街在?？谝鸭矣鲬魰?，一座“小吃王國(guó)”正在迅速崛起，海南餐飲業(yè)的傳奇正在這里上演。
【記者目擊】
物美價(jià)廉贏口碑
1月2日，?？诮禍兀鞖怅幚?，小吃街熱鬧依舊。
上午10時(shí)許，4名海南師范大學(xué)的學(xué)生，擁在小吃街外的廣場(chǎng)上那根重達(dá)30噸的黃花梨木前合影。趙同學(xué)告訴記者，她們相約來(lái)小吃街玩，因?yàn)檫@里的小吃品種多，價(jià)格也不貴。
中午12時(shí)，一樓B區(qū)的紅木餐桌旁，6名操東北口音的男子每人點(diǎn)了1份椰子燉蠱、定安粽子和豬雜湯，吃得很香。做東的李啟勝說(shuō)，此次幾位朋友來(lái)海南度假，他一尋思就把人領(lǐng)到了小吃街。李啟勝說(shuō)，小吃街環(huán)境好，比較上檔次，帶朋友來(lái)也特別有面子。
下午3點(diǎn)半，二樓的新大同老爸茶樓開(kāi)始變成了“老爸們”的樂(lè)園。今年72歲的符先生家住海口解放西，戴著老花鏡的他正拿筆在張彩經(jīng)圖上勾劃，老伴則在旁泡茶。符先生主動(dòng)向記者推薦，花5元錢買壺茶，就可以玩半天，里面的糕點(diǎn)小吃，也比外面便宜五毛錢。
記者發(fā)現(xiàn)，有不少遠(yuǎn)住府城、海甸島的老人，專門(mén)乘公交車來(lái)此喝茶會(huì)友聊天。問(wèn)及老人們?yōu)楹卧敢馍峤筮h(yuǎn)，一位老人說(shuō)，別的地方喝老爸茶多是露天環(huán)境，到小吃街則是風(fēng)雨無(wú)憂。一壺清茶、一碟點(diǎn)心、一張彩經(jīng)、一張報(bào)紙，便能讓“老爸們”悠閑愜意一下午。
【掌勺故事】
遍訪鄉(xiāng)鎮(zhèn)尋師傅
現(xiàn)在，小吃街的特色小吃達(dá)1000多種，近700人在此就業(yè)，200多位師傅不花一分錢變身為檔口小老板。這一切，皆得益于小吃街推出的“零鋪?zhàn)狻⒘闼娰M(fèi)、合作分成”的經(jīng)營(yíng)管理模式。也就是說(shuō)，小吃街包水包電包管理，鍋碗瓢盤(pán)全部統(tǒng)一提供，只要有一技之長(zhǎng)、會(huì)炒菜、做小吃的師傅，都可以到此一展身手，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。
小吃街的師傅，90%都是海南各地的農(nóng)民，要將這些人請(qǐng)到?？趤?lái)，并動(dòng)員他們創(chuàng)業(yè)當(dāng)小老板，著實(shí)不易。
不走尋常路，小吃街不拘一格鄉(xiāng)野尋人才。據(jù)辜慧波介紹，小吃街開(kāi)業(yè)前，他們兵分多路，深入全省200多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，遍尋民間小吃高手。
小吃街B區(qū)“海南粉”檔口的小老板冼瓊珍，就是這樣被請(qǐng)來(lái)的。今年50歲的冼瓊珍，在兒子的幫助下，將海南粉生意做得紅紅火火，收入也非?？捎^。然而兩年前，冼瓊珍還是跟著父親在澄邁瑞溪鎮(zhèn)賣海南粉。因祖輩三代都以賣海南粉為生，冼瓊珍的手藝在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?。?dāng)小吃街請(qǐng)她去掌勺當(dāng)師傅時(shí)，這位從未到過(guò)?？诘泥l(xiāng)下婦女有些發(fā)蒙———竟然有天上掉餡餅的事砸在自己頭上。
冼瓊珍的手藝不錯(cuò)，但在她來(lái)?？趦蓚€(gè)月后，小吃街動(dòng)員她承包檔口當(dāng)老板時(shí)，她卻信心不足，認(rèn)為還是每個(gè)月領(lǐng)2000多元的工資來(lái)得實(shí)在。不過(guò)，當(dāng)同期來(lái)的一些師傅，通過(guò)試用期后紛紛承包檔口賺錢時(shí)，冼瓊珍也開(kāi)始眼熱心動(dòng)了。在接受記者采訪時(shí)，她發(fā)自內(nèi)心地說(shuō)：“是?？隍T樓小吃街給了我另一個(gè)家。”
“椰子糕”檔口的小老板李少文入駐小吃街的經(jīng)歷，堪稱神奇。一次，小吃街的林經(jīng)理驅(qū)車?？诮诸^，發(fā)現(xiàn)一名中年男子挑擔(dān)賣“椰子糕”，圍買者不少。林經(jīng)理意識(shí)到，此人手藝肯定不錯(cuò)。于是立即下車，想索要李少文的聯(lián)系電話，結(jié)果被拒絕。于是，林經(jīng)理一下子買了20個(gè)“椰子糕”，換來(lái)李少文的電話……來(lái)自萬(wàn)寧的李少文，就這樣從街頭被“挖”進(jìn)小吃街。不過(guò)，林經(jīng)理因?yàn)榛挪粨衤吠＼?，被交警罰了200元。
