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樂(lè)東扁豆醬： 難以割舍的人生回味
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：陳曼莉 2013-06-24
枝蔓上的扁豆莢。 繪圖 / 楊薇
晾干后的扁豆被送入自制的臼中捶爛。
味道鮮美的扁豆醬燉魚(yú)。
手工土法制作的扁豆醬。
文海南日?qǐng)?bào)記者 黃媛艷
特約記者 孫體雄
一粒粒扁豆包裹著紅褐色的外衣，扁圓形的體態(tài)嬌小結(jié)實(shí)，咋一看上去，煞是可愛(ài)。就是這一顆顆可愛(ài)的扁豆精靈，深深地鐫刻進(jìn)樂(lè)東百姓的記憶。無(wú)論男女老少，無(wú)論身處何方，只要一提起扁豆，出生自樂(lè)東的人們都會(huì)滔滔不絕地講述著他們不解的“扁豆緣”。
其貌不揚(yáng)的扁豆醬有點(diǎn)兒酸味，亦帶有些咸味。作為樂(lè)東百姓餐桌上常見(jiàn)的調(diào)味佳品，其中蘊(yùn)含著濃濃的鄉(xiāng)情和人生的回味。
初識(shí)扁豆醬，竟被它的真容嚇到了。黑乎乎的稀泥狀物質(zhì)均勻地鋪灑在鮮魚(yú)上，頓時(shí)讓人有種避之唯恐不急之感。
“這就是我們樂(lè)東最出名的扁豆醬，快嘗嘗。”在旁人的“慫恿”下，記者不得已地拿起筷子，夾起一小塊沾有扁豆醬的魚(yú)肉，放入口中。細(xì)細(xì)品嘗一番后，記者皺起的眉頭自然地舒展開(kāi)來(lái)。
酸酸咸咸扁豆醬
其貌不揚(yáng)的扁豆醬有點(diǎn)兒酸味，亦帶有些咸味。作為樂(lè)東百姓餐桌上常見(jiàn)的調(diào)味佳品，扁豆醬常被用水稀釋后，用作雞、鴨、鵝等肉類(lèi)的蘸醬；但扁豆醬更常見(jiàn)的做法，則是用于與五花肉、海鮮等一起烹煮。這樣烹飪出來(lái)的豬肉，肥而不膩，既香又甜；而經(jīng)此法做出的魚(yú)、蝦等海鮮，則可以將其的鮮味完全釋放，又可巧妙去除海鮮本有的腥味。
扁豆醬取材于生命力頑強(qiáng)的扁豆。由于地處西部的樂(lè)東，氣候干旱少雨，耐旱作物扁豆就被百姓習(xí)慣性地種植于房前屋后。許多樂(lè)東的百姓，都喜歡在農(nóng)忙之余將荒地犁一犁，清除荒草，隨便將扁豆的豆種撒上，再用耙子把泥土覆蓋于豆種之上，就“大功告成”。不出三天，細(xì)嫩的扁豆苗就陸陸續(xù)續(xù)冒出地表，貧瘠的土地上很快就被一抹抹的新綠覆蓋。
樂(lè)東人趙玲夫甚至還撰文回憶起“文革”歲月中，播種扁豆的幸福記憶。“合作化那陣家里平時(shí)沒(méi)有什么菜，特別是“文革”那十年，割資本主義尾巴，種菜成了非法的東西，我主要是靠生產(chǎn)隊(duì)分的那三分自留地，種扁豆。當(dāng)時(shí)，自留地不能與生產(chǎn)隊(duì)爭(zhēng)農(nóng)具、肥料和勞動(dòng)力，只好種扁豆了，它花工不多，不占肥，收成也可觀，家中用以下飯的主要是扁豆醬和扁豆芽。”
其實(shí)，由扁豆制作而成的扁豆醬不僅可以用作下飯的輔佐品，其蘊(yùn)含的豐富營(yíng)養(yǎng)成分也為樂(lè)東百姓的健康，樹(shù)立起一道結(jié)實(shí)的屏障。
《中藥學(xué)》一書(shū)有記載，扁豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、鈣、磷、鐵、植酸鈣鎂、泛酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還蘊(yùn)含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B等，具有健脾作用。味道酸酸的扁豆醬，在炎熱地區(qū)食用，不僅能斂汗止瀉祛濕，預(yù)防流汗過(guò)多而耗氣傷陰，還能生津解渴，健胃消食。
土法手工制良醬
貌不驚人的扁豆醬竟然有著如此豐富的營(yíng)養(yǎng)，并深受樂(lè)東百姓的喜愛(ài)，那它又是如何制作而成的呢？
樂(lè)東黃流鎮(zhèn)的集貿(mào)市場(chǎng)里，產(chǎn)自該鎮(zhèn)黃西村鐘永再家的扁豆醬擁有超高人氣。制作扁豆醬，在鐘永再家已有數(shù)十年的歷史，從奶奶輩開(kāi)始，扁豆醬就成為家里主要的經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源。由于一直堅(jiān)持土法、手工制作扁豆醬，他家作坊出產(chǎn)的扁豆醬備受市場(chǎng)青睞。
