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君子近庖廚 烹出“東坡味”
來源：海南日報
作者：林可婷 2013-09-09
富有創(chuàng)意的竹筒裝“蘇公月餅”。
《千里共禪娟》 （國畫） 劉運(yùn)良 ?。ū景鎴D片由南陶提供）
文見習(xí)記者 易宗平
“但愿人長久，千里共嬋娟”！每逢中秋佳節(jié)，人們總會自然想起東坡留下的千古名句，以此互祝中秋，寄語親朋。近日，由儋州推出的全素“蘇公月餅”，讓人品嘗的不僅僅是“宋味”，而是日久彌新的“東坡美食文化”。
小碗口粗的竹筒上，雕刻著舉頭望月的北宋文學(xué)家、書畫家、美食家蘇東坡像，旁邊是由海南書法家撰寫的“但愿人長久，千里共嬋娟”的小篆體名句。這是今年中秋節(jié)前夕儋州推出的“蘇公月餅”外觀，與“未出土?xí)r先有節(jié)，及凌云處尚虛心”的翠竹形象對接，簡約而不失雅致。且消費(fèi)了月餅后，頗具創(chuàng)意的竹筒還可作為筆筒或插花筒，循環(huán)使用，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。
君子近庖廚，功業(yè)在三州
《禮記·玉藻》載：“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵惛ド碹`也。”孟子引用過來諷諫梁惠王，不忍看見宰牛，“故以羊易之”。漢代賈誼在《新書·禮篇》中作了引申：“故遠(yuǎn)庖廚，仁之至也。”
對于飽讀詩書、深諳儒家文化的蘇東坡而言，不可能不知道“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)，但他卻屢次“近庖廚”，且烹出了不少美味。
這還得從他遭貶說起。
“問汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州。”這是蘇東坡在《自題金山畫像》里的兩句詩，概述其一生坎坷，相繼貶至湖北黃州、廣東惠州和海南儋州的境況，體現(xiàn)了他樂觀的人生態(tài)度和對當(dāng)?shù)厝嗣竦臒釔壑椤?/p>
盡管博學(xué)多才的蘇東坡深受儒家文化影響，但由于三次遭受貶謫，使他與一般的士大夫相比，更多更直接地體驗(yàn)到民間疾苦和底層生活。
東坡躬耕和親自下廚，一方面是為窘困生活所迫，另一方面也是不拘舊禮的豁達(dá)之舉。另外，如果按照國學(xué)大師南懷瑾的調(diào)侃思路，東坡先生能“近庖廚”，當(dāng)屬一位好老公。事實(shí)上，東坡深愛著妻子并為之寫過不少情深意篤的詩詞。因此，東坡遭貶期間以及在多處為官時，都不同程度地指導(dǎo)或親手創(chuàng)制了許多美味菜肴。諸如，“東坡肉”、“東坡肘”、“東坡雞”、“東坡魚”、“東坡筍”、“東坡羹”、“東坡餅”、“東坡粥”，等等。
祖籍四川眉山的蘇東坡，考中進(jìn)士后曾仕途亨通，但由于與當(dāng)朝權(quán)貴政見不合，被貶的第一站是黃州。
“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”這是蘇東坡在黃州時的一首《燉肉歌》。公元1079年被貶黃州時，通判馬正卿見蘇生活困頓，便從州府要來了50畝軍營荒地給蘇耕種。當(dāng)年黃州豬肉價低廉，蘇東坡就經(jīng)常烹調(diào)豬肉。他作的這首詩傳出去后，人們?nèi)绶ㄅ谥撇堰@道菜戲稱為“東坡肉”。
謫居惠州期間，自稱“老饕”的蘇東坡，不但把“東坡肉”技藝傳授給當(dāng)?shù)匕傩?，而且?chuàng)制了“烤羊脊”等菜肴。他認(rèn)為，羊脊肉“如食蟹，甚覺有補(bǔ)”。其制作方法是，“熟煮熱漉出，漬酒中，占薄鹽炙微焦食之”。在此基礎(chǔ)上，后世衍生出“羊脊煲”、“牛熟肉煲”等沙鍋菜。除了烹制美食，蘇東坡還會釀酒。因惠州有座羅浮山，他曾有些自得地寫道：“予家釀酒，名羅浮春。”
公元1097年，蘇東坡被貶儋州中和鎮(zhèn)，這是他遭貶的最后一站。已到晚年，他對仕途再無念頭，從而吟出“海南萬里真吾鄉(xiāng)”等情真意切之句。居儋三年，慣常食物被他創(chuàng)制成新的美味，由此傳頌著許多膾炙人口的美麗故事。
我本儋耳民，烹香溢瓊境
不知是人杰而地靈，還是地靈而人杰，抑或二者兼而有之？儋州市中和鎮(zhèn)是蘇東坡當(dāng)年謫居之地，因而該鎮(zhèn)不僅留下的“東坡美食”最多，傳奇故事也最為別致有趣。
