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那些漂洋過(guò)海的海南味道
來(lái)源：
作者：黃蕾 2016-08-15
家鄉(xiāng)的味道可以慰藉游子的鄉(xiāng)愁。 陳賢佳 攝
海南的白切雞。 陳賢佳 攝
海南粉。 陳賢佳 攝
文海南日?qǐng)?bào)記者 劉笑非
從很久很久以前開(kāi)始，身居南海之濱的海南人便時(shí)刻滿懷著一種離家闖蕩的決心，從更路簿到下南洋，無(wú)畏的開(kāi)拓精神指引著海南人在海外奮斗。時(shí)至今日，仍有很多海南人借著求學(xué)的機(jī)遇離開(kāi)家鄉(xiāng)，或?yàn)殛J出一片天地，或?yàn)榭匆豢创笄澜纭?/p>
遠(yuǎn)離故土，懷揣的是夢(mèng)想，同時(shí)也飽含著對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀。相比起現(xiàn)代通訊的發(fā)達(dá)，遙遠(yuǎn)年代里的海南人或許只有一嘗家鄉(xiāng)滋味才得慰藉鄉(xiāng)愁。
正因如此，在全國(guó)乃至世界各地，尤其是東南亞等有諸多海南人奮斗的地方，從不鮮見(jiàn)海南味道。在馬來(lái)西亞地位很高的“歌碧歐”、被譽(yù)為新加坡準(zhǔn)“國(guó)菜”的海南雞飯、以及當(dāng)下風(fēng)靡全國(guó)的椰子雞等都是海南留下了的印記。
一種味道，記載一種鄉(xiāng)愁。
海南味道漂洋過(guò)海
“用老椰子肉磨成椰奶，再把浸泡8小時(shí)的糯米磨成漿，加入雞蛋、白糖、芝麻，這才只完成了準(zhǔn)備工作。”在文昌會(huì)文鎮(zhèn)蓮崀村，已經(jīng)制作了20多年信封餅的唐美玲，一步步地解釋著信封餅的制作流程：將準(zhǔn)備好的米漿攤在燒燙的模具上，趁著薄餅還未定型，再折疊成精致的長(zhǎng)方形。
這種形似書(shū)信的小吃，凝聚著會(huì)文人的鄉(xiāng)情，用椰子的味道傳遞家鄉(xiāng)的訊息。唐美玲說(shuō)，每年伊始，就會(huì)有來(lái)自內(nèi)地、海外的同鄉(xiāng)專門打電話來(lái)成箱預(yù)定，純手工制作的信封餅也因此在機(jī)械化生產(chǎn)的當(dāng)下傳承了幾十年。
擁有著120萬(wàn)海外華僑的文昌市，像信封餅一樣傳遞著鄉(xiāng)情的小吃還有很多，同樣遵循古法制作的重興赤燒、錦山牛肉干等，每年均銷往海外各地。
而每一種味道，不僅代表了僑鄉(xiāng)各鎮(zhèn)出名的小吃，也代表了一種屬于當(dāng)?shù)厝A僑的鄉(xiāng)愁。
根植于家鄉(xiāng)的味覺(jué)記憶，也讓闖蕩在外的海南人將自己最離不開(kāi)的味道帶到了身邊，隨著時(shí)間的流逝，這些有著鮮明海南特色的味道也在瓊島之外生根發(fā)芽，不僅成為當(dāng)?shù)貏e具特色的食品，也傳承著一段段屬于海南的味覺(jué)故事。
2006年，一部名為《海南雞飯》的電影上映，片中海南雞飯雖然僅僅作為一種感情表達(dá)的意象存在，但演員張艾嘉在其中完整展現(xiàn)的海南雞飯的制作方法，仍舊引起不少人的好奇與共鳴。
海南雞飯雖冠名海南，但其實(shí)在海南本土眾多的雞飯店中，甚少有“海南雞飯”這道菜，更多時(shí)候是以白切雞飯的形式出現(xiàn)。但這道源自海南卻揚(yáng)名于東南亞的美食，其實(shí)仍舊源于海南人的鄉(xiāng)愁。
在下南洋風(fēng)起云涌的時(shí)代，大批海南勞工背井離鄉(xiāng)來(lái)到東南亞奮斗，隨之帶來(lái)的是海南的飲食習(xí)慣。海南四大名菜之一的文昌雞，也被海南人一同帶去。在華人群體比重極大的東南亞，這道中華美食深受當(dāng)?shù)厝A人的喜愛(ài)。
在新加坡，在馬來(lái)西亞，點(diǎn)一份海南雞飯，如今已不僅僅是一個(gè)品嘗美食的過(guò)程，更成為了當(dāng)?shù)厝A人解鄉(xiāng)愁的最好方式。
無(wú)獨(dú)有偶，與海南一海之隔的內(nèi)地，近年來(lái)也風(fēng)靡起了一種海南味道：椰子雞。
無(wú)論是飲食偏清淡的南國(guó)，還是飲食火辣的西南，抑或好食重口的北方，椰子雞的風(fēng)靡似乎打通了人們飲食口味之間的隔閡，也讓不少在外的海南人吃到了熟悉的海南味道。
“一個(gè)月至少得去兩三次，約好友、約同鄉(xiāng)，嘗嘗海南的味道，還能養(yǎng)生呢！”畢業(yè)后留在上海工作的林明雪，就是這樣一個(gè)對(duì)椰子雞情有獨(dú)鐘的海南姑娘，在她眼里，海南人有著濃厚的椰子情結(jié)，相比購(gòu)買加工過(guò)的椰子產(chǎn)品，椰子雞的純粹更讓她流連。
