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塔洋“粑炒”色香全

來源：     作者：陳曼莉    2013-11-06

　　■ 本報記者 符王潤

　　提起瓊海小吃，很多人腦海中跳出的首先是清補(bǔ)涼、雜糧。然而，若是讓當(dāng)?shù)厝俗鞒鲎畹氐赖拿朗惩平椋?dāng)?shù)胤蹨统捶垡餐瑯邮遣豢苫蛉钡奶厣牢丁?/p>

　　雖然和?？诘暮Ｄ戏?、文昌的抱羅粉、萬寧的后安粉和陵水的酸粉等小吃比起來，瓊海的炒粉名氣沒有那么大，但味道絕對不差。而瓊海的炒粉，當(dāng)?shù)厝俗顬橥瞥绲漠?dāng)為塔洋鎮(zhèn)的塔洋炒粉。

　　在塔洋當(dāng)?shù)?，人們將炒粉的原?mdash;——河粉稱為“白粑”。據(jù)介紹，上世紀(jì)初，河粉由廣東傳入海南，由于稻米和氣候的不同，傳入海南的河粉與廣東河粉口感有著很大的區(qū)別。相對于廣東的河粉，海南的河粉更細(xì)軟、滑口。“白粑”在當(dāng)?shù)厥且环N十分重要的食物，可以煮成湯粉，名為“粑湯”，也可以加料炒，名為“粑炒”。

　　“白粑”是當(dāng)?shù)厝松钪蟹浅Ｖ匾氖澄铩Ｋ侨藗冏類鄣脑绮秃鸵瓜?，也是?dāng)?shù)剞r(nóng)村酒席上常見的主食之一。

　　塔洋的“白粑”選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米制作。先將大米浸泡一兩日發(fā)酵，磨成米漿。后將米漿均勻地攤薄在抹上油的平盤中，放入鐵鍋猛火蒸熟，形成一張雪白粉皮，最后再將粉皮切成絲即成粑條。如今，將粉皮切絲的工作大多數(shù)已經(jīng)由機(jī)器替代，機(jī)器切出來的粉條較手工切出來的更細(xì)。但在很多食店，店家依然為喜歡傳統(tǒng)口感的客人準(zhǔn)備手工切絲的“白粑”，客人在點餐的時候只需交代用“手工粑”烹制即可。

　　和海南其他一些地方干炒河粉的方式不同，塔洋的“粑炒”會加入特別調(diào)制的勾芡汁，這種加入勾芡的炒粉當(dāng)?shù)厝朔Q為“濕粑炒”。

　　制作塔洋地道“粑炒”，先要用花生油將蒜泥、姜末爆香，再將“白粑”倒入大鍋中急火快炒，這個過程非常考驗廚師的功力，確保粉條能夠均勻受熱充分炒香，又不會被炒爛。當(dāng)粉條被炒至金黃時便可出鍋。

　　而“濕粑炒”的勾芡則需另起鍋炒制。每家食店，每個廚師制作勾芡所用的材料在細(xì)節(jié)上有所不同，但大都離不開蝦米、切細(xì)的魷魚絲、胡蘿卜、青菜、香蔥、瘦肉和淀粉。

　　勾芡炒出后，淋至事先炒好的粉條之上，點綴上蔥花，一盤色香味濃郁、色彩明艷的“濕粑炒”便被擺上餐桌勾引你的味蕾了。