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潔白檳榔灰 舌尖上的躁動(dòng)味道
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：黃蕾 2015-04-13
葉亞安在制作檳榔灰。
制作檳榔灰的原材料
包裝檳榔灰
荖葉包裹的檳榔灰和剖開(kāi)的檳榔
文海南日?qǐng)?bào)記者 程范淦 通訊員 陳冰 黃艷艷
“滿頭冒汗暢淋漓，面如傅粉唇若朱。”初次在海南嚼檳榔的人，可能都會(huì)被檳榔刺激得微醉暢酣，“烈焰紅唇”。海南人吃檳榔的特點(diǎn)就是將檳榔、荖葉、檳榔灰三種原料一同咀嚼，其中最刺激人的當(dāng)屬檳榔灰。
將白色的檳榔灰涂在荖葉里與檳榔一同嚼食的吃法，最晚可追溯到明代，福建人南下將此法傳到陵水，當(dāng)?shù)厝吮汩_(kāi)始制作檳榔灰的技藝，并且不斷改良。
“南門(mén)老周家燒灰，桃萬(wàn)老徐家煮犁。”在陵水民間一直都流傳著這樣的一句話。“燒灰”，即燒檳榔灰，是吃檳榔必不可少的一味“佐料”。在陵水就只有南門(mén)村人才燒制檳榔灰，并供應(yīng)全省的檳榔攤主銷(xiāo)售，湖南、福建等地所需的檳榔灰原料甚至也是到這里收購(gòu)。
陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)城南村委會(huì)書(shū)記周新傳介紹，最初，陵水人只是生嚼檳榔和荖葉，將白色的檳榔灰涂在荖葉里與檳榔一同嚼食的吃法，要追溯到明代時(shí)期，福建人南下才將這一吃法傳到陵水，自此當(dāng)?shù)厝吮汩_(kāi)始研發(fā)制作檳榔灰的技藝，不斷改良其口感。
從火到電
燒灰技藝七代傳承
周新傳是土生土長(zhǎng)的陵水縣城南村委會(huì)南門(mén)村人，他說(shuō)，據(jù)周氏家譜記載，周家從第12代開(kāi)始就已經(jīng)開(kāi)始制作檳榔灰，至今已傳承了七代人。
據(jù)周新傳介紹，檳榔灰最早是用來(lái)建造圍墻的，以前主要用珊瑚燒制，燒熟后加入稻草等材料是砌墻的良好泥漿，檳榔灰泥漿凝固效果好，強(qiáng)度也很堅(jiān)硬。在還沒(méi)有水泥的年代，檳榔灰替代了水泥的補(bǔ)給。不僅如此，為了美觀，檳榔灰還可以充當(dāng)白漆粉刷墻面。
現(xiàn)在，檳榔灰的原材料主要是用蚌殼、硨磲等燒出來(lái)的，味道好，刺激而不刮嘴。
目前，南門(mén)村就只有5戶人還沿襲著制作檳榔灰這項(xiàng)傳統(tǒng)的技藝。“以前生產(chǎn)方式落后，只能用傳統(tǒng)的土灶來(lái)燒，現(xiàn)在都是用電爐燒制了。”南門(mén)村村民葉亞安說(shuō)。葉亞安也是掌握著制作檳榔灰的5戶人家之一，“制作檳榔灰這項(xiàng)工藝是從娘家老周家傳過(guò)來(lái)的。”葉亞安說(shuō)，他也是成家后跟著妻子學(xué)習(xí)“燒灰”的制作工藝，從1991年開(kāi)始，至今已有24年之久。
由于越來(lái)越多的人都開(kāi)始喜歡吃檳榔，檳榔灰的需求量也逐步增加。傳統(tǒng)的土灶“燒灰”，滿足不了日益增長(zhǎng)的檳榔灰需求，葉亞安敢為人先，于是對(duì)“燒灰”工具進(jìn)行革新，購(gòu)買(mǎi)了一臺(tái)價(jià)值5萬(wàn)元的電爐，成為南門(mén)村最早引用電爐“燒灰”的一家。據(jù)葉亞安介紹，電爐“燒灰”不僅節(jié)省了人力物力，還大大提高了生產(chǎn)效率，一般一爐可以容納1000斤生蚌殼，燒熟后的蚌殼大概有500斤。
制作一爐檳榔灰過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)“洗、曬、篩、燒、發(fā)、濾”六道工序。
首先要將從市面上收購(gòu)的生蚌殼，清洗干凈，再風(fēng)吹曬干，然后將曬干的生蚌殼進(jìn)行篩沙，把生蚌殼上的雜質(zhì)和沙子篩選出來(lái)后才可以放入電爐里灼燒。經(jīng)過(guò)12小時(shí)的高溫灼燒，生蚌殼雖然仍保持原形，但已發(fā)生質(zhì)變。待熟蚌殼自然風(fēng)干冷卻后，加入一定比例的水與其發(fā)酵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不斷攪拌后慢慢融化成白色的漿糊狀，最后用紗布過(guò)濾掉當(dāng)中的雜質(zhì)，檳榔灰就算做成了。