【質(zhì)量監(jiān)管】
偷工減料罰重款
小吃街有200多個(gè)檔口，從業(yè)者素質(zhì)參差不齊，如何確保誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，是小吃街管理層最關(guān)注的問(wèn)題。最終，他們推出了獨(dú)創(chuàng)的“恐嚇式”管理。
小吃街食品安全監(jiān)督部經(jīng)理林榮英介紹說(shuō)，小吃街推出了疊加扣分處罰的措施：對(duì)第一個(gè)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的檔口業(yè)主，罰款5000元；對(duì)第二個(gè)出現(xiàn)問(wèn)題的，罰款1萬(wàn)元；第三個(gè)出現(xiàn)問(wèn)題的，將被罰1.5萬(wàn)元；再有經(jīng)營(yíng)者犯錯(cuò)，就要被罰2萬(wàn)元……希望以此產(chǎn)生震懾效果，讓經(jīng)營(yíng)者提高管理和服務(wù)水平。
為此，小吃街采取明查暗訪的方式，加強(qiáng)對(duì)檔口的監(jiān)管。林榮英的角色就是充當(dāng)“黑臉”，每天帶領(lǐng)一組同事不停地巡查，而暗里則有“線人”舉報(bào)，時(shí)刻讓小老板有緊張感，感覺(jué)有眼睛在盯著自己。
熊雷，檔口小老板中的第一位大學(xué)生，也是第一個(gè)撞在“槍口”上的人。熊雷從海南大學(xué)畢業(yè)后，恰逢小吃街開(kāi)業(yè)招人。小吃街不收租金和水電費(fèi)的優(yōu)惠政策，點(diǎn)燃了這名年輕人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。熊雷所在的檔口為“伯南克西餐廳”。一天，檔口生意太忙，顧客等得有些不耐煩，結(jié)果檔口的一名服務(wù)員和顧客發(fā)生了沖突。熊雷被波及，受罰5000元。
2011年春節(jié)期間，有3名小吃檔口的經(jīng)營(yíng)者因偷工減料，不僅每人被罰1.5萬(wàn)元，還在全體檔口經(jīng)營(yíng)者面前公開(kāi)檢討。
處罰的紀(jì)錄在不斷被打破。“ 羊肉湯”檔口的梁乃吉，因?yàn)橐煌肴鉁珒?nèi)羊耳朵上的毛未刮干凈，遭到食客的投拆，被罰2萬(wàn)元。當(dāng)然，總有心存僥幸者。就在記者采記前夕，2012年年底，一碗“愛(ài)情粉”被抽查少了2兩魷魚(yú)絲，檔口老板被罰2.5萬(wàn)元。
不過(guò)，也有不服罰的。來(lái)自臨高的一位小老板，因賣隔夜熟海鮮被罰1.5萬(wàn)元，此人四處托關(guān)系求情，但小吃街管理層堅(jiān)持一視同仁，沒(méi)有私情可徇。最終，這位小老板選擇了自己走人。自此，賣海鮮、燒烤等熟食的檔口，寧可晚上少做點(diǎn)貨，也不敢將剩貨留下隔天賣。
記者統(tǒng)計(jì)，兩年來(lái)，檔口業(yè)主受罰總金額只有10萬(wàn)元左右。但是，因?yàn)閱未翁幜P金額大，并帶有“連坐” 性質(zhì)，產(chǎn)生了極大的震懾效果，小吃街的誠(chéng)信品牌慢慢地樹(shù)立了起來(lái)?！?/p>
【進(jìn)貨有招】
田園餐桌一體化
檔口師傅都是從全省各地招來(lái)的高手，確保了小吃的口感、味道；“恐嚇式”的重罰管理，讓檔口業(yè)主不敢偷工減料。但是，小吃街的管理層仍不敢有懈怠，他們推出了新的招數(shù)———鹽米油醬醋菜肉統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一供貨，確保小吃街所有的食品原材料都貨真價(jià)實(shí)，有品質(zhì)保障。
為確保蔬菜及肉禽的質(zhì)量，小吃街與農(nóng)戶合作組建了“海南蔬果種植與禽畜養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)合作社”，打造了一條“從田園到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈。記者在小吃街一樓的騎欣樂(lè)平價(jià)超市內(nèi)看到，里面的日常食材琳瑯滿目，全部由專人采購(gòu)進(jìn)貨，檔口小老板則在這里統(tǒng)一進(jìn)貨。此舉深受檔口業(yè)主的歡迎，既降低了小吃成本，又防止了劣質(zhì)原材料流入餐桌，保證了小吃的品質(zhì)和食客的健康。
