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儋州黃皮雞：淡香入肉 舌尖美味

來源：海南日報     作者：黃蕾    2015-07-03

　　清香美味的黃皮雞。 宗華 攝

　　“無雞不成宴。”這是海南人常說的話。雞是海南人宴席上必不可少的一道主菜，常見的吃法有白切和鹽焗。而最近，有一種原本流傳不廣的吃法被海南的吃貨們津津樂道，這就是黃皮雞。

　　“海南黃皮看儋州，儋州黃皮看大成。”大成鎮(zhèn)的黃皮以果大、肉厚、汁多、味甜著稱。因為這個緣故，說到正宗黃皮雞，儋州人一般會推薦大成鎮(zhèn)的黃皮雞。而在大成鎮(zhèn)，又以推賽村南吉村民小組的黃皮雞最有名。

　　黃皮雞的做法比較簡單。南吉村“符氏黃皮雞”的農(nóng)家樂的廚師符為贊介紹，正宗的黃皮雞雞肉要用當(dāng)?shù)赝岭u，這種雞個頭不大，一般是長到2斤多，養(yǎng)在房前屋后，極少喂飼料。黃皮雞用高壓鍋來煮，先在鍋里鋪上一層新鮮洗凈的黃皮樹葉，殺雞洗凈后，把雞放在鋪好的黃皮樹葉上，將鹽水淋在整只雞上，上面再蓋上一層黃皮樹葉，然后用高壓鍋煮上20來分鐘，一道黃皮雞基本就做好了。

　　廚師為了做出豐富的口味，會在雞入鍋的時候，在雞的肚子里加入一些秘不告人的獨家配方。符為贊說，“秘方”主要是用當(dāng)?shù)氐囊恍┲胁菟幣渲?，黃皮雞的做法基本一樣，但是因為“秘方”的配制方法各不相同，味道也各有千秋。

　　廚師把出鍋的整只雞撕成一片片，用盤子盛好，鍋里面水蒸汽調(diào)和著滲出的雞油形成少量的雞湯，舀一兩勺這種雞湯淋在雞肉上，客人就可以一飽口福了。夾上一片雞肉細細咀嚼，便覺一股黃皮葉的淡淡清香完全滲透到雞肉當(dāng)中，絲毫沒有油膩之感，蘸著盤底的雞湯吃，滋味更加醇厚。

　　眼下正是黃皮成熟的季節(jié)，隨著儋州市大力宣傳推介，到南吉村摘黃皮、吃黃皮雞成為越來越多游客的選擇。推賽村黨支部書記符毅隆說，目前農(nóng)家樂的接待能力有限，端午節(jié)的時候，許多游客沒有地方坐，就自己去村子里借來桌子、椅子擺在空地上，排隊等著吃黃皮雞，一些游客吃完后還打包一兩只帶走。符為贊說，多的時候，他一天要做七八十只黃皮雞。店里沒有那么多雞，只好在本村和附近的村里到處買。據(jù)不完全統(tǒng)計，最近3周，南吉村已接待游客1萬人次。

　　海南省烹飪協(xié)會會員、儋州市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師羊慶光介紹，儋州黃皮雞是祖輩留下的傳統(tǒng)吃法，以前人們是用鹽水、雞、黃皮樹葉放到鍋里在一起煮，要想入味需要大量的黃皮樹葉，而且耗時長。大約10年前人們開始逐漸使用高壓鍋來做，這樣不僅耗時短，而且黃皮葉和雞肉都保留了原汁原味，味道更加集中。(由月)