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困局中的海南四大名菜
來源：
作者：符心云 2014-02-18
工人在文昌雞加工車間流水線上作業(yè)。海報集團全媒體中心記者 張茂 攝
文昌雞備受歡迎。本報記者 張杰 攝
嘉積鴨養(yǎng)殖未形成規(guī)模。資料圖片
東山羊產(chǎn)量少，市場供不應求。資料圖片
和樂蟹膏滿肉肥。 本報記者 李幸璜 攝
■ 本報記者 劉笑非 蘇慶明 蔡倩 符王潤
關(guān)注 海南 名菜（上）
游海南，品名菜。文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，海南四大名菜如雷貫耳，是海南旅游攻略的必薦美食。然而，盛名背后卻有隱憂：文昌雞年產(chǎn)量破5000萬只，出島總量僅占5%-8%；嘉積鴨68萬只的年產(chǎn)量，還不如后起之秀溫泉鵝；東山羊養(yǎng)殖多年徘徊在4.8萬只/年，而海南每年購入外地羊70萬只；和樂蟹產(chǎn)量大不如前，“李鬼”頻出。名聲猶在，困局突現(xiàn)，潛力尚有，海南四大名菜如何飄香島內(nèi)外？
文昌雞
誰人不識君？
困局：島內(nèi)市場飽和，島外市場亟待
突破
潛力：有標準有品牌有質(zhì)量，島外市場
空間巨大
“文昌雞！海南四大名菜之首嘛，來海南當然一定要嘗一嘗！”第一次來海南的山西游客常先生，對大名鼎鼎的文昌雞滿懷期待。文昌雞是海南游客的必點菜，也是海南百姓飯桌上的必備菜。它不僅僅是海南四大名菜中名氣最大，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展最好的。
早在2004年，文昌雞就已獲得國家“地理標志”注冊，2005年文昌雞飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程通過認證，2009年獲得國家工商總局“證明商標”注冊。
文昌市農(nóng)業(yè)局長鮑永興告訴記者：“正宗的文昌雞，每一只都是在規(guī)范飼養(yǎng)流程下飼養(yǎng)的。”
地方標準的出臺和純正雞種的選育，助推文昌雞飼養(yǎng)從傳統(tǒng)的家庭式飼養(yǎng)向?qū)I(yè)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化方式轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)一批專業(yè)鄉(xiāng)、專業(yè)村、專業(yè)戶。目前，文昌市年飼養(yǎng)出欄萬只以上文昌雞養(yǎng)殖基地突破1000個，飼養(yǎng)量突破5000萬只，產(chǎn)值突破10億元。
5000萬-6000萬只的年產(chǎn)量，讓其他三大名菜產(chǎn)業(yè)望其項背。
但在海南文昌雞協(xié)會會長楊來日眼里，他看到了漂亮數(shù)據(jù)背后的隱憂。
“產(chǎn)量的確非常喜人，但看看出島總量，一年300萬只。也就是說一年下來，島內(nèi)市場要消化4700萬-5700萬只文昌雞，市場早就飽和了！”楊來日說，目前海南島內(nèi)的文昌雞消費市場嚴重供過于求。
供過于求所帶來的，是價格的持續(xù)低迷，收購商、市場拼命壓價，最后算到農(nóng)戶手里，利潤已經(jīng)非常微薄。以文昌雞苗為例，價格最不景氣時，母雞苗0.9元一只，公雞苗更是只要0.03元一只。“而坡雞飼養(yǎng)成本8.2元/斤，市場價最低時7.2元/斤，養(yǎng)得越多，只會虧得更多。”楊來日說。
島內(nèi)市場如此飽和，為什么不推向島外？
海南不是沒有做過嘗試。2006年，龍泉集團花費數(shù)十萬元在北京做文昌雞推介，同年，楊來日的“榕籽”文昌雞有限公司也花費幾十萬元在上海做推廣，卻是收效甚微。為何如此？楊來日分析說：“企業(yè)做推介，成本太高、缺乏資金、缺乏人力對接、缺乏連續(xù)性，消費者的了解極其有限，得不到反饋，企業(yè)一個巴掌拍不響。”
