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陵水美食：自然熏陶有滋味

來源：     作者：黃蕾    2016-04-25

　　上陵水新村疍家魚排，不能不品嘗氣鼓魚粥。海南日報記者 張茂 攝

　　陵水名菜光坡閹雞，圣女果是它們的“餐間水果”。海南日報記者 武威 攝

　　陵水名菜文羅鵝，是具有地方特色的農(nóng)產(chǎn)品品牌。 海南日報記者 武威 攝

　　美食是一個地方風(fēng)土人情的體現(xiàn)。陵水黎族自治縣，碧水青山，物產(chǎn)十分豐富。大自然的饋贈，加上特色地域文化，誕生了陵水酸粉、陵水海鮮、疍家魚粥、光坡閹雞、文羅鵝、黃帝椒、三色飯、竹筒飯、雞屎藤、椰子飯、田艾粑、豬腸粑籽、空心菜酸等豐富多樣的美食。

　　光坡閹雞、文羅鵝和疍家氣鼓魚粥是其中三種富有地域特色的美食。光坡閹雞和文羅鵝保持了普通農(nóng)家散養(yǎng)的傳統(tǒng)，生長在優(yōu)美的自然環(huán)境中，人與物和諧相處；無論是養(yǎng)育或食物本身，都富有滋味。氣鼓魚粥的食材氣鼓魚十分特別，味道為人贊不絕口。從中，我們可以窺見陵水人追求人與自然和諧的美食文化。

　　光坡閹雞

　　海南農(nóng)村，沒有不養(yǎng)雞的。全島各地，基本都有自己的特色雞種。在陵水，因生長在光坡鎮(zhèn)而得名的光坡閹雞，最為有名。在這里，任何外來雞種都沒有光坡閹雞賣得貴。

　　從外表上，很難看出光坡閹雞與其他的雞有什么區(qū)別。為什么光坡閹雞要專加一個閹字，許多當(dāng)?shù)厝艘膊磺宄?。只知道，它們一般養(yǎng)了4個月就要閹，真正養(yǎng)成，要花1年時間。

　　令人奇怪的是，光坡閹雞很有名，卻沒有規(guī)模養(yǎng)殖，可以說就是沒有圈養(yǎng)。它們一般在坡地和林地放養(yǎng)，即便是食店里養(yǎng)的，也是從農(nóng)戶放養(yǎng)的雞中買過來再接著養(yǎng)的。這種養(yǎng)法很有好處，光坡鎮(zhèn)干部許連輝介紹，“圈養(yǎng)的肉質(zhì)松，脂肪多。放養(yǎng)的，跑得多，肉緊湊，皮質(zhì)嫩，是透亮的。”

　　沒有圈養(yǎng)，也跟光坡閹雞的食性有關(guān)。光坡閹雞愛吃草，所到之處，寸草不留；圈養(yǎng)的話，沒有那么多草給它們吃。許連輝說，它們還會選草，尤愛草藥類，比如艾草、車前草，“穿心連最苦，它們倒最喜歡吃。”而比較粗糙的、營養(yǎng)含量低的草，就不會碰。

　　除了草外，在野外，各類果子、蟲子也是光坡閹雞喜歡的。最令人驚奇的是，它們還喜歡啃芭蕉樹。“如果被它們發(fā)現(xiàn)一棵，沒有人管，肯定是要被干掉的。”為什么？“因?yàn)樗鼈兪菦鲂灾参铮u身很熱，吃著舒服吧。” 在野外它們吃飽了，就伏在樹上過夜。

　　現(xiàn)在光坡鎮(zhèn)上養(yǎng)的光坡閹雞，有純種的本地閹雞，也有與本地雞雜交出來的。它們的區(qū)別在于，純種的，爪子要細(xì)長點(diǎn)，雞身也長點(diǎn)；但味道沒有差別。與海南其他地方一樣，這里吃雞也喜歡以水煮白切的方式。抓一只雞，提一壺開水，燙了雞，開始拔毛，亮堂堂的肉身露了出來，一股濕熱的清香開始散發(fā)。又放到大鍋里水煮，“咕嚕咕嚕”響。鍋蓋揭開，清香四處彌漫。這是海南人熟悉的味道！

　　端上來的雞，皮油黃發(fā)亮，厚實(shí)鮮美。肉松韌適中，香甜有味，有嚼頭。蘸上生姜泥、蒜泥、香菜、精鹽、桔子汁做成的調(diào)料，美得很！

　　上了年紀(jì)的廖亞蘭，是鎮(zhèn)上一家美食店的店主，自己也養(yǎng)了不少雞。喂雞時，她倒了一把雜糠，又舀了一把圣女果（就是小西紅柿）招呼它們。她前音長后音短、前音高后音低地喚著，“嘟——嘟，嘟——嘟！”，雞便聽話地圍了過來。

　　小時候，她的母親也這樣喂雞，用的是稻谷。光坡農(nóng)村的家家戶戶，也是這樣喂的。

　　這種有滋有味的養(yǎng)法，是現(xiàn)代養(yǎng)殖場沒有的。

　　文羅鵝

　　雞鴨鵝常并稱，人們養(yǎng)雞最多，鴨次之，鵝最少；吃起來也是。海南普通人家，鵝往往只在重大的日子才宰；如親友送鵝，則較雞鴨隆重。鵝體型大，又少見，給人高貴之感。