但剛做好的檳榔灰不能立即食用，蚌殼的成分是碳酸鈣，高溫煅燒后生成生石灰，與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的熱量相當(dāng)高，最高可達(dá)500-600℃，需等候其完全停止反應(yīng)，熱量散發(fā)完成后，才能直接配著青檳榔和荖葉一同食用。葉亞安告訴記者，檳榔灰在食用的過(guò)程中，要避免過(guò)度攪拌，否則會(huì)刮嘴。
“用硨磲制作的檳榔灰相對(duì)比生蚌殼簡(jiǎn)單些，顏色也更潔白無(wú)瑕。”葉亞安說(shuō)，因?yàn)槌岉岜砻婀饣瑹o(wú)雜質(zhì)，不用篩選和過(guò)濾，只要將硨磲燒熟后，加水與其發(fā)酵即可。但是許多人卻偏愛(ài)蚌殼燒出來(lái)的味道，更柔和不刮嘴，口感更好。
葉亞安說(shuō)，制作檳榔灰的工作很繁雜瑣碎，要有不怕苦、不怕臟的心態(tài)，還要有耐心。
從小到大，蘊(yùn)藏?zé)o限商機(jī)
因?yàn)榫康闹圃旃に嚭褪袌?chǎng)的大量需求，葉亞安家的檳榔灰生意越做越好，不僅供應(yīng)著陵水本地的檳榔灰市場(chǎng)，還吸引了大批來(lái)自三亞、萬(wàn)寧、五指山、?？凇偤５鹊睾屯馐∈召?gòu)商上門(mén)購(gòu)買(mǎi)。
據(jù)葉亞安說(shuō)，陵水當(dāng)?shù)氐目蛻舳际侵苯淤I(mǎi)現(xiàn)成的檳榔灰，而外地客戶主要是購(gòu)買(mǎi)熟蚌殼，熟蚌殼容易保存，在常溫下可以存放一個(gè)星期左右，有時(shí)候熟蚌殼供不應(yīng)求，生意好時(shí)四五天就要燒一爐。
檳榔灰零售批發(fā)都可，熟蚌殼1斤10元，現(xiàn)成的檳榔灰一斤2.5至3元不等，供應(yīng)量大時(shí)，除去成本，月收入也有五六千元的純利潤(rùn)。但檳榔灰的價(jià)格是根據(jù)檳榔和荖葉的價(jià)格上下波動(dòng)的，當(dāng)檳榔和荖葉銷(xiāo)售得好時(shí)，檳榔灰需求量會(huì)隨著上漲，反之，則下降。不過(guò)，葉亞安還是滿懷信心地說(shuō)，檳榔已經(jīng)和煙酒茶一樣成為生活中的必需消費(fèi)品，陵水的檳榔灰有很大的市場(chǎng)，就算漲價(jià)也不會(huì)打消人們吃檳榔的習(xí)慣，平均一個(gè)月還是能保持五六次的“燒灰”。
不僅如此，檳榔灰還吸引著另一消費(fèi)群體——種植戶。“檳榔灰在制作的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生檳榔灰渣，這些灰渣營(yíng)養(yǎng)豐富，含有堿性物質(zhì)，能夠改善土壤的酸性，還具有消毒殺菌的作用，種瓜菜的農(nóng)戶都會(huì)來(lái)買(mǎi)檳榔灰渣回去當(dāng)殺毒劑。”葉亞安說(shuō)，過(guò)濾的檳榔灰渣曬干后仍然可以作為商品出售。
由內(nèi)及外
傳送著舌尖上的美味
一點(diǎn)點(diǎn)檳榔灰，不僅是檳榔的提味劑，更有特殊的藥用價(jià)值。據(jù)周新傳介紹，以前醫(yī)療技術(shù)條件缺乏，沒(méi)有藥物醫(yī)治蛔蟲(chóng)，吃了加入檳榔灰的荖葉和檳榔便能痊愈，這時(shí)“一口檳榔一口灰”的吃法便廣為流傳。
陵水自古有著厚重的檳榔文化，蘊(yùn)藏著傳統(tǒng)禮節(jié)的內(nèi)涵。“客至不設(shè)茶，唯以檳榔為禮”，每到逢年過(guò)節(jié)、婚嫁宴請(qǐng)、鄰里串門(mén)之時(shí)，檳榔更是必不可少，它不僅是當(dāng)?shù)亟浑H往來(lái)要帶的禮品，更承載著鮮明的地方民俗特色。
在陵水的大街小巷，建行檳榔、361檳榔、高速路甜甜檳榔……打著各種“商標(biāo)”的檳榔攤琳瑯滿目，隨處可見(jiàn)男女老少嚼著檳榔。
將檳榔灰沾到荖葉上，打上一個(gè)小結(jié)，再和著檳榔一起吃，慢慢咀嚼，流溢出青澀的水汁時(shí)，將第一口苦澀的汁液吐出，再多嚼幾口，青綠的汁液變得鮮紅，味道由辛辣轉(zhuǎn)為甘甜，讓人百嚼不厭。檳榔灰的多少?zèng)Q定著檳榔的口感，加少釋放不出味道，加多了就會(huì)灼燒刮嘴。
為了提升檳榔的口感，陵水檳榔攤主將檳榔灰進(jìn)行改造，便在檳榔灰里加入適量的糖水，有些則是加入八角、芝麻、花生等，使檳榔吃起來(lái)香濃可口。飯后嚼一口檳榔，可祛除口氣；冬天嚼上一口檳榔，驅(qū)寒暖身。
本版圖片由程范淦、陳思國(guó)拍攝
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