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把草根清補(bǔ)涼做出國(guó)際時(shí)尚范
來源：海南日?qǐng)?bào)
作者：黃蕾 2014-12-03
椰語堂趙玉明 馮所懷 攝
清補(bǔ)涼。 馮所懷 攝
■ 本報(bào)記者 楊春虹
11月26日，又一個(gè)國(guó)際高端會(huì)議在椰城海口召開。下午，趁著出席2014年世界城市和地方政府聯(lián)合組織世界理事會(huì)的機(jī)會(huì)，數(shù)十個(gè)國(guó)家的政府官員們到海口騎樓老街參觀。位于中山路的一家海南本土飲品店——椰語堂吸引了很多外國(guó)友人關(guān)注：這家裝修時(shí)尚風(fēng)格明快又帶有本土文化印記的飲品店，售賣的全部是利用海南新鮮椰子、水果、蔬菜制成的色、香、味俱佳的時(shí)尚飲品，翻譯告訴外國(guó)友人，這其實(shí)是海南人吃了上百年的地方傳統(tǒng)小吃——清補(bǔ)涼、雞屎藤、木薯糕……
椰語堂又一次毫無懸念地贏得了外國(guó)友人的稱贊，海南清補(bǔ)涼、海南雞屎藤、海南小吃就這樣印象深刻地留在了他們的海南記憶中。“我們希望把這種最能代表本土文化的草根小吃，也做出國(guó)際范，而且能夠成為海南國(guó)際旅游島的一張獨(dú)特名片。”3年來迎來送往不少國(guó)際友人、名人大腕的椰語堂掌門人趙玉明，靜悄悄地坐在店鋪?zhàn)钌钐幝犞@些稱贊，語氣堅(jiān)定又信心滿滿地重復(fù)著最初的理想。
在位于中山路老街的那家椰語堂，《旅游周刊》從街頭的那碗清補(bǔ)涼開始，對(duì)話趙玉明。
“80后海南人”——
因愛而生的創(chuàng)業(yè)念頭
《旅游周刊》：生活在海南的人們，早就已經(jīng)習(xí)慣了到街頭攤點(diǎn)喝上一碗清補(bǔ)涼，那些攤點(diǎn)大多是路邊攤，晚上開賣。但3年前椰語堂卻把清補(bǔ)涼開進(jìn)了購物中心、商務(wù)區(qū)，裝修也非常“高大上”，一開始大家會(huì)不會(huì)覺得很不習(xí)慣，甚至覺得怪怪的？
趙玉明：呵呵，是有人覺得不習(xí)慣，甚至覺得很不可思議，畢竟之前從來沒有人這樣賣過清補(bǔ)涼。路邊攤一碗清補(bǔ)涼6元—8元，我們是18元—20元，價(jià)格差異也很大。但很多人嘗試著走進(jìn)來，在這樣一個(gè)裝修時(shí)尚、操作規(guī)范的現(xiàn)代飲品店喝了一碗清補(bǔ)涼后，覺得很不錯(cuò)，既享受了喜歡的美味，又享受了休閑的空間。下次如果有島外朋友過來了，他們會(huì)樂意帶著客人享受這種本土?xí)r尚。
《旅游周刊》：當(dāng)時(shí)怎么想到要這樣賣清補(bǔ)涼呢？您自己喜歡清補(bǔ)涼嗎？
趙玉明：我是1988年上島的，我稱自己是“80后海南人”。在海南20多年，清補(bǔ)涼始終是我的最愛，?？谀切┯忻那逖a(bǔ)涼攤點(diǎn)，我全部吃過。很喜歡那種清清甜甜的感覺和悠閑氛圍。有一次吃到一半，正好遇到環(huán)境整治，攤主匆匆收拾走了，留下我們抬著半碗清補(bǔ)涼站在路邊……當(dāng)時(shí)我就想，清補(bǔ)涼為什么就不能登上大雅之堂呢？
幾年前終于有條件有機(jī)會(huì)，我們就開始來做這個(gè)事情了。
吃遍全島清補(bǔ)涼——
只為做出地道美味
《旅游周刊》：那些有名的清補(bǔ)涼攤點(diǎn)大多是本地人經(jīng)營(yíng)，很多人做了很多年，聽說有很多祖?zhèn)髅胤健Ｄ@樣一個(gè)闖海人，僅憑著喜歡來做這個(gè)事情，有困難吧？
趙玉明：是的。要把街頭的小吃擺進(jìn)店堂，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是在商業(yè)區(qū)選個(gè)點(diǎn)把店面裝修得漂漂亮亮就可以的。我們?cè)陂_第一家店之前一年，其實(shí)是先成立了椰語堂食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究院，團(tuán)隊(duì)把全島有名的清補(bǔ)涼都吃了個(gè)遍，還登門請(qǐng)教民間制作高手。