　　但陵水的文羅鎮(zhèn)，家家養(yǎng)鵝。鵝就叫文羅鵝。文羅鵝有灰色和白色兩種。據(jù)說，灰鵝是大雁進(jìn)化過來的，以前就叫雁鵝。

　　文羅鎮(zhèn)的三角威村，有人辦了家文羅鵝養(yǎng)殖場，養(yǎng)的就是灰鵝。場主是27歲的本村人李進(jìn)程，大專畢業(yè)回來，養(yǎng)殖場開了3年了。

　　他的養(yǎng)殖場在三角威村外一片開闊地上，前邊是水渠和綠色的農(nóng)田，遠(yuǎn)處是青山。來到這里，令人心境開朗。養(yǎng)殖場，只是支了個棚子，沒有圍墻，四周拉了膝蓋高的籬笆。里面也沒有機(jī)器設(shè)備，也沒有籠子，鵝在地上隨意走動。

　　下午的陽光和煦地照過來。地上的泥土，與細(xì)碎的稻谷、干化的糞便雜糅在一塊，比場外的土黑了一截，柔軟溫?zé)岬厣l(fā)著谷糞味。1500只文羅鵝，昂著粗壯的脖子，氣勢齊整，姿態(tài)優(yōu)雅，“嘎嘎”地叫。

　　與光坡閹雞一樣，文羅鵝也是放養(yǎng)好。“它們動了，肌肉就發(fā)達(dá)，肉質(zhì)就好！”李進(jìn)程說。但此時他卻不敢把鵝放到場外活動，因?yàn)橐环潘鼈兙蜁苋コ赞r(nóng)民們的莊稼；只有等農(nóng)田收割后，才會放出去。

　　此外，它們同樣愛吃草，所到之處亦是寸草不生；鵝場外的一圈地，本來是長草的，已被它們啃得光禿禿。“文羅有句話，叫窮鵝富鴨，說窮人養(yǎng)鵝，富人養(yǎng)鴨。鴨要吃糠糧，鵝只要附近有草吃，就能省錢。”

　　在文羅，普通農(nóng)家每家都養(yǎng)十只八只鵝，過清明必定殺鵝。但李進(jìn)程說，養(yǎng)鵝并不容易。它們小時候怕冷，存活率不高。冷的時候，為了取暖，會“抱團(tuán)”，“堆得像座山。”他的鵝場，裝了保溫?zé)簟?/p>

　　李進(jìn)程說，鵝比雞有靈性。“它會認(rèn)人。餓了一見到我，走哪跟到哪。”“會認(rèn)路。它們鉆到哪里，都會原路返回，有大路也不走。天色一晚，自己就會回欄。”“還有攻擊性?？梢钥醇易o(hù)院，比狗還靈。半夜里貓過來，狗睡著了不知道，鵝就知道，會發(fā)出低沉的嗡嗡聲趕它們。”

　　鎮(zhèn)上的老溫鵝肉店，我們看到了白鵝。它們體型似乎更加龐大，正在一棵榕樹下，帶著靜穆的神情，高貴地踱著步子，發(fā)出“咕嚕咕嚕”的聲音。

　　文羅鵝的吃法，與光坡閹雞差不多，也是以水煮白切為主；調(diào)料也一樣。它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，香濃味鮮，回味綿長。

　　疍家氣鼓魚粥

　　氣鼓魚粥是陵水新村鎮(zhèn)新村疍家漁港的特色美食。它的“主角”氣鼓魚非常特別。其學(xué)名叫刺豚魚，生活在海底珊瑚礁石間，周身長著又長又硬的刺，像刺猬一樣。之所以被當(dāng)?shù)厝私袣夤聂~，是由于人一捏住它的雙眼，其身體就像充滿氣一樣鼓起來，如圓球一樣，“氣呼呼”的，十分可愛。

　　氣鼓魚粥是用新鮮大米和氣鼓魚熬制而成的。制作時，要耐心地用鉗子把氣鼓魚表皮上的刺拔掉，端進(jìn)廚房切割、熬制。當(dāng)?shù)厝私榻B，要選擇本地產(chǎn)的上等米作為魚粥制作的“母本”。一般選擇剛從稻田收割回不久的稻谷，碾成米后最長儲藏時間不應(yīng)超過10天，越短越好，以當(dāng)天碾出來的大米為最佳。

　　陵水疍家氣鼓魚粥曾被人稱贊為“天下第一粥”。已經(jīng)退休的原陵水黎族自治縣縣委宣傳部副部長李玉峰介紹，1997年3月，他陪同新華社原社長穆青到新村鎮(zhèn)采風(fēng)。穆青第一次品嘗到氣鼓魚粥，便被鮮美的味道所吸引，連連追問：“這粥真好吃，什么粥？”得知它的來歷后，穆青便放下碗筷，伸出大姆指，連聲道：“天下第一粥，天下第一粥。”穆青接著又說，“全世界知名的小食我?guī)缀醵汲员榱耍瑓s從來沒有像今天吃的粥這么好吃。” 疍家氣鼓魚粥便就這樣被流傳為“天下第一粥”。