“內(nèi)地有著數(shù)不勝數(shù)的雞品種，內(nèi)地消費者憑什么買文昌雞？”養(yǎng)殖大戶王綏仕告訴記者，現(xiàn)在文昌雞出島，有一個很大的問題就是適應消費者的需求，反而磨滅了自身特點。“大老遠空運到北京的文昌雞跟本地雞沒什么差別，不用差異化獲取消費者的認可，反而改變本身特色迎合消費者，那跟北方當?shù)仞B(yǎng)殖的雞有什么區(qū)別？市場自然打不開。”王綏仕說。
有標準、有品牌、有質(zhì)量，這樣的文昌雞，不愁沒有外地消費者喜歡。找對路子，打開廣闊的島外市場，海南文昌雞產(chǎn)業(yè)還有巨大的上升空間。文昌市畜牧獸醫(yī)局局長陳吉夫?qū)ξ牟u的未來充滿信心。
嘉積鴨
正宗何處尋？
困局：年產(chǎn)量遠不及文昌雞，也比不過溫
泉鵝，品質(zhì)參差不齊，冒牌貨泛濫
潛力：盛名猶存，市場認可度大，銷路不
用愁
曾能和文昌雞媲美的嘉積鴨，如今就連在瓊海嘉積鎮(zhèn)，也是越來越難找了。
“味吾瓊嘉積鴨飯店”在嘉積一開就是15年，這是一家專賣嘉積鴨的飯店。老板吳匯明看著鎮(zhèn)上的嘉積鴨飯店被一家家溫泉鵝飯店等后起之秀所代替，很是著急。“作為唯一一家嘉積鴨專賣飯店，每天最多只能賣出30只鴨，一個月能賣1000只我就高興得不得了啦。一年下來，飯店賣出的嘉積鴨最多1萬只左右。”吳匯明說，在瓊海，溫泉鵝的招牌遍布大街小巷，勢不可擋，想要繼續(xù)保持嘉積鴨的市場競爭力，真的很難。
記者從瓊海市畜牧獸醫(yī)局了解，2013年，瓊海市的嘉積鴨總產(chǎn)量在68萬只左右，從養(yǎng)殖規(guī)模上看，與文昌雞一年五六千萬的產(chǎn)量，遠遠無法相比。
“過去的情況是，瓊海地區(qū)成規(guī)模的專業(yè)嘉積鴨養(yǎng)殖戶不多，農(nóng)戶主要以散養(yǎng)為主。近兩年，年出欄量超過1000只的規(guī)?；B(yǎng)殖戶增加了十幾戶，但還遠遠不夠。”瓊海市畜牧獸醫(yī)局局長林文清告訴記者。
68萬只的產(chǎn)量反映的是市場對于嘉積鴨的“冷漠”，1980年代后期才興起的溫泉鵝，如今年出產(chǎn)量早已突破百萬只。癥結(jié)究竟在哪里？
瓊海當?shù)厝讼鄠?，早年嘉積鎮(zhèn)加祥街一丁姓居民飼養(yǎng)番鴨，給小鴨苗喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蚱蜢，兩個月后，小鴨羽毛漸豐時，再以小籠籠養(yǎng)用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，20天后即可出籠。這種方式養(yǎng)殖的鴨子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別肥美，聲名日盛的嘉積鴨由此開始步入海南四大名菜之列。但隨著科技的發(fā)展和市場的需求，傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式逐漸減少，嘉積鴨的品質(zhì)由此變得參差不齊。
究其根本，其實是沒有一個固定標準。人們認為只要是嘉積出產(chǎn)的肥鴨就是嘉積鴨，導致市場上出現(xiàn)的嘉積鴨品質(zhì)不一，優(yōu)劣差別明顯。
瓊海嘉積上埇胤裔嘉積鴨養(yǎng)殖場老板莊輝胤，一直堅持著傳統(tǒng)飼養(yǎng)的方式，“養(yǎng)了快20年嘉積鴨了，我的育肥時間要比其他養(yǎng)殖戶長很多，別人育肥15天-20天，我要育肥45天左右。”堅持傳統(tǒng)所帶來的是市場的認可。莊輝胤告訴記者，他不愁銷量，只要把鴨養(yǎng)好，保證正宗嘉積鴨的質(zhì)量，市場潛力還是有的。莊輝胤的養(yǎng)殖場，一年能出欄2萬只左右的嘉積鴨，而且供不應求。
既然供不應求，為何不繼續(xù)擴大規(guī)模？
莊輝胤坦言：“現(xiàn)在的嘉積鴨市場已飽和，繼續(xù)增加產(chǎn)量，質(zhì)量再好也得愁銷路。”
他告訴記者，實際上，目前的嘉積鴨市場有相當一部分是冒牌貨。“有游客來瓊海吃嘉積鴨，其實吃的都是廣東來的番鴨或板鴨。”
“‘嘉積鴨’這個商標也已經(jīng)被人搶注，目前我們正在積極協(xié)商中，必要時可以通過法律手段，拿回屬于我們的東西。”林文清說。
莊輝胤說，嘉積鴨上了博鰲亞洲論壇的國宴餐桌，作為海南特色飲食符號的品牌價值，潛力依舊很大。
東山羊
