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全家福：齊全美滿的海南美味
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：林可婷 2013-12-25
■ 本報(bào)記者 符王潤(rùn)
提起文昌的美食，全家福對(duì)當(dāng)?shù)厝说闹匾圆粊営谖牟u。在海南，文昌的酒席以其菜色多樣豐富而聞名，而其中最令人稱道的菜肴還屬全家福。在文昌，這道菜在酒席上是必不可少的一道重頭菜。“全家福”意味著十全十美，幸福美滿。由于全家福是宴席上的第一道菜，因此它還有另外一個(gè)名字：頭盤菜。
上百年來(lái)，文昌地區(qū)婚慶喜宴上的全家福是必不可少的。說(shuō)起全家福的起源，很多當(dāng)?shù)厝酥恢肋@是打小時(shí)候吃酒席就必上的第一道菜，但具體由來(lái)卻無(wú)據(jù)可考。關(guān)于這道菜的相關(guān)文獻(xiàn)記載也是少之又少。
對(duì)文昌人來(lái)說(shuō)，宴席辦得好不好，很大程度上取決于全家福的味道。因此，文昌很多制作喜宴的大廚都將全家福的制作視為最重要的一環(huán)。
要炒出一盤全家福，需要的食材往往多達(dá)十幾二十種。這些原料會(huì)因氣候、季節(jié)、地域而有些許差異，但主旨是不會(huì)變的：食材要有本土特色，必須要葷素結(jié)合營(yíng)養(yǎng)美味，色彩搭配要追求視覺(jué)美。
不同的師傅在選用材料上往往有些差別，但一般都離不開干蝦米、干魷魚、豬瘦肉、干豬皮、葫蘆瓜、干金針菇、小蔥、新鮮茶樹菇、青椒、紅蘿卜、冬菇、木耳、洋蔥、西芹、香腸、腐竹等16種原料。如今，隨著生活習(xí)慣和人們口味的改變，傳統(tǒng)頭盤菜也在不斷地創(chuàng)新，原料中加入新的元素，比如新鮮蝦仁、新鮮金針菇、新鮮豬肚等。
要準(zhǔn)備這些材料也要花費(fèi)上不少時(shí)間與精力。先將干蝦米、干魷魚、冬菇、木耳等干貨用熱水提前泡發(fā)，紅蘿卜和葫蘆瓜用刨子刨成絲，小蔥切段，香腸切薄片，西芹、腐竹、豬瘦肉、洋蔥等切成小細(xì)條。
烹制全家福也是需要些許功力的。首先要在大鍋中注入快沒(méi)過(guò)鍋底的花生油，待油燒熱后，放入一把事先準(zhǔn)備好的蒜末。待蒜末被炸至金黃，加入蝦米和干魷魚、添入南乳、生抽和蠔油爆炒。待這些材料炒出香味后，即又加入瘦肉、香腸，倒入高濃度白酒去腥。之后，按照食物的易熟程度先后加入其中。期間還加入一些生蒜頭去腥，加入水淀粉增加潤(rùn)滑度。而這期間，廚師必須用鍋鏟不斷快速翻炒，力求讓食材均勻受熱，讓醬汁充分浸泡過(guò)每一個(gè)細(xì)小的材料。
出鍋后的全家福，香味濃郁，色澤艷麗。一大盤全家福中，有蔥與西芹的綠、有紅蘿卜絲的紅、有金針菇的黃、有木耳的黑、有洋蔥的紫，香菇的灰、蝦米的粉、干魷魚的褐等也紛紛雜陳其間，單是看著這絢麗七彩的顏色就已經(jīng)賞心悅目，更別說(shuō)那經(jīng)過(guò)多種材料綜合后散發(fā)出的令人垂涎欲滴的獨(dú)特香氣了。
在文昌的旭升雞飯店、沿河雞飯店等主營(yíng)地道文昌菜的飯店里都能吃到味道不錯(cuò)的全家福。當(dāng)然，若要想吃到風(fēng)味最佳的全家福，還是得到鄉(xiāng)村的宴席上。
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