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“土味十足”的臨高土窖海鮮

來源：海南日報     作者：黃蕾    2015-12-24

　　臨高縣“農(nóng)家樂”，老師傅正在點火燒土爐。 本報記者 宋國強 攝

　　■ 本報記者 李佳飛 特約記者 吳孝俊

　　在海南，若問哪里的海鮮吃法最特別？很多人的答案是：臨高。而臨高海鮮除了蒸、煮、炒、炸、打邊爐外，還有一種特色吃法頗受歡迎，那便是“土窖海鮮”，也叫“砸爐”，是將燒得滾燙的土爐砸碎后將食物覆蓋將之烹熟。

　　當然，這種烹熟食物的方法不止可用于海鮮，還可以烤地瓜、雞鴨、豬蹄等各種美味。臨高縣原文體局局長全德亮介紹，這其實是很多臨高人年少時玩的一種游戲，他們在野外勞作或者放牛時，嘴饞了就從地里挖出地瓜，然后就地取材用土塊壘一個土爐，在土爐中心放上柴火點燃，等土爐燒得通紅后，就把地瓜放進去，緊接著把土爐砸碎，讓碎土覆蓋地瓜。

　　等碎土漸漸變涼，用工具挖出地瓜，地瓜的清香甘甜就會撲鼻而來，此時流著口水的小伙伴們就一擁而上，大飽口福。而在烤制的過程中，大家既體驗到壘窖的成就感，又享受到砸窖的快感。

　　在新盈鎮(zhèn)一家土窖海鮮農(nóng)家樂就餐點，記者注意到，一堆堆火燒的土塊也吸引了不少游客好奇圍觀。烹飪師傅介紹，泥塊使用的土對壘爐和烹制美食都非常重要，如果泥塊過緊就不容易拍碎，同時留的氣孔也多，食物就不容易熟；如果泥塊過松，壘爐的時候就容易坍塌，一失手前功盡棄。所以，一般有經(jīng)驗的人都會在泥土中加進一定比例的河沙，這樣既方便壘爐，又保溫易碎，能較快地烹制出美食來。

　　土窖美食與眾多海南菜一樣，不需要太多的配料，更注重食材本身的味道，并且，食物在烹制的過程中被密封在錫紙中，受熱均勻，不接觸明火，口感好，又營養(yǎng)健康。尤其是烹制海鮮，正宗的土窖海鮮，既保留了海鮮的原味，還有泥土的清香，讓人回味無限，但由于海鮮多湯汁，因此與其他食材的烹制稍有不同。

　　烹制土窖海鮮時，烹制者首先會找來一只鐵桶，把裝有海鮮的錫紙包放進桶里，然后從土爐里取出燒紅的土塊，先砸碎再一層層地撒在錫紙包上。根據(jù)海鮮品種的不同，撒土的層數(shù)也不同，海白、豆芽只需要撒薄薄一層就熟了。由于土塊烹制的海鮮發(fā)熱均勻，因此原味保留很足，調(diào)味也能入內(nèi)，吃起來特別鮮香爽口。

　　如此地道“土味十足”的吃法當然大多選址在野外，臨高的土窖海鮮農(nóng)家樂大都在鄉(xiāng)下，或是水塘旁，或是菜田邊，周圍風(fēng)景優(yōu)美，游客可以一邊觀賞田園風(fēng)光，一邊品嘗鮮美可口的美食，實在痛快。