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海南無文昌雞不成宴 南海君教你制作多樣吃法
來源：南海網(wǎng)
作者：黃蕾 2015-02-26
走過一段彎彎曲曲的水泥路，天賜村路邊種滿了榕樹、檳榔、椰子等樹。數(shù)棵有著上百年老齡的榕樹，枝葉繁茂，盤根錯節(jié)，郁郁蔥蔥中透著一種悠遠(yuǎn)的古韻。(南海網(wǎng)記者孫令正攝
走過一段彎彎曲曲的水泥路，天賜村路邊種滿了榕樹、檳榔、椰子等樹。數(shù)棵有著上百年老齡的榕樹，枝葉繁茂，盤根錯節(jié)，郁郁蔥蔥中透著一種悠遠(yuǎn)的古韻。(南海網(wǎng)記者孫令正攝
村口的墻上，路邊的樹下，四處可見文昌雞的招牌及廣告。這里，第一眼就讓人感覺到，文昌雞的故鄉(xiāng)確實名不虛傳。(南海網(wǎng)記者孫令正攝)
文昌雞是海南傳統(tǒng)的四大名菜之一，位居四大名菜之首，不但在本省及國內(nèi)深受人們的喜愛，近幾年來，文昌雞更是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，享譽(yù)泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家，在美國、英國等歐美國家的華人世界也有一定的知名度。
兩百多年來，文昌雞走出深閨，走向世界，成為許多地區(qū)和國家人們餐桌上的佳肴之一。民諺稱：“文昌雞里譚牛冠，天賜雞則冠譚牛。”其意就是說，天賜村的文昌雞是最正宗、最地道的，據(jù)說，這里也是文昌雞的發(fā)源地。近日，南海網(wǎng)記者來到文昌市譚牛村委會天賜村，了解這一正宗文昌雞的養(yǎng)殖及成長過程。
天子的贊賞而改名天賜村
走過一段彎彎曲曲的水泥路，路邊種滿了榕樹、檳榔、椰子等樹。數(shù)棵有著上百年老齡的榕樹，枝葉繁茂，盤根錯節(jié)，郁郁蔥蔥中透著一種悠遠(yuǎn)的古韻。一抹冬日的暖陽灑落在村子的屋頂樹梢上，映出一片鄉(xiāng)村的溫馨。有三五村民正坐在村頭的樹底下聊著家常，村里的民房是傳統(tǒng)的青磚瓦房，其中有很多是新蓋起來的樓房。村民介紹，這些樓房是近兩年來蓋的，“蓋房子的錢來于文昌雞”。
村口的墻上，路邊的樹下，四處可見文昌雞的招牌及廣告。這里，第一眼就讓人感覺到，文昌雞的故鄉(xiāng)確實名不虛傳。
在村口一堵墻上，南海網(wǎng)記者見到了這個“因雞得名”的典故：相傳明朝成化年間，在朝為官的文昌人邢宥，借著回鄉(xiāng)探親的機(jī)會，將家鄉(xiāng)有名的譚牛雞帶回京師請?zhí)熳悠穱L，沒想到皇帝吃后大加贊賞：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”天子一語天下傳，“文昌雞”之名也正式成為這種家養(yǎng)雞的正式名稱，而出產(chǎn)文昌雞的小村子，也因為天子的贊賞而改名天賜村。
百年不變的飼養(yǎng)辦法
2月12日早上5點多，天賜東村的村民韓陽光和往常一樣起床了，來不及洗刷的他立即沖進(jìn)廚房，把刨成絲狀的地瓜及粹米、米糠、花生餅、椰子餅等放進(jìn)鍋里開煮，煮開后不久，就加進(jìn)自家地里種的菜葉。目前他大大小小喂養(yǎng)了近100多只文昌雞。
早上7點多，天色剛蒙蒙亮，韓陽光把煮好的“雞飯”端到雞窩里，此時的雞窩已經(jīng)吵成一片，黑糊狀的“雞飯”剛剛放進(jìn)盆里，這些雞就狼吞虎咽。據(jù)了解，這樣的喂養(yǎng)一天兩次。
韓陽光說，這些“雞飯”是為準(zhǔn)備出籠的雞準(zhǔn)備的。為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內(nèi)，用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂。經(jīng)過這樣的特別喂養(yǎng)的文昌雞，便具有皮脆薄、骨軟細(xì)，肉質(zhì)嫩滑，肥而不膩等特點。
