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海南澄邁大茂酸菜：炎炎夏日開(kāi)胃菜
來(lái)源：
作者：黃蕾 2014-06-19
澄邁大茂酸菜。
進(jìn)入炎炎夏季，不少市民感覺(jué)沒(méi)有胃口，再美味的饕餮大餐也變得索然無(wú)味。這時(shí)候，一盤(pán)開(kāi)胃酸菜佐稀飯，是海南本地人夏日餐桌最常見(jiàn)的飯菜。
提起酸菜，就不能不提到澄邁的大茂酸菜，這種只產(chǎn)于澄邁金江鎮(zhèn)大茂村的腌漬酸菜，以其酸香鮮嫩、脆爽無(wú)渣的口感深受人們喜愛(ài)，無(wú)論是夏日佐伴清粥稀飯，還是寒冬熬煮豬肉火鍋，都極其相宜。
大茂村是南渡江邊的一個(gè)小村莊，走進(jìn)村莊，幾乎家家戶戶門(mén)前都擺放一排排用來(lái)腌漬酸菜的土瓷壇子，全村180多戶都保留腌漬酸菜的傳統(tǒng)。
大茂酸菜的主要原料是一種大葉芥菜，這種菜苗葉肥莖厚，病蟲(chóng)害免疫力較高，腌漬出來(lái)的酸菜顏色金黃，鮮嫩無(wú)渣。
菜秧收割下來(lái)后，選擇天氣晴朗的日子，把菜秧堆放在草地上晾干，讓溫暖的冬日陽(yáng)光吸干莖葉上的水分，保持莖葉柔軟，便可以拿回家進(jìn)行腌漬。
按照傳統(tǒng)制作方式，菜秧先要撒鹽再壓實(shí)，等莖葉經(jīng)鹽水滲透脫水后，再放置入陶罐中，繼續(xù)放鹽和井水淹過(guò)菜秧，然后封存好，隔天換水，數(shù)天后，金黃酸爽的大茂酸菜便“出爐”了。
有些村民還會(huì)進(jìn)行二次加工，將酸菜切成三四厘米的短段，再用少許食鹽來(lái)回揉搓，再放入小陶罐中封存，倒置放在房屋陰涼處，這樣可延長(zhǎng)酸菜的保質(zhì)期，數(shù)月后再打開(kāi)陶罐，酸香四溢，百米外可聞其味。
涼拌酸菜是白粥稀飯的最佳下飯菜，拿出一個(gè)菜秧，簡(jiǎn)單地洗干凈后切絲，把少許蒜頭剁碎再配上胡椒粉、花生油攪拌，倒入酸菜絲攪拌均勻，裝盤(pán)配上些新鮮香菜和蔥末，一道酸鮮可口的涼拌酸菜就成功了。
酸菜炒粉絲也是海南人餐桌上常見(jiàn)的家常菜。在高溫油鍋爆炒后的大茂酸菜色澤金黃、香氣濃郁，白粉絲加入鍋后倒入少許開(kāi)水，本是無(wú)味的粉絲吸收了酸菜的酸香，引得食客停不下筷子。
當(dāng)然，以大茂酸菜作為原料的菜肴中，最受歡迎的莫過(guò)于酸菜豬骨火鍋。這是一道極具海南特色的菜肴，簡(jiǎn)單地將豬骨頭焯水去血，扔進(jìn)清水鍋中加入酸菜絲進(jìn)行熬煮，也可以同時(shí)放入肥腸、腰子、豬肚等下水料。
新鮮的豬肉本身只有肉鮮味，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮后，酸菜的酸香滲入豬肉中，酸鮮味相互交融，讓人食指大動(dòng)。挑一根酸菜絲，熬煮綿軟又不失酸香味，咬一口豬肉，酸菜的酸鮮滲入肉層中，去除了豬肉的肥膩，讓人咬完一口還想再來(lái)一口。無(wú)論三九寒暑天，在澄邁大街小巷的食店里，經(jīng)?？吹?，一鍋熱氣騰騰的豬骨酸菜火鍋，四五個(gè)光膀子的漢子圍坐一桌，邊吃邊聊，大汗淋漓異常爽快。（記者 孫慧）
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