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成本高利潤低 海南中高端餐飲業(yè)路在何方？
來源：
作者：王吉拉 2013-07-27
椰城中高端餐飲業(yè)路在何方？
隨著中央“八項規(guī)定”和海南省“20條”出臺限制“三公”消費以來，我省餐飲業(yè)就開始陷入低迷狀態(tài)，尤其是不少長期依懶“三公”消費的中高檔餐飲店更是面臨很大的經營和發(fā)展困境。近期關門、停業(yè)、合并、轉行的餐館一個接一個……餐飲業(yè)的寒冬要如何度過呢？昨日，商報記者從省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會了解到，目前海南有90%以上的企業(yè)受到不同程度的影響。細分下來，又有以下特點：經營高端餐飲的企業(yè)受影響大過經營中低端餐飲的企業(yè)，經營正餐受影響大過經營快餐的，會議型酒店餐飲受影響大過商務旅游酒店餐飲；從經營方式上看，市場多元化企業(yè)受影響較小，過度依賴公務消費企業(yè)受影響大。
高檔飯店湘鄂情停業(yè)
今年4月份左右，海口市民房先生在?？谑惺兰o大橋下的湘鄂情(?？诘?吃飯，結賬時，房先生一不小心刷多了金額。在飯店工作人員的推薦下，他將多余的2萬余元都充進了湘鄂情(?？诘?的貴賓卡上。房先生心想，反正以后還會來這里消費，辦個貴賓卡也比較方便。讓他怎么也沒想到，這樣一個上市餐飲連鎖店也會關門。而貴賓卡里的錢沒有退還，房先生多次打電話協(xié)商未果。
據了解，2012年4月份才開業(yè)的湘鄂情(海口店)，當時投資人正是看中了國際旅游島的發(fā)展優(yōu)勢，卻沒想到開業(yè)剛滿一年的湘鄂情(?？诘?，由于公司業(yè)績下滑、門店虧損，于今年5月份關門停業(yè)。
湘鄂情(?？诘?的代理老板朱玉成和商報記者說的第一句話就是：“老是虧本，導致飯店難以支撐。”據朱玉成介紹，飯店每個月都有一筆不小的開支。因此飯店每天的營業(yè)額保底必須為6萬元才能保證不虧本，可是自從去年年底之后，飯店的營業(yè)額卻比之前虧了一半。即使后期，湘鄂情(?？诘?將菜品降價出售，還推出家庭式套餐、團購等新樣式，但是也難以抵擋餐飲行業(yè)蕭條的寒風。
中高檔餐飲生意蕭條
省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長陳恒說道：“今年以來，行業(yè)整體發(fā)展速度放緩，利稅大幅下降。”他介紹道，近段時間壹號公館、湘鄂情、福順樓、望海樓、豪皇酒樓、龍泉鑫源店等一批在行業(yè)內有影響的餐飲名店相繼“關、停、并、轉”，1-4月份新開業(yè)的大型酒樓幾乎為零，中型餐飲投資下降80%以上，?？谑袃炔惋嬮T店租賃價格呈大幅度下降趨勢。
記者在濱海大道附近的幾家中高檔餐飲店看到，喝早茶、上午茶的人居多，一到中午就變的有點冷清了，包廂里難得看到幾桌客人，大廳里面人雖然多一點，但也是吃套餐類居多。一位何經理告訴記者，由于受到一些因素的影響，中高檔餐廳的生意越來越不好做。
記者在該酒店門口看到，“鮑魚絲撈飯原價128元/位，優(yōu)惠價68元/位”“獨家菌汁扣遼參原價188元/位，優(yōu)惠價98元/位。”價格幾乎降了一半。何經理說：“從過年之后，酒店開始推出套餐，價格在20—30元。即使這樣，每個月還是處于虧本狀態(tài)。”
何經理說道：“投資這么大，做快餐店，能撐多久？高檔配置做大排檔的消費，現在很多中高檔餐飲店還沒關門的大多都在死撐，最后也只會慢慢‘死掉’”。
高成本低利潤求轉型
記者從省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會了解到，目前餐飲行業(yè)中“四高一低”現象嚴重，能源高——占企業(yè)營業(yè)額的10%左右，人力成本高——占營業(yè)額的20%-25%，租房成本高——占營業(yè)額10%-20%，原材料成本高——占營業(yè)額的40%-50%，利潤低——平均利潤在5%-10%。中高檔餐廳在經營成本高、利潤低的情況下，紛紛選擇停業(yè)或者重新裝修。而餐飲行業(yè)又屬于勞動密集型產業(yè)，在經營不佳的情況下，一些飯店或酒店出現裁員的情況。
其次，稅費高成為最重要的一個因素。據了解，目前餐飲稅費種類近30種，占營業(yè)額的8%-13%，營業(yè)稅居高，附加稅費項目多，特別是核定征收的費用，企業(yè)虧損月份也要繳納，政府在這一塊較少扶持。在一些企業(yè)舉步維艱之時，仍按照餐飲業(yè)營業(yè)額1%(相當于利潤的15%—20%)征收價格調節(jié)基金。
由于中高檔餐飲行業(yè)發(fā)展面臨諸多因素，一些企業(yè)該走中低端餐飲路線。陳恒說道：“這個時候也會出現一些餐館服務跟不上，菜品質量下滑，甚至會導致一些中低端餐飲市場的無序發(fā)展。”
一位酒店負責人早前接受記者采訪時說道：“現在已有的資金，對于行業(yè)轉型有點困難。這意味著又要新增人力、物力、和財力了。但是改變不了現狀就意味著要關門，所以該如何發(fā)展成為難題。”
望政策扶持特色經營
陳恒認為：“中高檔餐飲行業(yè)想要發(fā)展，應該走自己的特色之路。只有真正留下來的才是貨真價實的。”
我們都知道，當企業(yè)薄利經營時，減少人員和采購成本是必然的選擇，但也不失為一個減少成本的好方法。濱海大道某餐館的何經理說道：“現在員工想要休假，一般都會批準。”
陳恒告訴記者，現在海南的一些中高檔酒店都以粵菜為主。一些其他省市的餐飲行業(yè)開始走中低端路線，專門做早茶、下午茶，發(fā)展自己的特色經營。海南龍泉集團積極加強對商務散客市場的開拓，加強對商務公司團擺宴席的開發(fā)。還有一些餐館推出名廚上門、夜宵、新菜品等充分利用服務資源。何經理告訴記者，現在一些農家飯、豆撈、火鍋、湘菜等都十分受歡迎。
除了企業(yè)自身需要轉變發(fā)展方式之外，一些餐飲行業(yè)人員還渴望政策的支持。給企業(yè)減負，如加大對企業(yè)的金融支持、稅收當面適當降低，降低用水用電負擔等。其次要加強輿論宣傳，鼓勵節(jié)約反對浪費。大力宣傳節(jié)約型餐飲企業(yè)發(fā)展，鼓勵發(fā)展綠色飯店，加強行業(yè)服務。
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