生意火爆，讓小吃街管理層又喜又愁。喜，是因?yàn)橐粯堑纳馓茫怀?，是因?yàn)樵S多消費(fèi)者對(duì)小吃街二、三樓還不太了解，許多服務(wù)項(xiàng)目還不為人所知。
在一樓開(kāi)設(shè)400個(gè)座位的西餐廳，是小吃街的最新舉措。小吃街相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此舉主要是為了吸引青少年消費(fèi)者，同時(shí)也是為了做到中西合璧，滿足不同消費(fèi)者的需求。餐廳已裝修完畢，近期就可開(kāi)業(yè)迎賓。據(jù)了解，海口某銀行近日在小吃街三樓舉行了年終團(tuán)隊(duì)聚餐，一下子擺了20桌。1月15日，小吃街還將為客人提供一場(chǎng)40桌的婚宴。“小吃街不僅僅提供小吃、老爸茶，還能提供高檔自助餐、團(tuán)隊(duì)餐、婚宴。”小吃街相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
【文化給力】
海南“六寶”動(dòng)味蕾
市民、游客青睞騎樓小吃，還有一個(gè)重要原因，就是小吃街有海南味、有文化味。創(chuàng)業(yè)之初，小吃街就將自己定位為海南國(guó)際旅游島建設(shè)的一個(gè)展示窗口，把本土文化和小吃文化融合在一起，形成了小吃街獨(dú)特的“六寶”文化。“六寶”即騎樓、黃花梨、瓊劇、黎錦、海撈瓷、小吃，讓人在滿足味蕾時(shí)，亦能感受到海南的特色文化。
在小吃街的廣場(chǎng)入口處，那根重達(dá)30噸的黃花梨，如今已成為小吃街的鎮(zhèn)店之寶。這棵由小吃街花巨資淘來(lái)的黃花梨，被海南黃花梨協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張志揚(yáng)揮毫題字稱為“千歲黃花梨”，如今已成為市民、游客心目中的“神木”。來(lái)此的食客除了與“神木”合影外，不少人還喜歡撫摸“神木”祈福，尋一份內(nèi)心的安寧與幸福。
小吃街的餐具是特制的。海撈瓷是古時(shí)南海沉船的外銷瓷器，為了收藏和保護(hù)海南這一重要文化遺產(chǎn)，小吃街從民間收集了大量的海撈瓷器，供客人欣賞把玩。并以海撈瓷為原型，赴廣東精心制作了小吃街的海撈瓷專用餐具。
小吃街設(shè)有“瓊劇大舞臺(tái)”，逢周末及傳統(tǒng)節(jié)假日就會(huì)舉辦瓊劇表演。而且，每晚，食客也可以上臺(tái)演瓊劇、展歌喉、秀舞蹈等才藝，并可獲得抽獎(jiǎng)的機(jī)會(huì)。
【政府助力】
“保姆”服務(wù)暖人心
談到騎樓“小吃王國(guó)”的崛起，海口市政府提供的“保姆式”服務(wù)功不可沒(méi)。
企業(yè)要發(fā)展，如果投資環(huán)境不好，發(fā)展也就無(wú)從談起。?？谑姓粌H每年在稅收、補(bǔ)貼資金方面給小吃街支持幾百萬(wàn)元，更為重要的是，海口提供的軟環(huán)境，讓小吃街可以心無(wú)旁騖謀發(fā)展。
?？谑猩虅?wù)局是與小吃街直接對(duì)接的職能部門(mén)。“每個(gè)月商務(wù)局至少會(huì)來(lái)兩次，了解企業(yè)狀況，幫助解決困難。”辜慧波說(shuō)，有時(shí)，商務(wù)局還直接牽頭，協(xié)調(diào)海口其他部門(mén)為企業(yè)服務(wù)，商務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)甚至承諾：小吃街如有困難需要協(xié)調(diào)，可以隨時(shí)打電話，半夜三更都沒(méi)問(wèn)題。?？谏虅?wù)局一位負(fù)責(zé)人表示：小吃街發(fā)展起來(lái)不容易，解決了大量的就業(yè)問(wèn)題，提升了?？诓惋嫛⒙糜蔚臋n次，幫政府做了一件大好事，“作為政府職能部門(mén)，做好服務(wù)工作義不容辭”。
【萬(wàn)人景點(diǎn)】
海南旅游新名片