盛名今猶在？
困局：種群退化、草場減少，拖累規(guī)?；?/p>
養(yǎng)殖，外地羊占九成市場
潛力：品牌辨識度高，有忠實消費者，市
場缺口很大
“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉。”
1962年，中國著名劇作家、詩人田漢游覽海南萬寧東山嶺，嘗過當?shù)靥赜械暮谏窖颍唤麑懴逻@首五絕贊嘆。東山羊自宋朝以來就列入皇宮貢品，后又和和樂蟹一起列入《中國美食百科全書》，2001年還曾進入人民大會堂國宴。而在當?shù)貏t流行這樣一句俗語：“冬吃東山羊，如同穿上一件棉衣裳”。東山羊體大肥壯、皮薄脯厚、肉嫩香甜，沒有膻味，營養(yǎng)價值很高。
東山黑羊，名聲在外，但是在萬寧地區(qū)，東山羊養(yǎng)殖規(guī)模一直徘徊在4.8萬只左右，近幾年來也沒有突破5萬只。
萬寧市畜牧獸醫(yī)局副局長陳亞寧告訴記者，東山羊目前學名叫海南黑山羊，屬于現(xiàn)在國家畜牧品種目錄中的“雷州黑山羊”。“羊是群居動物，因此一個種群的大小，對羊的發(fā)展影響很大。目前萬寧地區(qū)的東山羊種群都較小，容易造成近親繁殖，對羊的抵御疾病能力、大小、質(zhì)量都有嚴重影響。”種群小導致東山羊體型變小、抗病能力差、適應能力差，因此養(yǎng)殖戶都不敢擴大規(guī)模，反而相應縮減，陷入惡性循環(huán)，造成東山羊一代不如一代。
東山羊的日漸式微，原因不僅僅在于東山羊種群的退化。陳亞寧承認，目前，東山羊的產(chǎn)業(yè)發(fā)展居于海南四大名菜之末?，F(xiàn)在能供東山羊放牧的地方越來越少。“隨著人口增多，不改變東山羊原有的放養(yǎng)模式，只會面臨土地越來越少、草場越來越少的問題。且相比收效緩慢的牧業(yè)，農(nóng)戶更愿意從事種植熱帶水果等收效快的產(chǎn)業(yè)。”
為改善東山羊養(yǎng)殖模式，實現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖，萬寧嘗試引入了“公司+農(nóng)戶”模式，力求帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。“放養(yǎng)既浪費資源，又會破壞環(huán)境，引入‘公司+農(nóng)戶’模式，可以通過圈養(yǎng)來改善種群問題。”陳亞寧說。
然而，企業(yè)圈養(yǎng)成本比較高，包括技術(shù)投入、草料種植、建造欄舍、租地費用、人力投入等。關(guān)鍵一點是，同樣是東山羊，企業(yè)規(guī)模化出產(chǎn)的羊和農(nóng)戶散養(yǎng)出產(chǎn)的羊，市場售價一樣，而且企業(yè)目前主要還在蓄種階段，銷量不大，因此個別嘗試專業(yè)養(yǎng)殖東山羊的企業(yè)目前都處在虧損中。
東山羊規(guī)模做不大，市場需求如何？
“目前海南市場對羊（不論是否東山羊）的需求量巨大，而海南本地羊產(chǎn)量不足，目前從內(nèi)地購買的羊占據(jù)了9成市場。”原東山羊養(yǎng)殖專業(yè)合作社負責人李仕超告訴記者，每年海南從外地購買的羊，保守估計約有70萬只，對東山羊市場形成強烈沖擊，但換個角度看，海南對于羊肉的需求量缺口也很大。
陳亞寧說，全國叫東山的地名不勝枚舉，因此申請商標注冊有一定難度，但實際上“東山羊”在市場上已經(jīng)有了很高的辨識度，也累積了一批忠實消費者，海南本地人亦對羊肉情有獨鐘，所以東山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前規(guī)模雖然不大，但潛力依然值得挖掘。
和樂蟹
安能辨山寨？
困局：產(chǎn)量大不如前，無大規(guī)模養(yǎng)殖，產(chǎn)
能嚴重低于需求，假和樂蟹充斥
潛力：獲“地理標志產(chǎn)品”，價格高居不
下，市場供不應求
和樂蟹之名已列入《中國美食百科全書》。
說起和樂蟹，只要是吃過的人，就必然忘不了那膏滿肉肥，特別是脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋蛋黃，香味撲鼻。放上蒜蓉、蔥花上鍋蒸，揭開鍋蓋的一刻，蒜香、膏香，撲鼻而來，令人垂涎欲滴。
