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四寶瓊山豆腐

來源：     作者：陳曼莉    2013-10-26

　　簡介

　　海南傳統(tǒng)名菜。瓊山，海南省地名（現(xiàn)為?？谑协偵絽^(qū)）。“四寶瓊山豆腐”，并非豆制品，而是以雞蛋清泡制，狀如豆腐腦，潔白嫩滑，配以上鮮“四寶”，味極鮮美。因最早出自瓊山廚師之手而得名。

　　制作

　　用料：

　　雞蛋清200克、鮮蝦仁50克、蟹黃50克，鮮魷花50克、腎花50克、椰汁150克、上湯150克、蔥欖3克、姜花5克、味精8克、精鹽5克、芝麻油1克、濕生粉10克、生油1000克（實耗50克）

　　制作：

　　1、將雞蛋清打爛成漿，去掉浮沫，加入上湯、椰汁、味精、精鹽攪拌均勻，倒入蒸盤，上籠慢火蒸至僅熟取出，此即“豆腐”。

　　2、蟹黃盛碗中，用滾水浸燙至結塊；蝦仁、鮮魷片、腎花分別飛水待用。

　　3、中火熱鍋下油燒至六成熱度，落蝦球、鮮魷片、腎花、蟹黃拉油至僅熟，倒入笊籬濾出油分。復熱鍋，下料頭，“四寶”翻炒，贊入上湯，下味料、濕生粉掛芡，加尾油，均勻淋在“豆腐”上面即成。

　　特點

　　“豆腐”潔白細嫩，“四寶”色澤悅目，質爽香濃，鮮美可口，營養(yǎng)豐富。