2011年12月31日，開(kāi)業(yè)僅僅1周年，小吃街在全省旅游行業(yè)創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)活動(dòng)評(píng)選中，榮獲“2011年海南省創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)活動(dòng)優(yōu)秀旅游餐飲店第一名”的殊榮。足見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)小吃街的認(rèn)可和喜愛(ài)。
省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，海口小吃街的設(shè)立，改變了傳統(tǒng)街頭小吃“臟、亂、差”的形象，大大提升了海口乃至海南的旅游品質(zhì)。小吃街的成功，得益于其對(duì)“吃住行游購(gòu)?qiáng)?rdquo;旅游要素的成功整合，海南國(guó)際旅游島建設(shè)很需要這樣的特色餐飲品牌。
2012年2月23日，省委書(shū)記、省人大常委會(huì)主任羅保銘，省委副書(shū)記、省長(zhǎng)蔣定之等領(lǐng)導(dǎo)到小吃街調(diào)研。羅保銘對(duì)?？隍T樓小吃街為創(chuàng)業(yè)者搭建的“零鋪?zhàn)?、零水電費(fèi)、合作分成”的經(jīng)營(yíng)模式大加贊賞，稱這樣的創(chuàng)業(yè)模式值得推廣。他說(shuō)，海南特色小吃是改造提升海南旅游要素的重要平臺(tái)，我們要做好海南小吃文化及海南本土文化品牌，進(jìn)一步完善和優(yōu)化旅游服務(wù)功能，提升海南旅游形象，推動(dòng)我省旅游產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展。羅保銘希望小吃街能依托本地特色餐飲小吃，招商引入全國(guó)有名的小吃，打造小吃品牌，成為海南旅游新名片。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，平日，小吃街的消費(fèi)者達(dá)六七千人，節(jié)假日則在萬(wàn)人以上，其中省外消費(fèi)者占45%左右。今年元旦小長(zhǎng)假期間，小吃街接待消費(fèi)者8.4萬(wàn)人次。?？跒閿?shù)不多的“萬(wàn)人景點(diǎn)”，就這樣在不經(jīng)意間增加了。
今年春節(jié)，海南?？诼糜巫稍兎?wù)中心將進(jìn)駐小吃街，專門(mén)為游客提供旅游咨詢服務(wù)。小吃街，已經(jīng)成為海南國(guó)際旅游島建設(shè)在旅游方面的一個(gè)展示窗口。
【品牌輻射】
騎樓小吃魅力顯
如今，已經(jīng)不能將海口騎樓小吃街簡(jiǎn)單地視為一家餐飲企業(yè)了。小吃街承載著太多的社會(huì)功能，承載著太多的社會(huì)期待———
創(chuàng)業(yè)平臺(tái)。2011年，小吃街被?？谥付楹？谑?ldquo;創(chuàng)業(yè)城（街、園）”建設(shè)的首批示范單位。解決近700人就業(yè)，小吃街獲此頭銜實(shí)至名歸。
特產(chǎn)展示窗口。市縣紛紛搶灘小吃街，定安粽子、儋州粽子、屯昌黑豬、板橋海鮮紛紛在此開(kāi)設(shè)專賣店。
行業(yè)管理。2012年，在小吃街的牽頭下，經(jīng)上級(jí)部門(mén)批準(zhǔn)，海南省傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)、?？趥鹘y(tǒng)小吃協(xié)會(huì)在小吃街成立。
2012年9月25日，儋州市那大鎮(zhèn)北吉村熱鬧非凡，儋州騎樓小吃街燃響了開(kāi)工的鞭炮。這是?？隍T樓小吃布局全省市場(chǎng)的又一重大手筆……
然而，小吃街的管理層并未自我陶醉，他們有著清晰的戰(zhàn)略目標(biāo)：打造特色餐飲品牌，整合資源輻射全島，為海南國(guó)際旅游島建設(shè)作出自己獨(dú)特的貢獻(xiàn)。
采訪中，小吃街投資方向記者展示雄心勃勃的“十年規(guī)劃”。10年內(nèi)，將小吃街發(fā)展成具有品牌連鎖規(guī)模的大型餐飲企業(yè)，整合資源布局全島，打造海南特色小吃和本土飲食文化的窗口。“當(dāng)個(gè)人的財(cái)富積累到一定程度后，企業(yè)應(yīng)將利潤(rùn)更多地讓利于員工、讓利于民。小吃街將不僅僅是海南特色小吃的窗口，更是一項(xiàng)民生工程、民心工程。” （本報(bào)?？?月8日訊）
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