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秀“色”可餐！說(shuō)的就是苗家飯

來(lái)源：     作者：黃蕾    2015-12-09

　　香噴噴的三色飯。本報(bào)記者 王凱 攝

　　三色飯。本報(bào)記者 張杰 攝

　　■ 本報(bào)記者 羅霞

　　說(shuō)起米飯，大家會(huì)首先想到白米飯，不過(guò)你吃過(guò)有多種顏色的米飯么？在海南眾多的特色美食中，如果要找色彩驚艷、香味絕倫、口感甜滑的品種，恐怕一定要嘗嘗海南苗族風(fēng)味美食“五色飯”、“三色飯”。這看似簡(jiǎn)單的美食，吸引著許多美食愛(ài)好者去品嘗“解密”。

　　在海南，苗族是海南島的世居少數(shù)民族之一，居海南少數(shù)民族人口總數(shù)的第二位，主要分布在海南島的中南部山區(qū)。

　　在農(nóng)歷“三月三”民間節(jié)慶之時(shí)，幾乎苗寨家家都會(huì)制作一種極富民族特色的飯，那便是“五色飯”。海南苗族五色飯，俗稱五色飯，又叫青精飯或花米飯，因糯米飯呈黑、紅、黃、紫、白5種顏色而得名。其用獨(dú)特植物汁液作為天然色素拌在米中，并放進(jìn)特制的木蒸籠中蒸成。這種米飯藥味甘香，飯團(tuán)甜滑，形態(tài)美觀，可以開(kāi)胃去火。

　　別看“五色飯”、“三色飯”樣子樸實(shí)，但其做法絕不簡(jiǎn)單，而且極需時(shí)長(zhǎng)，因此制作時(shí)需要特別耐心。

　　海南苗族五色飯有紅、黃、紫、白、黑五色。黑色糯米飯即用楓葉及其嫩莖之皮，放在臼中搗爛，稍為風(fēng)干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把葉渣撈出濾凈，即取得黑染料液。黑染料汁要放入鍋中文火煮至五六十度，再把糯米浸入其中。

　　黃染料，可用黃花汁、黃梔子、黃姜等植物的果實(shí)、塊莖提取。將黃花汁煮沸，或?qū)ⅫS梔子搗碎放入水中浸泡，即得到黃澄色的染料液，也可用黃姜搗爛后與糯米拌均用力搓，可得黃色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）。

　　紅染料、紫染料是用同一品種而葉狀不同的紅藍(lán)草經(jīng)水煮而成。葉片稍長(zhǎng)，顏色稍深，煮出來(lái)的顏色較濃，泡出來(lái)的米即成紫色；葉片較圓，顏色較淺，煮出來(lái)的顏色較淡，泡出來(lái)的米即成鮮紅色。

　　提取四種液汁出來(lái)后，分別把不等量的米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸籠中蒸約一個(gè)鐘頭，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白（糯米本色）五種顏色的糯米飯。這樣做出來(lái)的五色糯米飯色澤鮮艷、五彩繽紛、晶瑩透亮，再加上它的滋潤(rùn)柔軟、味道鮮美、醇正平和、且有微甘，吃起來(lái)真是令人回味無(wú)窮。

　　用天然植物染成的五色糯米飯，不僅美觀美味，而且有一定的藥用價(jià)值。紅蘭草有生血作用，清代《侶山堂類辯》曰：“紅花色赤多汁，生血行血之品”，“黃花飯”或梔子有清熱涼血等作用，古書(shū)里說(shuō)楓葉“止泄益睡，強(qiáng)筋益氣力，久服輕身長(zhǎng)年”，還說(shuō)用楓葉煮成的青精飯，人食之能“堅(jiān)筋骨、益腸胃、能行、補(bǔ)髓”。

　　而在制作三色飯時(shí)，首先將桑葉、紅藍(lán)藤葉分別用水浸煮1.5小時(shí)，至水分別著黑色和紅色時(shí)撈出葉渣，色水待用，黃姜搗爛，擠液漿，加入溫水500克，浸出黃色。隨后山蘭米淘凈濾于水分，分成3等份，分別放過(guò)3種不同顏色的色液中，浸泡8小時(shí)，染上顏色為止，將米撈出濾干水分。然后三種顏色的山蘭米分別上籠隔水蒸（米中不再加水），約1.5小時(shí)至熟取出，趁熱將椰漿分成3等份，加入3種飯中控勻。最后取小山棕葉1片平鍵盤(pán)中，取3種米飯各50克，分3面捏成金字塔（三角）形，飯中加入適量白糖，將棕葉順勢(shì)卷起，包住三色飯便成。