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“咸水羊”：來(lái)自海邊的美味
來(lái)源：
作者：林可婷 2013-10-14
半成品的咸水羊。加入枸杞和紅棗等配料后再燉。
將熬好的咸水羊羊湯，倒入盛羊肉的砂鍋后，進(jìn)行白燉。
親自下廚的阿毅。
文圖 海南日?qǐng)?bào)記者 侯 賽
時(shí)下的北方已進(jìn)入深秋，海南島的天氣也慢慢變涼。
由于羊肉對(duì)身體有溫補(bǔ)的作用，秋冬兩季，海南人吃羊肉的次數(shù)也就逐漸多起來(lái)。
海南人吃羊肉的“花樣”很多，紅燒、白斬、干煸，甚至是燒烤，不一而足，但要說(shuō)到最普遍的吃法，當(dāng)屬白燉或“打邊爐”（瓊式火鍋），目的是為了吃到原汁原味的羊肉，喝到新鮮美味的羊湯。
海南本地羊以黑山羊?yàn)橹?，以地域的不同，劃分為萬(wàn)寧的“東山羊”、昌江的“烏烈小羊”和海口的“石山羊”等；以飼養(yǎng)方式的不同，可分為?？谘蛏降貐^(qū)的“壅羊”，沿海地區(qū)的“咸水羊”。
“咸水鴨”很多人都知道，“咸水羊”卻鮮為人知，而為了追求原汁原味，將烹飪技巧推到極致的“白燉咸水羊”，恐怕更是很多人聞所未聞的。
在海南，你可能品嘗過(guò)，至少聽(tīng)說(shuō)過(guò)“咸水鴨”，但你恐怕沒(méi)吃過(guò)“咸水羊”。
這類黑山羊，由于常年在海邊放養(yǎng)，吃的是沿海草甸上的一種白色小草，以至于肉質(zhì)與其它黑山羊略有不同，體現(xiàn)在鮮而不膻，滑而不膩，百吃不厭。這種特別的“咸水羊”，做法有4種：紅燜、白燉、干煸和白斬。
咸水羊：來(lái)自海邊的美味
乍一聽(tīng)“咸水羊”，凡過(guò)來(lái)嘗鮮的朋友都會(huì)問(wèn)：“咸水羊是什么羊？是喝海水長(zhǎng)大的羊嗎？”在?？谑泻５閸u一家特色菜館里,老板阿毅耐心向食客解釋道，咸水羊與一般的羊在品種上并沒(méi)有什么不同，都是黑山羊，主要區(qū)別在于其獨(dú)特的飼養(yǎng)方式和放養(yǎng)環(huán)境。
“咸水羊”生長(zhǎng)的主要環(huán)境是紅樹林邊的灘涂地，以紅樹林灘涂地上的一種白色小草（民間俗稱為“白草”）為主食。因長(zhǎng)期生長(zhǎng)在咸淡水交界的水域環(huán)境中，肉質(zhì)便沒(méi)了腥味，在海水環(huán)境生活時(shí)間愈長(zhǎng)，皮下脂肪層越薄，肉質(zhì)愈堅(jiān)實(shí)，肉色也由鮮紅變黝黑，口味香濃，滑而不膩，符合了現(xiàn)代人清淡的口味。
“其實(shí)咸水羊和咸水鴨有著相似的淵源。”阿毅說(shuō)，“咸水鴨生長(zhǎng)的主要環(huán)境也是在紅樹林邊的灘涂地，以自由放養(yǎng)方式為主，以紅樹林灘涂地上的小貝殼、小魚蝦、玉米、稻谷為主食。因此肉質(zhì)也是格外結(jié)實(shí)、香美、纖維細(xì)膩。”
阿毅告訴記者，其實(shí)“咸水羊”比“咸水鴨”的名字由來(lái)更早，但遺憾的是，目前大家都只知“咸水鴨”，而鮮聞“咸水羊”。
獨(dú)家秘制：好味道，好營(yíng)養(yǎng)
“酒香不怕巷子深”，這話一點(diǎn)兒都沒(méi)錯(cuò)。即使是不打招牌，不做宣傳，阿毅的咸水羊，幾乎每晚都是門庭若市。
“打了好多次電話才訂上，吃上阿毅的咸水羊，比見(jiàn)上一眼天仙都難呀！”阿毅的老朋友阿梁打趣道。
咸水羊有多種做法，可以白燉、紅燜，也可以白斬和干煸，每種口味各有千秋。但是每次客人點(diǎn)名要吃咸水羊時(shí)，阿毅都會(huì)推薦“白燉咸水羊”，因?yàn)樗J(rèn)為只有這樣的做法，才能保證咸水羊的原汁原味，醇正的香味不至于被雜七雜八的香料味蓋住。