而一些還未到出籠期的小雞就沒那么幸運(yùn)了，除了喂養(yǎng)一些粹米之外，他們只能四處尋找榕仔及小蟲、野草填肚子。韓陽光說，這樣不僅讓小雞有足夠的運(yùn)動量，而且可以吃到很多人工無法喂養(yǎng)的食物。
據(jù)了解，這樣文昌雞的喂養(yǎng)辦法“不知流傳了多少年，反正是祖輩留下來這樣喂養(yǎng)的”。
講究的喂養(yǎng)期
相對于韓陽光，天賜村村長韓漢夫的規(guī)模有點大，目前他準(zhǔn)備出籠的雞有近百只，而還沒到出籠的雞則有兩百多只。
據(jù)介紹，天賜村里是有好幾棵古老的榕樹，但是一直以來，人們都誤會了一點，以為正宗的文昌雞是吃榕樹籽長大的，其實并不是這樣，文昌雞吃的并不是榕樹籽，而是吃藏在榕樹籽中的蟲子。而且，這個村飼養(yǎng)的文昌雞之所以好吃，還與該村獨特的自然環(huán)境有關(guān)，因為這個村的地氣和水土非常好，這也是飼養(yǎng)文昌雞的重要條件。
韓漢夫說，除了當(dāng)?shù)氐膬?yōu)越環(huán)境及精細(xì)的喂養(yǎng)辦法，文昌雞的喂養(yǎng)期也深有講究。目前他家里一百多只待出籠的雞都是喂養(yǎng)了近一年的，“公雞養(yǎng)到六個月后就閹割，閹割后至少還要再喂養(yǎng)三個月，等待出籠的時候還要籠養(yǎng)一個多月；而母雞要養(yǎng)六個月，然后再進(jìn)行籠養(yǎng)”。
韓漢夫強(qiáng)調(diào)，文昌雞開始一定要放養(yǎng)，要把它們放到山場樹林之中，給它們足夠的空間，讓它們自由地活動，采食到充足的野果以及蟲子等動物蛋白和青綠飼料，一早一晚，還得補(bǔ)喂小量大米、糠和番薯之類的農(nóng)作物。大概放養(yǎng)九個月后，就開始將雞籠圈起來置于安靜避光處，不使其隨意走動，強(qiáng)行連續(xù)育肥兩個月，等到它們“心寬體胖”后才能拿去賣或吃用。
文昌雞帶動村民走上致富之路
經(jīng)過一番喂養(yǎng)后的文昌雞豐滿、體壯，母雞大概每只3至4斤重，閹雞有6至7斤重。
2月12日中午，在天賜村村口，韓漢夫正在準(zhǔn)備給來自?？诘南M(fèi)者裝雞，這位“慕名而來”的消費(fèi)者這次要買六只閹雞，每斤30元，一共花費(fèi)一千多元。雖然價格比市場上的貴，但這位消費(fèi)者卻十分樂意：“無雞不成宴，這里的閹雞很香很好吃，價格貴點無所謂。”
據(jù)介紹，韓漢夫今年因飼養(yǎng)文昌雞大概有“兩萬元收入”。而兩年來，不少村民跟他一樣，也靠著文昌雞增加了收入，改善了生活，建起了新房。
這一天中午，韓陽光卻有點愁眉苦臉，原因是“江蘇的客戶要買60只閹雞，但家里的已經(jīng)差不多預(yù)定完了，不知道該如何回復(fù)這位客戶。”
據(jù)了解，因為喂養(yǎng)辦法精細(xì)，很難形成規(guī)模喂養(yǎng)，數(shù)量較少，所以村民之前喂養(yǎng)的文昌雞大多數(shù)只能供自家吃。
譚牛村委會委員符國余介紹，近兩年來，村干部及村民意識到這個問題了，“不能把那么好的資源白白浪費(fèi)，所以鼓勵村民大量喂養(yǎng)”。因此，這兩年來，村里一百多戶人家也比之前多喂養(yǎng)文昌雞。
有了文昌雞，村干部也配合市里及鎮(zhèn)里，把“天賜文昌雞”作為一個品牌向外推廣。所以，“兩年來，價格合理，也讓村民信心百倍”。
雖然價格合理、銷路打開，但村民告訴記者：“不管什么時候，都要保證祖宗留下來的天賜文昌雞的牌子，不能只講數(shù)量不講質(zhì)量。因此，要在保證質(zhì)量的前提下擴(kuò)大規(guī)模；如果質(zhì)量保證不了，這種規(guī)模干脆不要擴(kuò)大。”
當(dāng)然，如今每只出籠的文昌雞，村里都要進(jìn)行“質(zhì)檢”并貼上標(biāo)志，“確保天賜文昌雞只只飄香”。
符國余說，雖然兩年來天賜文昌雞得到了應(yīng)有的市場份額，但下一步村委會還要鼓勵村民打造農(nóng)家樂，擴(kuò)大飼養(yǎng)規(guī)模，讓更多的人能品嘗到“天賜文昌雞”這一名菜，讓更多的老百姓因為“天賜文昌雞”而走上更寬廣的致富之路。