在春節(jié)前后從農(nóng)戶(hù)手中收購(gòu)扁豆回來(lái)后，鐘永再一家就開(kāi)始了忙碌。“買(mǎi)回的扁豆需要晾曬2天，洗凈后，就放入大鍋中煮，煮至扁豆微微裂開(kāi)即可。”鐘永再告訴記者，現(xiàn)在雖有煤氣可替代木材熬煮，但大家依舊喜歡木火熬煮的扁豆，“煤氣煮出的扁豆受熱不均，有些豆子不易爛。”
煮好的扁豆被放置于竹筐里晾干，晾干后的扁豆就會(huì)被送入鐘永再家自制的臼中捶碎。這可是個(gè)體力活，用粗壯的木頭反復(fù)捶打放置在臼中的扁豆，一般需要10多分鐘持續(xù)不斷的勞作，一顆顆扁豆才會(huì)變成扁豆泥。鐘永再說(shuō)，他們一直堅(jiān)持手工捶打而非使用機(jī)器攪碎，最主要是因?yàn)槭止こ銎返谋舛贯u顆粒和泥狀皆有，口感香醇。
將蒜、鹽、生姜等放入扁豆泥調(diào)味，不僅是扁豆醬即將發(fā)生神奇變化的開(kāi)始，也考驗(yàn)著一家人制作扁豆醬的水平。因?yàn)椋{(diào)味料放置多少，將直接影響扁豆醬的味道。比如，鹽用多了，扁豆醬會(huì)又咸又苦；而用量少了，則扁豆醬就不那么香甜，甚至還有些霉味。
調(diào)制好的扁豆醬會(huì)被放置壇子里發(fā)酵，如果喜歡扁豆醬的顏色是黑色的，人們常常會(huì)放入明礬調(diào)色。“一般2天就可以食用了，放得越久，扁豆醬的酸味就會(huì)越濃。”鐘永再說(shuō)。
扁豆醬中的樂(lè)東記憶
黑乎乎的扁豆醬在樂(lè)東有個(gè)文雅的名字：識(shí)字醬！這其中還有個(gè)有趣的傳說(shuō)。
相傳，古時(shí)樂(lè)東的村莊里有一個(gè)拔貢，在他考取功名之前，家境貧寒。家中一日三餐，離不開(kāi)稀粥和扁豆醬。一次，他父親買(mǎi)回一斤肉，但卻把它吊在家里的木鉤上，哄著孩子，“你識(shí)字多了，就炒肉給你吃。”可是一天天過(guò)去了，父親卻始終舍不得把肉下鍋，倒是孩子吃了扁豆醬，字識(shí)得越來(lái)越多，八股文也寫(xiě)得有模有樣，最終考取了拔貢。這一來(lái)，村里就流傳著扁豆醬養(yǎng)出了一個(gè)拔貢，從此，扁豆醬就被人們戲稱(chēng)為“識(shí)字醬”。
其實(shí)，細(xì)細(xì)研究扁豆醬，你能發(fā)現(xiàn)，色澤墨黑的扁豆醬，有些神似人們常用的墨水潑灑而成的墨跡，點(diǎn)綴在其間的一粒粒尚未捏碎的扁豆，仿佛一個(gè)個(gè)墨寫(xiě)的漢字。
對(duì)于樂(lè)東人黎正昭，識(shí)字醬的故事頗有些苦澀的味道。
樂(lè)東自古尊師重教，甚至在教育界還流傳著“北有文昌，南有樂(lè)東”的美譽(yù)。即使再貧困，樂(lè)東百姓都會(huì)讓孩子接受教育。為了能讓孩子上學(xué)，幾乎每家每戶(hù)都在飯桌上放著一盤(pán)扁豆醬，一盤(pán)扁豆醬能吃上十天八天的時(shí)間，放久了的扁豆醬吃起來(lái)是酸酸的，容易讓人品出甜酸苦澀的人生滋味。“當(dāng)時(shí)媽媽會(huì)經(jīng)常教育我們，不好好讀書(shū)，不努力識(shí)字，就一輩子吃扁豆醬。”黎正昭說(shuō)，讀書(shū)的孩子長(zhǎng)期以此為食，可以早點(diǎn)知道父母的辛酸生活，要想脫離父輩般勞苦的生活，唯有苦讀。
承載著樂(lè)東百姓記憶的扁豆醬，在市場(chǎng)化浪潮的不斷沖擊下，面臨著傳承的危機(jī)。
“奶奶那時(shí)的扁豆才9角一斤，現(xiàn)在的扁豆已漲到5元一斤，扁豆種植太少，豆價(jià)太高，我們根本就無(wú)力大規(guī)模地收購(gòu)，今年收購(gòu)的扁豆現(xiàn)在剛用完，接下來(lái)的日子，沒(méi)有扁豆，無(wú)法開(kāi)工。”鐘永再很無(wú)奈，“木材價(jià)格也漲了，我們辛苦工作一天，利潤(rùn)也只有100多元，現(xiàn)在制作扁豆醬的作坊越來(lái)越少。”
看著樂(lè)東百姓嘗著扁豆醬的幸福模樣，你能感受到，他們品嘗的是一種難以割舍的美味，這美味中蘊(yùn)含著一種濃濃的鄉(xiāng)情，甚至還會(huì)有一種人生的感悟和回味。
本版圖片由黃媛艷攝
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