除了要保住咸水羊的原味，阿毅說(shuō)，喝完酒后，喝點(diǎn)羊湯既有解酒的效果，又有溫補(bǔ)的作用。每年他都是只穿一件襯衫就過(guò)冬了，外套從來(lái)都不用。正是因?yàn)樗?jīng)常喝咸水羊的羊湯，才練就了一副好身板。
“這是羊肉湯嗎？”嘗過(guò)羊湯后，這是記者的第一反應(yīng)。
鮮美、濃香、香醇……幾乎所有的溢美之詞都一股腦兒的閃現(xiàn)在腦海中，嘗過(guò)之后才知道，這傳說(shuō)中的咸水羊，還真是“名不虛傳”！沒(méi)有一般羊的膻味，肉質(zhì)細(xì)嫩，光滑爽口，令人回味。
吃過(guò)白燉咸水羊的人，都會(huì)問(wèn)起，到底是怎么做的。阿毅從不忌諱將自己所用的材料說(shuō)給大家聽(tīng)，所用的調(diào)味品也無(wú)非是最家常的調(diào)料，比如醬油、蔥、白酒等，那為什么會(huì)有這么獨(dú)特的口味呢？這時(shí)他擺擺手，笑而不語(yǔ)了，獨(dú)家秘制，怎么可能外傳呢？
不過(guò)，阿毅倒是愿意說(shuō)出燉出一鍋好湯的玄機(jī)———在別的飯館，客人點(diǎn)湯，店家很快就端上乳白色的濃湯，這是加了蛋和奶的緣故；他自己不這么做，而是用文火慢慢地?zé)跎蠋讉€(gè)小時(shí)，燉出羊肉里的味道，湯色的“白”也就顯得非常自然，湯味更是新鮮可口。難怪他的菜館要電話預(yù)約，提前準(zhǔn)備，原來(lái)是為了烹飪出更美味的菜肴。
不得不承認(rèn)，在親眼目睹了阿毅整個(gè)烹飪咸水羊的過(guò)程后，正如他所說(shuō)，用的都是最家常的佐料，但是讓記者印象深刻的是阿毅做菜時(shí)的那份專注，就像一個(gè)藝術(shù)家精雕細(xì)刻一件藝術(shù)品一樣，百分百的專注只為烹制出一份最滿意的菜肴。
四處尋找咸水羊
雖說(shuō)咸水羊好吃，但是尋找到優(yōu)質(zhì)的活羊，卻是一件苦差事。阿毅說(shuō)，現(xiàn)在咸水羊并不容易買到，有的時(shí)候他親自去鄉(xiāng)下“抓”羊（海南俗話稱現(xiàn)場(chǎng)買活物為“抓”），運(yùn)氣好，兩三天能找到一只，運(yùn)氣不好，有時(shí)連著一兩周都沒(méi)有收獲。
“以前海甸島有很多村民在世紀(jì)大橋附近放養(yǎng)咸水羊，現(xiàn)在大橋下面都建起了樓房，再也沒(méi)有足夠的草料供給羊群了，所以海甸島的咸水羊也漸漸少了。”阿毅是土生土長(zhǎng)的海甸島人，回憶起幾十年前的情景，再談到現(xiàn)在，他言語(yǔ)中流露出一絲淡淡的失落。
除了咸水羊的生存空間不斷遭到擠占，導(dǎo)致數(shù)量越來(lái)越少外，繁殖的困難，也是咸水羊“供不應(yīng)求”的原因之一。
“內(nèi)地運(yùn)過(guò)來(lái)的小羊崽吃不了灘涂上的白草，繁殖不成咸水羊。”阿毅為了找到充足的貨源，還去了與海南氣候環(huán)境相似的廣西和廣東，把那邊的小羊崽運(yùn)回海南，嘗試用灘涂上生長(zhǎng)的白草飼養(yǎng)，但發(fā)現(xiàn)不出幾天，小羊崽就撐不下去了。“不光是內(nèi)地羊，就連海南本地的其他羊種也吃不了白草呀。”阿毅雖然費(fèi)了不少腦筋，但都無(wú)果而終。
目前，阿毅還是下鄉(xiāng)抓羊，現(xiàn)在所抓的咸水羊主要集中在?？诘难葚S、桂林洋和文昌清瀾港一帶紅樹林周邊，他用高于市價(jià)五成的價(jià)格收購(gòu)咸水羊，因成本高，就要求一定要有選擇的眼光，只要有時(shí)間，他都是親自下去抓，并跟農(nóng)戶定好下次抓羊的時(shí)間，這樣就不會(huì)白跑一趟了。
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