(南海網(wǎng)文昌2月24日南海網(wǎng)記者韓潮光 孫令正報道)
(附)文昌雞的相關(guān)介紹：
1、菜品介紹
文昌雞擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。文昌雞的烹調(diào)方法與其他白切雞并沒有太大的區(qū)別，只是調(diào)料很特別，都是純天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精鹽以及桔子汁組成，桔子汁一定要是新鮮的。海南四大名菜中真正的龍頭老大是“文昌雞”，它是中國烹飪協(xié)會評選出來的“中國名菜”，并被國家列入“無公害農(nóng)產(chǎn)品”。
2菜品特色
其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。與其相伴的文昌雞飯，更是享譽(yù)東南亞的美食。
3做法
椰汁燉雞湯
做法一
食材準(zhǔn)備
文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1千克左右)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。
制作步驟
1:將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原狀)，洗凈：在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，(目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。)放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn)燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三、四次、至僅熟(不可大生也不可過熟)，離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風(fēng)味。
注意事項
椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉，濃濃的湯里還帶著椰香味，非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說，這個燉盅選用的是老椰子，香味才夠濃，而且椰子汁是不要的，因為椰汁燉湯會酸。這個湯的關(guān)鍵就是取椰肉的香味。
白斬文昌雞
做法二
食材準(zhǔn)備
文昌雞、大米、食鹽、醬油、姜、蒜、麻油、雞油、水。
制作步驟
1、在處理干凈的文昌雞胸腔內(nèi)和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽，稍為按摩一下，鍋內(nèi)放水，將整只文昌雞放鍋內(nèi)，開大火煮。
2、煮沸10分鐘左右，用筷子將整只文昌雞夾住提起來，瀝一下雞胸腔內(nèi)的水。
3、再將雞放回鍋內(nèi)繼續(xù)煮10分鐘左右。
4、用筷子插入雞身上，如果筷子可以輕松的插入，撥出來沒有血水，就證明雞煮熟了。
5、將煮好的文昌雞撈出鍋，放盤內(nèi)稍放涼。
6、再切成塊上桌即可。
而一些還未到出籠期的雞除了喂養(yǎng)一些粹米之外，他們只能四處尋找榕仔及小蟲填肚子。(南海網(wǎng)記者孫令正攝)
大概放養(yǎng)九個月后，就開始將雞籠圈起來置于安靜避光處，不使其隨意走動，強(qiáng)行連續(xù)育肥兩個月，等到它們“心寬體胖”后才能拿去賣或吃用。(南海網(wǎng)記者孫令正攝)
2月12日早上5點多，天賜東村的村民韓陽光和往常一樣起床了，來不及洗刷的他立即沖進(jìn)廚房，把刨成絲狀的地瓜及粹米、米糠、花生餅、椰子餅等放進(jìn)鍋里開煮，煮開后不久，就加進(jìn)自家地里種的菜葉。目前他大大小小喂養(yǎng)了近100多只文昌雞。(南海網(wǎng)記者孫令正攝)
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