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熱乎滋潤的乳羊“打邊爐”來嘍！
來源：
作者：陳曼莉 2013-01-11
石山乳羊火鍋
火鍋蘸料
火鍋配料之腐竹
火鍋配料之白菜
火鍋配料之黑豆腐
干煸石山乳羊肉
家常炒黑豆腐
海南的冬天，太陽很吝嗇于出面，總是陰冷潮濕，讓人感覺從里到外都是冷的。這樣的天氣，還有什么比一家人圍著暖暖的火鍋大快朵頤，最讓人感到幸福的呢。
對于海南人來說，火鍋中的“極品”，就是石山乳羊火鍋了。乳羊吃起來只香不膻，湯味鮮美，羊肉嫩滑爽口。從養(yǎng)生的角度來看，乳羊火鍋還有溫中暖下、益氣補(bǔ)虛，健腎壯陽之功效。南國都市報(bào)記者來到海口火山口附近的火山村寨農(nóng)家樂，探尋石山乳羊火鍋當(dāng)中的滋味。
據(jù)經(jīng)營石山乳羊火鍋20多年的陳良俊介紹，石山乳羊有紅燒、白切、干煸、清燉等，最傳統(tǒng)的“打邊爐”一直是最受歡迎的一種食法。
石山乳羊火鍋，羊肉很關(guān)鍵，需采用石山特有的乳羊才行。石山乳羊是正宗的食草羊，正所謂“羊吃百草，百草抗百病，常吃羊肉，健康長壽”，是真正的綠色食品。
而且石山羊生活于石山長滿灌木及草本植物的石灰?guī)r山區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用褚?ldquo;圈養(yǎng)”的方法飼養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)山羊，羊肉皮薄肉嫩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在石山地區(qū)的400多種植物中，有100多種是山羊的草料，這與國內(nèi)其他地區(qū)山羊、綿羊?qū)Ｊ巢荼局参锊煌?，也是食客吃不出羊膻味的原因?/p>
火鍋配菜也很重要，鐘育盛師傅推薦了幾道，讓火鍋吃起來鮮美而又有營養(yǎng)。
一盤石山豆腐是一定要選的，其獨(dú)特之處，在于采用產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐暮诙埂?jù)了解，黑豆含有18種氨基酸和19種油酸，不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)以及鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等微量元素含量都很高。
此外，再加上一盤蘿卜、一筐青菜，別忘了一道淮山。一鍋溫暖滋潤的火鍋就齊了。
還有別忘了蘸料，讓味道更足。石山乳羊的火鍋有什錦醬、花生油、蒜頭、生抽、辣椒等。（下轉(zhuǎn)A28版）
?。ㄉ辖覣26版）
熱乎滋潤的乳羊火鍋來嘍！
從?？谑袇^(qū)出發(fā)，經(jīng)過繞城高速“綠色長廊”出口下2公里左右，就達(dá)到了海口石山火山群國家地質(zhì)公園。從正門入口處再往前走幾十米，就有一家火山村寨農(nóng)家樂，這里的招牌菜就是石山乳羊火鍋。在這里，記者遇到了專程從海口到石山吃火鍋的莊先生一家。
鍋開了，羊肉塊伴隨著熱水不停滴向上翻滾著，“唔，好吃！”從鍋里夾出一塊羊肉，蘸一下調(diào)配好的醬料，莊先生發(fā)出了一句贊嘆聲。冬天的時(shí)候，他們一家會(huì)時(shí)常來吃頓火鍋。
“海南的羊肉與內(nèi)蒙古羊肉滋味大不一樣，羊肉沒有膻味，很好吃！”從內(nèi)蒙古來旅游的金先生一家4口正在吃羊肉。他們是蒙古族，平時(shí)也經(jīng)常吃羊肉，可海南的羊肉給了他很不一樣的感覺。金先生說，他們來海南旅游，在朋友的推薦下，專程到石山品嘗一下南方的羊肉，果然不虛此行呀！
外地人吃的是新鮮，可本地人吃的就是講究了。石山本地親朋好友聚，大都不約而同地來吃火鍋。“冬天吃這個(gè)最滋潤，羊肉是溫補(bǔ)，很適合海南潮濕但又有些燥熱的天氣。”
挑羊有三招
沒換過毛的羊最適合火鍋
石山乳羊火鍋，羊肉很關(guān)鍵。有20多年制作石山羊肉經(jīng)驗(yàn)的廚師傅鐘育盛說出了他的挑羊經(jīng)。
“打邊爐”一般會(huì)選用20多斤重的乳羊，大多為斷奶不久的羊肉。怎么更好地辨別呢？鐘育盛說，要會(huì)兩看一摸。最關(guān)鍵的是要看乳羊的毛，沒有換過毛的乳羊是最嫩的，這時(shí)候乳羊的毛是帶一些卷度的，不那么規(guī)整。如果是換過毛的乳羊，它的毛色就會(huì)比較黑亮，看來好看。此外，還要看羊的腰身。腰上肉嘟嘟的，比較豐滿，那這羊的肉也比較肥美好吃。
“摸”，就是摸羊角。輕按羊角，按著有點(diǎn)松動(dòng)，軟軟的，就是嫩羊，如果比較硬，這樣的羊年紀(jì)稍微大點(diǎn)。
不過羊稍微老一點(diǎn)，用別的作法也一樣美味。
石山乳羊火鍋制作方法：
1、火鍋用湯（羊骨頂湯）：將羊骨4千克、豬大骨2.5千克、肉雞1.5千克（斬中件），在沸水滾過（即“飛水”）倒出，用清水沖洗干凈。再放入用10千克清水燒開的鍋中煮滾，撇去浮沫，加入姜50克，桂皮、大茴香各15克，陳皮、當(dāng)歸頭各5克、味精100克、白糖25克、鹽75克，共煮2小時(shí)，可制出5千克羊骨頂湯，供配火鍋底用。
2、火鍋用油（自制香油）：用芝麻油1千克，中火燒熱至120度，放入青蔥150克、姜50克、蒜子50克、大茴香15克、桂皮20克、陳皮10克、五香粉15克，略炸起香味即可。
3、羊肉腌制：取羊肉3.5千克斬成小件塊，羊內(nèi)臟1.5千克（洗凈切件），加入食粉2克、味精80克、鹽60克、白糖25克、姜蔥汁25克、蒜茸50克、自制香油500克，麻醬、蠔油、胡椒粉各適量，一起攪拌均勻待用。
4、佐食方法：火鍋一個(gè)，鍋中盛放羊骨頂湯加清湯適量，投入羊骨（小件塊）、紅棗、黨參、杞子、沙參、蘿卜塊等作底料，燒滾后，酌量加入腌制好的羊肉（另有羊肝、羊肚、羊血搭配），再燒滾便可進(jìn)食。佐以海南產(chǎn)什錦醬或姜蒜茸醬油及辣味蘸著吃。邊吃邊加料，并隨意調(diào)味，后配以青菜、豆腐、粉絲、香菇，燙熟即食。（南國都市報(bào)記者 胡誠勇）本版圖片由南國都市報(bào)記者 胡誠勇攝
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