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海南美食另類味覺：當(dāng)酒糟遇上菜
來源：三亞晨報
作者：史莎 2013-08-18
海南人用酒糟入菜由來已久了。酒糟其實是釀酒后剩余的殘渣，用它入菜使菜品的味道更加鮮美，使之成為一道可口的佳肴。
酒糟魚湯
酒糟煮雞蛋
糟粕醋
海南的婦女有自釀糯米酒的傳統(tǒng)，只為自家男人能在一天勞作之后能美美地小酌一杯。先把糯米蒸熟，等熟糯米攤涼后就灑上酒餅(一種發(fā)酵粉)，然后倒進準備好的大缸里，蓋上木蓋，再在木蓋上捂上幾層厚厚的棉被，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，就可以喝到甜甜的糯米酒了。
酒做完后，酒糟怎么辦?在善于理家的海南女人巧手下，酒糟當(dāng)然不會被浪費掉。
酒糟煮雞蛋算得上是一道滋補佳品。家里有坐月子的女人或是體虛的親人，媽媽們總是會奉上這道酒糟煮蛋，首先在鍋里加入適量糯米酒糟，加水煮熱，再加入些許姜茸，煮滾以后加入雞蛋，攪拌一下即可。末了，媽媽們總是會在一旁嘮叨：糯米酒糟煮雞蛋能溫胃健脾、去風(fēng)散寒、滋陰補腎，是最補血的。而此時的酒糟散發(fā)出甘醇的酒味,配上雞蛋吃，既有口感，又美味。
海南保亭縣不僅美食原料豐富，保亭人民對菜色更是有相當(dāng)?shù)膭?chuàng)造力。酒糟魚湯，是保亭人們自創(chuàng)的一道菜，只有在當(dāng)?shù)乩杓也拍芎鹊?。黎家特色山蘭稻米釀酒后的酒糟，和新鮮的河魚搭配，初看上去，湯色濃白，用勺子一撈，幾乎小半盤都是魚肉和一顆顆的山蘭米，非常實在。舀起一勺嘗嘗，一種濃醇甜香的酒味混合著魚的鮮味彌漫在口腔中，甚至酒精還將香氣送上了鼻腔，整個人似乎有點微醺的感覺了。
海南飲食注重原汁原味，許多肉類菜肴也多采取白切的烹飪制法，再配以蒜蓉、生抽、酸橘等調(diào)和的蘸料。然而，在海南的一些市縣特色菜肴里，也有以酒糟做蘸料的，比如定安的白切鵝。俗話說“天上的鵝肉，地上的驢肉”，鵝肉又稱“世界綠色食品之王”。聽聞定安白切鵝的美味，又怎能錯過?在定安縣城，隨便找一家鵝肉店坐下，剛斬塊裝盤的白切鵝肉在端上桌之時，店家也不忘端來一碗純白色的當(dāng)?shù)嘏疵拙圃恪Ｒ▋纱笊拙圃愕酵肜铮倥渖闲┰S蒜蓉和香菜，特制的鵝肉醬料就成了，肉質(zhì)鮮嫩松軟的定安白切鵝，很好地融合了酒糟特有的酒甜味，味醇滑口，清香不膩。
再來說說這酒糟雞，白切雞雖在海南唱主角，但酒糟雞因有很好的滋補作用也在雞類菜肴中占據(jù)了一席之地。雞肉補氣，酒糟養(yǎng)血;雞肉健脾養(yǎng)胃，酒糟補肺益腎。這道菜做法簡單，健康人經(jīng)常食用也可以吃出好氣色。將洗凈的草雞加入姜片、水、酒糟，燒開后再燜半小時。燜熟的雞剁成塊，骨頭朝下，鋪在鍋底。加上酒糟、枸杞和紅棗，燒開即可。
也有把酒糟變成糟粕醋入菜的。糟粕醋是海南文昌市的一種傳統(tǒng)民間小吃，采用酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、動物內(nèi)臟、脆骨等做成，輔料配以辣椒、糖、味精等，味道微辣酸甜，非?？煽?，經(jīng)常被作為餐前小吃食用。酒糟加以少許辣椒、蒜頭、油等煮開也可制成糟粕醋，據(jù)說，文昌鋪前糟粕醋最為有名。在糟粕醋中加以海帶絲、海菜、蕎頭、牛雜、豬雜或海鮮等，酸辣開胃，也很受歡迎。在文昌，常會聽到當(dāng)?shù)厝税?ldquo;糟粕醋”稱作“女人醋”，它能改善人體血液循環(huán)，長期吃還可以美容、減脂、降壓。
酒糟對調(diào)理身體益處非常大，《本草拾遺》中稱其“主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑”《綱目》中也稱其“能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功”。
當(dāng)酒糟遇上菜的時候，也可以融洽相處，成就道道美味!
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