“制作椰子雞，一定要用文昌雞才行，朋友們無(wú)所謂，但我可認(rèn)準(zhǔn)了。”林明雪說(shuō)，上海大大小小的椰子雞她幾乎都吃過(guò)，最終才找到一家熟悉的家鄉(xiāng)味，此后這家餐廳也成了她和老鄉(xiāng)們常聚的地方，她想家的味蕾，也能在椰子雞湯入口的一刻，得到最大的滿足。
海南餐廳島外生根發(fā)芽
“椰子雞、大骨湯，現(xiàn)在想在內(nèi)地吃到正宗的海南味道，容易多了。”海南省酒店與餐飲業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳恒笑道，海南味道，早已不是僅僅在東南亞地區(qū)風(fēng)靡的美食，隨著人們對(duì)健康飲食的極致追求，清淡、簡(jiǎn)單、原味的海南菜，逐漸進(jìn)入了全國(guó)各地百姓的餐桌。
“從珠三角到北上廣，全國(guó)有多少家海南風(fēng)味的餐廳？”聽(tīng)到問(wèn)題，陳恒給出了一個(gè)數(shù)字：“2000多，甚至3000家都毫不夸張。”陳恒表示，根據(jù)近日調(diào)研的結(jié)果，僅僅深圳、廣州兩地，就有不少于800家的海南餐廳。
如果說(shuō)嶺南、閩南地區(qū)與海南飲食同源，相似的口味造就了海南菜在異地的崛起，那進(jìn)入北方市場(chǎng)，就純屬味覺(jué)的勝利了。“海南菜不講大火大油，清水灼、鹽水煮，輔以蘸料的飲食方式，非常符合時(shí)下人們追求的養(yǎng)生飲食。”陳恒笑道，北方客人起初不習(xí)慣這寡淡的味道，經(jīng)過(guò)好幾次嘗試，才讓他們品出這屬于食材最原始的味道。
在陳恒看來(lái)，與當(dāng)年華僑們把“味道”帶在身邊闖蕩不同，海南的企業(yè)現(xiàn)在是逐漸主動(dòng)去打開(kāi)內(nèi)地市場(chǎng)，原味主張、拾味館等海南本土餐飲企業(yè)也到北國(guó)開(kāi)起了分店。
“記得拾味館在北京開(kāi)業(yè)的時(shí)候，店里除了趕來(lái)嘗鮮的本地食客外，不乏海南鄉(xiāng)音。”一位在北京求學(xué)的海南學(xué)子說(shuō)，那清淡純粹的味道，讓被北方重口味“轟炸”的味蕾瞬間滿血復(fù)活。
海南味道以養(yǎng)生飲食為根基的崛起，也為海南本土菜肴的發(fā)展提供了肥沃養(yǎng)料。“越來(lái)越多的海南餐飲躍躍欲試，指向北方發(fā)展，為開(kāi)拓市場(chǎng)，也能給異鄉(xiāng)游子帶去家鄉(xiāng)味道。”陳恒說(shuō)，目前協(xié)會(huì)還正在評(píng)選最美海南味道，借機(jī)讓更多“海南味”出島。
那些想在異鄉(xiāng)開(kāi)店的海南人
與北京一千公里之遙的六朝古都南京，另一個(gè)海南人吳多其正在這里謀劃著一個(gè)關(guān)于味道的“大事”。
“我是個(gè)很愛(ài)吃的人，但初到南京求學(xué)，飲食讓我極不適應(yīng)，又很難找到合口的海南飯菜，為什么不自己開(kāi)一家雞飯店呢？“吳多其笑道，這也成了他闖蕩南京最初的夢(mèng)想。
為什么選擇雞飯店，吳多其的理由顯得十分淳樸：“因?yàn)槔虾？谌硕紣?ài)吃海南雞飯啊！”成長(zhǎng)于海口老城區(qū)的吳多其，自幼便吃著地道的海南飯菜長(zhǎng)大，在他眼中，與其說(shuō)生猛海鮮能夠代表海南的飲食特色，不如說(shuō)老城區(qū)、小店面的一份雞飯更能夠體現(xiàn)海南味道。
對(duì)于雞飯的執(zhí)著，貫穿于吳多其的大學(xué)四年，但因?yàn)閮傻仫嬍沉?xí)慣、風(fēng)格的差異，在南京找尋一家并非易事。“找到過(guò)幾家制作海南雞飯的飯店，但說(shuō)到底還是小眾了，吃的人不多，也形不成氣候。”吳多其坦言，畢業(yè)后的就業(yè)壓力，讓他把這個(gè)小小的夢(mèng)想擱置。
不過(guò)，如今與朋友合開(kāi)咖啡館的他，又把目光盯在了另一個(gè)海南小吃“清補(bǔ)涼”上。
“過(guò)年回家，與朋友一起嘗試了火遍海口的清補(bǔ)涼店，根本停不下來(lái)！”吳多其笑道，連吃兩碗清補(bǔ)涼，回到南京后還念念不忘，干脆動(dòng)手自己做。
托朋友從?？趯ｉT空運(yùn)過(guò)去的老椰肉，加上作為吃貨積累下知識(shí)，吳多其和妻子一起在家中自己做起了椰奶冰淇淋清補(bǔ)涼。“嘗試了兩周，始終找不到門道，做出來(lái)半成品，也都送給朋友消化啦。”
一個(gè)未盡的夢(mèng)想、一次失敗的嘗試，反而讓吳多其更思念家鄉(xiāng)的味道。其實(shí)，像他這樣，因?yàn)樗寄?，因?yàn)闊釔?ài)，謀劃著、嘗試著、經(jīng)歷著在異鄉(xiāng)開(kāi)一家海南美食店的海南人還很多……
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