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海南炸炸：過(guò)油而不膩的美味
來(lái)源：
作者：黃蕾 2016-08-17
好吃的炸炸離不開(kāi)好的醬料。 陳賢佳 攝
誘人的炸炸。 陳賢佳 攝
■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉
“零花錢(qián)少的小時(shí)候，吃炸炸是一件神圣的事，空心菜、炸餃子都是我的愛(ài)。十幾年過(guò)去，當(dāng)我自己掙了錢(qián)，炸炸想吃多少就點(diǎn)多少，而童年的味道依舊沒(méi)變，這是我們最幸福的所得吧！”在網(wǎng)友“夜色茭白”的微信朋友圈中，一則關(guān)于炸炸的回憶引起了許多人的共鳴。
炸炸，也稱炸串，一種將食材放在油鍋里烹炸的小吃，是許多生活在海南的80后、90后喜歡的美食。
和炸串的經(jīng)年邂逅
酒香不怕巷子深，在海口，許多好吃的炸炸都隱匿在巷子深處。一塊破舊的招牌，甚至是沒(méi)有名字的小店門(mén)前常常大排長(zhǎng)龍，人們對(duì)于美食的嗅覺(jué)是一致的。
一把長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子，一鍋金黃澄清的熱油，纖細(xì)的竹簽上串起各類食材。炸炸的制作很簡(jiǎn)單，將竹簽連同食物一起放進(jìn)冒煙的油鍋里，用筷子壓下炸串，食物中的水分瞬間氣化成一片白煙。不同的食材，油炸的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣，全憑制作經(jīng)驗(yàn)來(lái)奉獻(xiàn)最合適的口感。炸串店里的老板和老板娘已經(jīng)忙得不可開(kāi)交，所有的精力都要投入到食物的制作中，選擇吃什么，全憑顧客自助挑選。
那一柜子的串串，琳瑯滿目——葷菜類：牛肉丸、雞柳、魚(yú)丸、培根卷、骨肉相連……素菜類：空心菜、生菜、豆腐、蘑菇、海帶、素丸子……主食類：餃子、芋頭、年糕、冬瓜薏……幾十種、上千根串串摞在玻璃柜里，首先在視覺(jué)上吸引著“吃貨”的目光，而人們?cè)谶x擇時(shí)，毫不吝嗇地拿起喜歡的食物，看著它入油，焯掉部分水分，油唧唧地出鍋，涂上醬料，端上桌和朋友們一同分享。
好吃就得功夫足
別看炸串制作的過(guò)程簡(jiǎn)單，在作為串串呈現(xiàn)在人們眼前之前，食店往往要付出更多的功夫。
每天的清晨，炸串店的老板符叔都要一早開(kāi)門(mén)。他長(zhǎng)期和菜市場(chǎng)的菜販訂菜，又因量足夠大，菜販們樂(lè)意把菜送到店門(mén)口。但也有的食材，是符叔家自己專門(mén)制作，比如牛肉丸。
這一道食材是符叔家炸串店的經(jīng)典，開(kāi)了二十多年的小店，光靠牛肉丸就能出名。“這丸子都是我們自己家人汆的，真材實(shí)料，里面的牛肉含量很多！”說(shuō)起這個(gè)招牌，符叔有說(shuō)不出的自豪，牛腿肉去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸幾分鐘，撈起牛肉丸才算大功告成。多年來(lái)，做法一直如此，入油鍋前在肉丸上剪兩道口子，充分和熱油混合，炸出的牛肉丸筋道、有彈性，香味四溢。
而這只是一道食材的制作?，F(xiàn)成的食材，如空心菜、生菜，也都要清洗干凈，才串到竹簽上。近30種食材，十幾個(gè)人汗流浹背，還得忙到中午太陽(yáng)當(dāng)頭，才算基本完工。
炸炸的靈魂伴侶——醬料
“老板娘，可以開(kāi)鍋了嗎？”隨著午后第一批客人的到來(lái)，炸串店的一天真正開(kāi)始了。燒起火，大圓鍋里的油被燒得滾燙，一根根串將給人們帶來(lái)奇妙的味覺(jué)之旅。
盡管過(guò)了油，炸串的口感卻并不油膩。“食材本身最好不要太吸油。”姓陳的老板娘說(shuō)出秘訣，然而更加神奇的配方，則是和炸串相伴相生的醬料。
作為主角的炸串，如果少了醬料這一配角的佐伴，那根本就不能稱之為炸炸。番茄醬、耗油是醬料的基本配置，涂抹在炸好的串串上，増味增色。而有的食店，之所以令人銘記，則也是取勝于醬料。
芝麻、香料、胡椒粉、椒鹽、孜然等多種佐料，按照獨(dú)家的配方加入到耗油中，再用番茄醬中和一味的咸味，酸甜中帶咸。獨(dú)門(mén)的辣椒，也剁碎，加入熱油，讓油氣和辣味都不至于太過(guò)。涂抹上這樣的醬料，炸串才仿若有了靈動(dòng)的生命。
一般的炸炸人們都喜吃咸味，蘸著醬料，和著熱氣，放進(jìn)口里，表皮有些許脆，內(nèi)里是食物的原味，吃出混合的美味。
還有的串串，人們更青睞于甜味。冬瓜薏，這一海南人鐘愛(ài)的小吃，主料是地瓜粉，過(guò)油炸熟外層起一層焦皮，再淋上香甜濃郁的煉奶，一口咬下，彈力十足而又奶香四溢，誰(shuí)又能忍住不點(diǎn)個(gè)贊！
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