《旅游周刊》：這都是他們的“獨(dú)門秘訣”，愿意傳授嗎？
趙玉明：我們當(dāng)時(shí)也有這個(gè)顧慮，其實(shí)他們很愿意。我們到瓊海找老年人學(xué)藝，他們非常認(rèn)同這種讓街頭美食登堂入室的做法，都愿意傳授技藝。我們派團(tuán)隊(duì)跟著他們學(xué)，覺得不好意思要付錢給他們，但他們不要，就希望這事能做成，這讓我們非常感動(dòng)，也堅(jiān)定了要把這件事做好的決心。
《旅游周刊》：有了這些“秘訣”，是不是就保證了開店的成功？
趙玉明：不是的。學(xué)習(xí)之后我們發(fā)現(xiàn)，老藝人是憑自己的感覺來煮清補(bǔ)涼，比如煮綠豆，他在家里邊煮邊看，水少了加，多了舀出來。但開店需要用高壓鍋煮，就需要將這個(gè)過程標(biāo)準(zhǔn)化，明確煮幾分鐘？水放多少？這樣才能確保品質(zhì)穩(wěn)定。
我們做了很多試驗(yàn)，同樣的豆子和水，煮三分鐘、四分鐘、五分鐘，看品相，嘗味道，反復(fù)比較后選一個(gè)最優(yōu)的結(jié)果寫進(jìn)操作流程。
如何將老藝人們的經(jīng)驗(yàn)提升到標(biāo)準(zhǔn)化的操作，我們的研究院整整做了一年的研究，被丟掉的綠豆、椰子、水果等實(shí)在是太多。
挖掘提升整理——
小清補(bǔ)涼做國(guó)際大文章
《旅游周刊》：太過標(biāo)準(zhǔn)化是否會(huì)將小吃最精華的地方抹殺掉呢？很多吃貨能夠忍受環(huán)境、衛(wèi)生依然熱愛那些路邊攤，往往是因?yàn)槟切┟耖g高手很個(gè)性的操作。
趙玉明：精華的東西我們是完全保留的。比如清補(bǔ)涼中最重要的椰奶，保質(zhì)期才一小時(shí)，我們經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，將鮮榨的椰奶速凍成冰，解凍使用既保留了椰奶的醇香，又確保不變質(zhì)。再比如雞屎藤，開店追求效率當(dāng)然會(huì)首選機(jī)械化，但反復(fù)試驗(yàn)后我們發(fā)現(xiàn)，必須得用手一顆一顆捏才行，盡管一個(gè)人捏一小時(shí)只能捏出一斤半，充其量賣8碗，但這個(gè)必須得堅(jiān)持，否則就失去了雞屎藤小吃的原汁美味。
用機(jī)器可以效率更高，成品可以裝進(jìn)漂亮的碗中，再配著時(shí)尚的裝修，但如果因此而缺少了雞屎藤的那種原始醇香，這種提升注定是會(huì)失敗的。
《旅游周刊》：是否也是因?yàn)檫@樣的堅(jiān)守，讓您們?nèi)瓿晒﹂_出七家店？
趙玉明：如何將民間小吃搬上大雅之堂，是大家都在探討的一個(gè)話題，我們一直都在摸索和學(xué)習(xí)中。我一直覺得地方小吃其實(shí)是展現(xiàn)本土文化、地方生活一個(gè)很好的載體，我們希望能夠通過一碗清補(bǔ)涼，展現(xiàn)海南悠閑、健康的生活方式?，F(xiàn)在我們每周都會(huì)舉辦一些相關(guān)的活動(dòng)，周末會(huì)在店里舉辦一些親子DIY，我們希望孩子們能夠以這樣的方式輕松愉快地體驗(yàn)和感受地方文化，并為此感到驕傲和自豪。
《旅游周刊》：聽說有島外游客邀請(qǐng)您到外地開分店，未來椰語堂的發(fā)展目標(biāo)是什么？
趙玉明：是有游客吃過后喜歡說可以投資邀請(qǐng)我們到當(dāng)?shù)亻_分店，也有廣東的投資機(jī)構(gòu)找到我們，這當(dāng)然令我們很開心也很激動(dòng)，但目前我們更多是把這些看做是一種肯定，讓我們更有信心沿著當(dāng)初的設(shè)想走下去。
我們明年的計(jì)劃是開20家店，其中海口10家。今年我們已經(jīng)在天涯海角、宋城千古情景區(qū)開了兩家店，反響不錯(cuò)，這也會(huì)是明年的一個(gè)開店重點(diǎn)。我們希望將清補(bǔ)涼這種海南最草根的小吃，做成海南國(guó)際旅游島的一張新名片。
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