故事一，為賣餅老嫗寫詩做“廣告”。“酒香也怕巷子深”，當(dāng)?shù)赜幸晃焕夏陭D女以賣環(huán)餅為生，雖然環(huán)餅口味好，但因店鋪偏僻而生意冷清。偏愛美食的蘇東坡為其寫了一首詩：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”對東坡文化頗有研究的儋州市作家協(xié)會主席謝有造評論，此詩“勾畫出環(huán)餅勻細(xì)、包鮮、酥脆的特點(diǎn)和形似美人環(huán)釧的形象”。因此，蘇詩當(dāng)年一傳播開來，顧客慕名而往，那位老年婦女的環(huán)餅十分暢銷。
故事二，“食之甚美”的蠔味有“機(jī)密”。蘇東坡曾寫有《食蠔》散文，記述將當(dāng)?shù)鼐用褓浰偷纳?ldquo;肉與漿入水，與酒并煮”后，“食之甚美”，但他卻視此為秘密，因?yàn)?ldquo;恐北方君子聞之”、“求謫海南，分我此美也”。儋州東坡文化研究會常務(wù)副會長韓國強(qiáng)指出，此文道出了蘇東坡三個層次的樂趣：一樂，老百姓給他送蠔；二樂，蠔的味美，從來沒嘗過；三樂，東坡獨(dú)享，“北方君子”未聞。這里的“北方君子”，指的是打壓東坡的政敵，擔(dān)心他們也遭貶來此分享食蠔之美，不僅諷刺了所謂君子，也體現(xiàn)了東坡的鮮明而幽默的個性。
故事三，“東坡綿蹄”為農(nóng)村筵席必用。東坡居儋時年逾六旬，牙齒已不及謫居黃州時盛年之利。其子蘇過與中和居民同出打獵，帶回的野味都經(jīng)長時間煲煨后方可食用。尤其是東坡綿蹄，取大塊豬腿肉煲到七成火候時，涂上醬油下油鍋煎炸，再煨到松嫩狀態(tài)，加入南乳、豆豉、蒜茸和酒糖姜蔥，最后以小火煲出原汁。“居士東坡口味奇，儋州三載喜綿蹄。肥豬大腿綿綿肉，文火燉煮味四飛。”這是至今在儋州流傳的一首詩。“東坡綿蹄”由此成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)村擺酒席時必用的“招牌菜”，否則會被人們認(rèn)為不豐盛隆重。
“東坡美食”的系列故事，大多與百姓有關(guān)。這是東坡關(guān)注民生，與民同甘共苦的緣故。他居儋三年獲赦北上時，當(dāng)?shù)鼐用窦娂娞糁起偅?ldquo;直至舟次相送，執(zhí)手泣涕而去”。正是與儋州結(jié)下不解之緣，東坡曾深情地寫道：“我本儋耳民，寄生西蜀州。忽然跨海去，譬如事遠(yuǎn)游。”他把自己看成是“儋耳民”，足見其與普通民眾心氣相通。
斯人遠(yuǎn)逝，但卻留給了儋州人民開掘不盡的“東坡美食”文化。如今，小炒、大炒、香糕、油糕、干糕、米爛、不老餿、東坡粽、東坡狗肉等諸多美食，香飄瓊境內(nèi)外，無不令儋州人民以及來儋州的游客大快朵頤、口福無窮。
拓展產(chǎn)業(yè)鏈，傳承東坡風(fēng)
“一點(diǎn)浩然氣，千里快哉風(fēng)。”輾轉(zhuǎn)大半個中國的蘇東坡，懷浩然正氣、乘快哉雄風(fēng)，不僅使儋州文明得以開化，而且善于把文化的種子植入美食，形成一道獨(dú)特的美食文化風(fēng)景線，從而代代相傳。
中秋節(jié)前夕，傳承東坡美食文化的“月溶真情”、“月映團(tuán)圓”、“月寄相思”、“桂香月餅”、“酥飴月餅”等儋州產(chǎn)品，甫一推出即成為市場新寵。
浸潤東坡遺風(fēng)遺韻的美食文化，正成為發(fā)展儋州文化產(chǎn)業(yè)的切入點(diǎn)。該市商務(wù)局局長吳三敏說，近年來儋州通過舉辦“東坡美食節(jié)”等節(jié)慶活動，使美食與詩歌、書畫、歌舞等融合，并著力打造騎樓美食街，整合提升相關(guān)產(chǎn)業(yè)。
以產(chǎn)業(yè)鏈的架構(gòu)來傳承東坡美食文化，得到各界的認(rèn)同和踐行。
市民階層對包括東坡美食在內(nèi)的儋州文化產(chǎn)業(yè)建設(shè)充滿期待。長期在那大鎮(zhèn)經(jīng)營面食餐飲的張淑陽介紹，她現(xiàn)在的門面每天可以賣出椰子包、紅豆包、綠豆包等各類包子800多個。此外，她還打算推出“東坡壽桃”：“桃葉”由菠菜做成，“桃紅”由草莓做成，“桃肉”由面粉加餡做成。“等到騎樓美食街建成后，我也想搬進(jìn)去經(jīng)營。”張淑陽說，“隨著東坡美食文化的開發(fā)，我們的生意會越來越好，儋州也會發(fā)展得更快。”
眼下，中秋臨近，我們對著遠(yuǎn)古的天空，向東坡先生遙寄深深的祝福之情：“但愿人長久，千里共嬋娟”！
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