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海南黎族山蘭酒：竹竿一吸勝壺觴

來源：三亞晨報(bào)     作者：林可婷    2013-03-22

　　山蘭酒是黎族的“茅臺(tái)”，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“biang”酒。系采用黎族所居山區(qū)一種旱糯稻——山蘭稻米和黎山特有的植物，運(yùn)用自然發(fā)酵的辦法制成，可以說山蘭酒是真正的綠色酒類。對(duì)于黎族來說，山蘭酒就像國外的香檳一樣，一般逢貴客來臨或重大節(jié)慶才拿出來痛飲。

　　山蘭酒根據(jù)存放的時(shí)間長(zhǎng)短味道而不同，剛釀好的酒存放十天左右時(shí)是甜的，這時(shí)也是黎族人通常叫“BIANG”的酒。這種“BIANG”是大多數(shù)人特別喜愛的，甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封閉的容器內(nèi)久了，開壇時(shí)真如香檳開瓶時(shí)，會(huì)發(fā)出響聲。據(jù)說。黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補(bǔ)養(yǎng)身，去濕防病。隨著時(shí)間久了，“BIANG”的甜味慢慢消失，酒的香味漸濃，埋入地下一年后酒呈黃褐色，數(shù)載則顯紅色甚至黑色，此時(shí)成真正的山蘭酒。

　　黎族傳統(tǒng)的飲山蘭酒方式獨(dú)具特色。逢貴客光臨或重大節(jié)慶，一家開壇舉寨飄香。黎族初民飲酒不用酒杯，釀好的酒儲(chǔ)藏在陶壇中，飲時(shí)“以竹筒吸之”，竹筒較細(xì)，插入酒釀的下端用竹片編成五個(gè)部分，以防吸進(jìn)酵母堵住管子。飲酒時(shí)，“席間置biang一埕，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭“曲水流觴”之韻致。難怪古人用“竹竿一吸勝壺觴”來感嘆這種情趣。

　　山蘭米含有極為豐富的營養(yǎng)，以這種稀有山蘭葉制成的酒餅有獨(dú)特悠香。山蘭酒酒度不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，還有延年益壽、補(bǔ)氣養(yǎng)顏和滋陰補(bǔ)陽的功效。消食去滯，數(shù)飲愈傷生肌，常飲駐顏長(zhǎng)壽。黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補(bǔ)養(yǎng)身，去濕防病。

　　山蘭酒的產(chǎn)量很小，因?yàn)獒劸频纳教m稻是種在高山上的一種谷子，每年三至四月播種，七至八月收獲，產(chǎn)量很低，并且因?yàn)檫@種酒的糖分和水分很多，保質(zhì)期很短，釀成之后如不在低溫下保存，不到一周就變質(zhì)變味了。所以，盡管黎族同胞種山蘭釀米酒已有很長(zhǎng)歷史，但長(zhǎng)期以來無法推廣，也沒有形成生產(chǎn)規(guī)模，只是黎簇同胞自家釀造。

　　山蘭酒的釀造方法

　　第一種釀法：

　　1、將山蘭米蒸熟揉散成粒

　　2、用黎家特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入蒸熟的山蘭米粒中，裝進(jìn)壇里。

　　3、一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉樹下自然成酒，一年后呈黃褐色，數(shù)載則顯紅色甚至黑色。

　　第二種釀法：

　　1、將蒸熟的山蘭米和碾碎的“球餅”混合放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐中，上面也用芭蕉葉封蓋。

　　2、三天后，朝下的竹筐尖部開始往筐下的陶罐里滴出漿水，這就是山蘭純液，呈乳白色。