首頁 > 南北年味各不同盤盤都是家味道
南北年味各不同盤盤都是家味道
來源：南國(guó)都市報(bào)
作者：黃蕾 2016-02-05
“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，天南海北的年夜飯無論特色如何各異，其獨(dú)特的寓意和年味，都成了大家難以忘懷的味道。南國(guó)都市報(bào)記者為此特地采訪了各家年夜飯的“掌勺人”，分享這南北各系年夜菜肴的烹制秘訣以及獨(dú)特的風(fēng)味。
文/南國(guó)都市報(bào)記者 何慧蓉 王燕珍
海南阿姨：
家家必備的主菜——白斬雞
“無雞不成宴”，每到逢年過節(jié)，海南年雞，是海南人的飯桌上必不可少的一道菜，吃年夜飯時(shí)也是首先上的主菜。
為了能讓全家人能夠在年夜飯那天吃上新鮮、好吃的海南年雞，家住?？谑械慕衲?0多歲的胡來珍阿姨，不僅自己養(yǎng)了十多只雞，還練就了一手殺雞的好本事。
“孩子們都讓我別受累，買雞去菜市場(chǎng)宰殺就行了，可我覺得還是自己養(yǎng)和自己殺的雞，肉質(zhì)嫩滑可口。”胡來珍阿姨也跟記者介紹了什么是海南年雞，“就是特意為春節(jié)準(zhǔn)備而吃的雞，這種雞經(jīng)過閹割‘雞春’后，成了育肥的閹雞。海南人一般都把這種雞叫‘閹雞’，也叫年雞。”
胡阿姨說，海南年雞食用時(shí)多以白斬做法，在將雞收拾好后，在雞的腹中放入鹽和味精，先將水煮開，再將雞放入鍋里開始煮，“煮的時(shí)間不一定，要看雞的大小而定，在雞的表皮變黃，可以用筷子插一下雞身，如果一插就進(jìn)去了，說明已經(jīng)熟了。”胡阿姨說，吃白斬雞一定要配好吃的醬料，最好是自家自己做的，以蒜泥、鹽、生姜、香油調(diào)成，再滴上幾滴野生桔子汁或者切碎的香菜，夾一塊雞肉沾一點(diǎn)醬料吃，香味濃郁，鮮美嫩滑。
湖南阿姨：
兒女們愛吃的“老菜” ——扣肉
在湖南，無論年夜飯，或者大小宴會(huì)，總是少不了一道肥而不膩、入口即化的扣肉。這道菜肉皮偏黃，略有褶皺，就像橘皮，湖南一些地方也將這道菜叫做“橘皮肉”。
有句話，媽媽的拿手菜都是兒女愛吃的菜，即使那道菜她原本并不擅長(zhǎng)。這句話不假，因?yàn)榧胰藧鄢?，侯阿姨過年時(shí)都會(huì)做湖南扣肉。
即將迎來到海南后的第二個(gè)春節(jié)，兒子也從廣東飛到?？趫F(tuán)圓。作為一個(gè)主婦，侯阿姨也開始琢磨著今年年夜飯的菜單了。別的先不說，扣肉肯定是要做的，“老伴和兒子都愛吃，他們一頓飯能吃一條”，在這樣一個(gè)肉已經(jīng)不太受年輕人歡迎的時(shí)代，兒子能吃一條這樣的事實(shí)足以讓侯阿姨不去考慮這道菜做起來頗費(fèi)工夫的現(xiàn)實(shí)。
侯阿姨熱情地介紹了這道菜的做法。“去市場(chǎng)買了帶皮五花肉，處理好后，放入鍋里煮，煮到用筷子可以插進(jìn)去，肉就熟了”，侯阿姨介紹說，把熟了的肉撈出，抹上酒、鹽（也可蒸的時(shí)候再放），瀝干后放入油鍋中炸，炸的時(shí)候怕油濺出傷人，放入后稍微用鍋蓋蓋一下。油炸，可以去除肥肉里多余豬油成分，也能夠更好地保存。炸好之后，暫時(shí)不吃的就可以放起來，“海南這樣的天氣，也可以放幾天”。要吃的放點(diǎn)豆豉（之前沒放鹽可放鹽）、切上一點(diǎn)家鄉(xiāng)帶來的干辣椒，入鍋慢慢蒸爛，香而不膩，肉皮則像橘皮一樣。
四川阿姨：
吃法多樣的暖心菜——酥肉
