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簡單制法生成海上疍家人咸魚煲美味
來源：
作者：林可婷 2013-04-09
三亞的前身是個小漁村，以前因?yàn)闆]有低溫保鮮技術(shù)，魚很容易腐爛，為了較長時間地保存，漁民們便將捕到的鮮魚以鹽腌漬后再曬干。三亞人以咸魚佐飯的習(xí)慣就這么一代代流傳了下來，多年來也衍生出了許多以咸魚烹制的菜肴，疍家咸魚煲便是一絕。
海上人家的傳統(tǒng)美食
疍家咸魚煲，顧名思義，定是疍家名菜。
關(guān)于“疍家”的起源，一種說法來源于早前他們居住的舟楫外形酷似蛋殼漂浮于水面；另一種說法是因?yàn)檫@些水上人家長年累月生活在海上，像浮于海面的雞蛋，所以被稱為“疍民”。而疍家人自己則認(rèn)為，他們常年與風(fēng)浪搏斗，生命難以得到保障，如同蛋殼一般脆弱，故稱為“疍家”。
在許多人的心目中，三亞疍家人就是在水上生活、靠打魚為生的一族。說到捕魚、挑選海鮮、烹調(diào)海鮮，估計(jì)沒有哪一族人比疍家人更加在行。他們可以挑選新鮮的“泥疍”中最好的部分，其他的都舍棄掉，配以上等陳皮來煮粥；也可以將新鮮名貴的“鷹倉魚”的腩起出來，烹調(diào)后只需加上基本調(diào)味料就能食用?？傊?，他們吃海鮮可以說是最“刁鉆”的?？梢哉f，長年漂泊在海上，疍家的主要食物就是海鮮了，而“煲”類在疍家傳統(tǒng)美食中占據(jù)了很大的比重，“魚煲”“咸魚煲”等都是疍家名菜。
2009年，疍家咸魚煲入選“三亞十大名菜”，更是增添了獨(dú)特魅力！一道咸魚煲透露出了疍家的漁家生活趣味。既是咸魚煲，重點(diǎn)還在咸魚上。疍家漁民常年居于海上，每當(dāng)捕到上好的魚時，便將其放在船只的甲板上曬制，在海風(fēng)和海面驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質(zhì)緊實(shí)耐嚼的精品咸魚干。這樣的咸魚干自然也是海上漁民們的美味佳肴。在海上晾曬而成的咸魚干不僅獨(dú)具鮮味，也避免了在陸地上曬制時被蒼蠅等昆蟲“光顧”，大大減少了細(xì)菌對魚干的侵蝕。也從源頭上保證了疍家咸魚煲的獨(dú)特美味。
簡單制法生成營養(yǎng)美味
我的父親喜歡吃咸魚煲，據(jù)說是跟小時候貧窮的生活經(jīng)歷有關(guān)，那時從疍家人手上買來一塊咸魚便可當(dāng)寶貝，一小塊咸魚可以吃下兩大碗飯，現(xiàn)在生活好了，仍不改這飲食習(xí)慣。受父親影響，去海鮮飯館吃飯，無數(shù)次點(diǎn)這道疍家咸魚煲，胃口不好時，用這道菜下飯，飯量就悄然見長。
咸魚煲制法非常簡單，一如海南人的單純質(zhì)樸。一塊疍家海晾紅魚干，一塊豬五花肉，便是烹制疍家咸魚煲的全部材料。將紅魚干發(fā)泡后，切片待用，將碼味后的五花肉，以文火燒10分鐘后，放入紅魚干，以瓦煲燜熟即可。疍家咸魚，魚香濃郁，再煲以五花肉，實(shí)在是美味無比，佐酒下飯均可稱職。
咸魚的味道鮮美，并且營養(yǎng)價值豐富，易于儲存。咸魚在曬制過程中隨著水分含量的降低，其中的營養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮，蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%以上，再配以五花肉煨制成的疍家咸魚煲，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的好食物。但咸魚煲不宜多吃，夏天多吃這些蛋白質(zhì)和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。為保障健康飲食，如果吃了咸魚煲，應(yīng)當(dāng)多喝水、豆湯或淡茶，并適量增加蔬菜水果的攝入量。
小常識
變質(zhì)咸魚的3種判別法
1、若魚肉表面、剖切面和魚體內(nèi)有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產(chǎn)生氧化的結(jié)果。此魚肉松散，產(chǎn)生異味，食時會有口苦舌麻的感覺；
2、在魚頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑，在肌肉內(nèi)層也呈現(xiàn)暗斑，顯示魚已腐壞；
3、咸魚出現(xiàn)紅斑點(diǎn)是“發(fā)紅”或稱“赤變”現(xiàn)象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因?yàn)辂}漬作用，36～38℃時細(xì)菌在魚體內(nèi)迅速繁殖而生成，此時魚體已變質(zhì)。
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