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儋粽：一件美味的“工藝品”
來(lái)源：
作者：黃蕾 2014-05-09
一個(gè)儋州粽子是如何制作出來(lái)的？今天，儋州廣和食品有限公司總經(jīng)理田傳明透露，至少有15道工序，包括煮粽葉、泡洗粽衣、洗米泡米、肉食切割、鴨蛋咸蛋取黃、豬肉腌制、包粽、綁?mèng)?、修剪、蒸煮、取粽、降溫、包裝、物理滅菌等步驟。
其實(shí)，儋州有些廠家生產(chǎn)粽子遠(yuǎn)不止這些程序。在儋州美樂(lè)美食品有限公司參觀，可以看到車間放著許多壇陳釀老酒。“這是包粽前調(diào)料配方用的，僅僅酒的釀造與保存就有很復(fù)雜的工藝。”該公司總經(jīng)理陳有章說(shuō)。
經(jīng)過(guò)復(fù)雜工藝的儋州粽子，上市后能保質(zhì)多久？陳有章說(shuō)：“我們公司的粽子能保質(zhì)6個(gè)月，這與4年前來(lái)自武漢的一個(gè)電話有關(guān)。”
陳有章回憶，4年前的端午時(shí)節(jié)，他女兒陳少伶剛?cè)ノ錆h讀大一，在電話里念叨著要吃儋州粽子。“那時(shí)候讓我很為難，因?yàn)閺暮Ｄ霞聂兆拥轿錆h大約要一個(gè)星期，天氣太熱，等收貨時(shí)粽子已開(kāi)始腐爛。”陳有章感慨。此后，他從兩方面攻克了保質(zhì)難關(guān)：在“硬件”上投入20多萬(wàn)元引進(jìn)全自動(dòng)煮粽鍋和滅菌機(jī)；在“軟件”上主動(dòng)走出去學(xué)技術(shù)，結(jié)合自家是三代廚師的優(yōu)勢(shì)，將祖?zhèn)髅伢排c現(xiàn)代工藝有機(jī)結(jié)合。
“融傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝于一體的儋州粽子，具有色香味形俱佳的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)。”儋州市退休干部吳有生說(shuō)。他曾撰寫(xiě)《端午飄香儋州粽》一文，對(duì)此進(jìn)行了概述。
吳有生介紹，儋粽之“色”，主要是青嫩淺綠的粽葉包裹的粽子，煮熟后仍不失原生態(tài)的綠色；儋粽之“香”，在于主料和調(diào)料按比例精準(zhǔn)搭配；儋粽之“味”，在于蒸煮工藝對(duì)火候的掌握恰到好處；儋粽之“形”，則指粽子的造型呈五角形，使之既有質(zhì)感又有美感。
?。ㄆ阶?謝振安）
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