四川酥肉，想必大家都很熟悉。“以前窮的時(shí)候，因?yàn)槿馍伲^年吃的是臘肉。只有結(jié)婚宴等重要場(chǎng)合，餐桌上才有一盆盆的酥肉，里面放土豆、蓮藕等”，隨著經(jīng)濟(jì)條件的好轉(zhuǎn)，如今平時(shí)都能吃酥肉了。過年的時(shí)候，家里更會(huì)備上很多。
今年，陳阿姨一家又不回四川過年了。在海南過年，備上一桌四川的菜，既不用忍受老家寒冷的冬天，又有四川的年味，也是不錯(cuò)的選擇。而作為四川菜的代表之一，酥肉肯定是要炸的。
看天氣預(yù)報(bào)，今年春節(jié)期間海南不熱。陳阿姨想著，再過一兩天，就可以去市場(chǎng)買上幾斤五花肉，做上一大盤酥肉了。“做酥肉，選材最好是豬腋下的肉，比較嫩，肥瘦相間”，將肉片切成片以后，然后加上花椒、鹽、淀粉，根據(jù)淀粉的多少加雞蛋調(diào)勻，不可太清也不可太干。為了酥肉更有家鄉(xiāng)味，海南又很難買到正宗的豆瓣醬，陳阿姨家都會(huì)用上自家做的豆瓣醬。腌制五分鐘后，將肉放入油鍋炸，“記得不要用水調(diào)，因?yàn)殡绾玫娜馐且诺接湾伬镎ǖ?，如果有水，就很危險(xiǎn)”。炸過后的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，香而不膩。
炸好的酥肉，可以現(xiàn)吃，可以打火鍋，可以蒸著吃，也可以用來煮青菜湯等，可謂是春節(jié)待客的必備佳肴。
山東年輕媽媽：
餃子里藏硬幣 誰咬中誰發(fā)大財(cái)
蓓蓓是一名80后，老家在山東煙臺(tái)，她是在7年前和丈夫一起來到海南工作的，很快兩人就決定定居?？诹?。
雖然離開家鄉(xiāng)后，很少回家過年，可每年的年夜飯，蓓蓓都堅(jiān)持做一道菜，那就是餃子。蓓蓓說，在山東過年吃的餃子必有白菜，寓意“百財(cái)”。
蓓蓓也介紹了自家如何做餃子的。她告訴記者，在買五花肉時(shí)不要太肥也不能太瘦，不然不香。將買好的豬肉切成丁，然后用刀剁，剁時(shí)加點(diǎn)生抽，剁成餡。再將剁好的餡放到碗里，加鹽、蔥花、雞精、料酒、香油調(diào)味，在攪拌時(shí)，再往肉餡里加少許水，反復(fù)多次。攪拌時(shí)最好朝一個(gè)方向，等肉餡粘稠又有彈性就說明好了。“記住每次加水都要少，要分幾次加，做好的肉餡，可以加入自己喜歡的各種蔬菜，我們一般都喜歡做韭菜（白菜）豬肉餃子、或者加入雞蛋。”
而這還不是普通的餃子。“硬幣隨機(jī)包進(jìn)一些餃子中，一般硬幣數(shù)都是偶數(shù)。“誰咬中的多，來年就會(huì)發(fā)大財(cái)。”一提起包餃子，蓓蓓也不禁樂了，“這真的是大家最快樂的時(shí)候，一邊吃餃子，一邊小心翼翼地感覺有沒有硬幣，咬到硬幣的人都會(huì)興奮地尖叫。”為了熱鬧地過年，蓓蓓和一起在海南打拼的外地朋友們經(jīng)常在一起吃年夜飯，“而到了大年初一的第一頓飯，我們也有講究，必須要吃餃子。”
東北阿姨：
紅燒魚頭對(duì)著誰 誰要喝酒說祝福話
“我們吃年夜飯時(shí)一定要吃的就是紅燒魚了。”來自黑龍江齊齊哈爾的曾昭清阿姨一提起年夜飯，也十分開心。曾阿姨說，她的兒子現(xiàn)在在海南工作，兒媳是海南人。
曾阿姨說，年夜飯吃紅燒魚，寓意著年年有余。而紅燒魚做起來也很容易，最好是買新鮮的海魚，在將魚收拾好后，要在魚的兩面都片幾個(gè)口，那樣才好入味。先用蒜頭熱鍋，然后將魚放入鍋中，加入切好的生姜、老抽、料酒，再放適量的水，然后開始燜魚。在吃年夜飯時(shí)，紅燒魚一上桌就隨意擺放，“魚頭對(duì)著誰，誰就吃下魚眼和喝一口酒，說一些新年祝福的話。”
相關(guān)推薦
最熱評(píng)論
驗(yàn)證碼：
發(fā)表評(píng)論
熱新聞
- 一天
- 三天
- 一周