但現(xiàn)在，想要吃到一只地地道道的和樂蟹，可沒那么容易。
和樂鎮(zhèn)振民羔蟹店老板翁振民，從2003年開始做收購和樂蟹的生意。他告訴記者，剛做這行生意時，生意紅火，競爭壓力不大。四五年前行情也很不錯，每天收購的和樂蟹能堆滿屋子，少說上千斤。“但是現(xiàn)在生意不好做啦，目前跟我固定合作的本地農(nóng)戶有6家，每天收購和樂蟹100斤左右，主要供應萬寧、陵水和瓊海。”
翁振民告訴記者，近兩年來，由于養(yǎng)魚難度比較低，風險也低，致使很多人不愿意養(yǎng)蟹，而且目前養(yǎng)殖和樂蟹都是混養(yǎng)，比較隨意，沒有走專業(yè)化道路，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。“和樂蟹價格高居不下，卻沒人能大規(guī)模養(yǎng)出蟹來。”野生和樂蟹的產(chǎn)量相比以前已大幅減少，所以整體上，他認為真正和樂蟹的產(chǎn)量早已大不如前，他甚至悲觀估計，和樂蟹“怕要消失”。
萬寧克萊布水產(chǎn)科技有限公司作為目前全省唯一一家專門做和樂蟹養(yǎng)殖的公司，產(chǎn)量高還是低，他們最清楚。“現(xiàn)在市場上的確有人用普通青蟹冒充和樂蟹出售，一般消費者根本無法識別，其中的利潤，更是高出好幾倍。”總經(jīng)理卓齊輝說，不只是以次充好，養(yǎng)殖農(nóng)民也沒有品牌意識和生產(chǎn)標準。
早在2006年，和樂蟹就被國家有關(guān)部門批準為“地理標志產(chǎn)品”。但目前沒有商家，包括克萊布，能在包裝上打上這一標志，因為它既要求是萬寧小海出產(chǎn)的正宗和樂蟹，還要求有足夠的生產(chǎn)規(guī)模。“很遺憾，可以說現(xiàn)在萬寧沒有一塊專門化的和樂蟹養(yǎng)殖基地。”
正是產(chǎn)能嚴重低于市場需求，才導致現(xiàn)在有人利用普通青蟹滲透和樂蟹市場，加之萬寧市并未出臺和樂蟹相關(guān)標準，當下的和樂蟹市場龍蛇混雜。
對此，萬寧市漁業(yè)局副局長李景波坦承，目前萬寧市政府對和樂蟹產(chǎn)業(yè)的扶持基本是空白的，也沒有出臺相關(guān)的養(yǎng)殖標準。除了克萊布，萬寧沒有專業(yè)養(yǎng)殖和樂蟹的企業(yè)，養(yǎng)殖基地零零散散，不規(guī)范，這對產(chǎn)業(yè)化發(fā)展非常不利。李景波說：“普通農(nóng)戶在養(yǎng)殖技術(shù)上很欠缺。養(yǎng)蝦效率高，收益快，很多人轉(zhuǎn)投養(yǎng)蝦。目前，萬寧和樂蟹的產(chǎn)業(yè)狀況與和樂蟹的名聲非常不相符。”但對克萊布，李景波表示，目前它還是微小企業(yè)，建制不規(guī)范，政府不太可能加以扶持。
卓齊輝則說，和樂蟹比其他青蟹要貴上20元-30元每斤，但仍然供不應求。他們生產(chǎn)出來的和樂蟹基本上都被本地人搶購。“現(xiàn)在就價值而言，和樂蟹的價格還是偏低的。如果整體產(chǎn)業(yè)做大，上揚的空間還很大，產(chǎn)業(yè)鏈也會發(fā)展起來?？巳R布一直強調(diào)，希望大家一起來做大和樂蟹產(chǎn)業(yè)。”
數(shù)說
文昌年飼養(yǎng)出欄萬只以上文昌雞
養(yǎng)殖基地突破1000個;
飼養(yǎng)量突破5000萬只;
產(chǎn)值突破10億元
嘉積鴨：
年產(chǎn)量68萬只
溫泉鴨：
年產(chǎn)量突破100萬只
東山羊年產(chǎn)量約4.8萬只；
每年海南從外地購買的羊
約70萬只
占市場9成
2010年，
翁振民收購和樂蟹超1000斤/天
如今，
翁振民收購和樂蟹100斤/天
制圖/張昕
下期預告
海南四大名菜是跳出困局，重振昔日輝煌，還是另辟奇徑，獲得創(chuàng)新性發(fā)展？
以四大名菜為代表的海南特色餐飲，如何做大做精品牌，在弘揚老字號的同時，力爭在品牌上推陳出新。做強做壯產(chǎn)業(yè)鏈，釋放出海南特色餐飲的更大產(chǎn)能，真正形成海南旅游要素中最具魅力的消費點。
敬請關(guān)注本報明日報道。
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