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“儋州十大名菜”評(píng)選結(jié)果出爐
來(lái)源：
作者：黃蕾 2016-09-07
經(jīng)過(guò)初賽、復(fù)賽、網(wǎng)絡(luò)投票、決賽和公示，2016年“儋州十大名菜”評(píng)定結(jié)果，日前正式出爐。
7月16日，儋州“十大名菜”“十大小吃”評(píng)選活動(dòng)正式啟幕，引起該市餐飲業(yè)和社會(huì)各界的熱烈關(guān)注。報(bào)名參加該市“十大名菜”評(píng)選的菜品，多達(dá)133種。各式菜品，無(wú)不撩撥著人們的味蕾，色香味俱全的“十大名菜”最終亮相，讓我們領(lǐng)略到饕餮盛宴的無(wú)限誘惑。
中國(guó)烹飪大師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委吳盛群說(shuō)，海南許多市縣舉辦過(guò)美食評(píng)選活動(dòng)，但像儋州“十大名菜”與“十大小吃”這樣大規(guī)模、高標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)選活動(dòng)，在市縣一級(jí)還是很少見(jiàn)。儋州這次的評(píng)選活動(dòng)，不僅僅是一次美食的挖掘與發(fā)現(xiàn)，更是儋州美食品牌的打造與提升，對(duì)儋州餐飲業(yè)、旅游業(yè)發(fā)展將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
名菜一 包豆燉土雞
包豆燉土雞，是儋州市中和鎮(zhèn)高原村推出的一道原生態(tài)湯品，采用村里的土雞為主材，宰殺斬塊后，飛水下姜片和蒜蓉炒香，再用自種的荷包豆飛水去青味煲燉，邊燉邊撇去浮沫，加入適量鹽味精燉至湯色略帶奶白，豆子粉軟。
包豆燉土雞成品入口極鮮，豆子粉軟柔細(xì)。令人食欲頓開(kāi)，極富有營(yíng)養(yǎng)，是村里酒席上的一道創(chuàng)新力作。
1962年，現(xiàn)代文學(xué)家郭沫若赴儋州中和古城參觀考察期間，當(dāng)?shù)責(zé)崆榈娜藗冇么硕官?zèng)予郭老，郭老回京后復(fù)信，稱贊不已。如今，儋州中和古城美食組高原經(jīng)濟(jì)合作社，在制作人陳孟武努力下，推出了包豆燉土雞。
名菜二 松濤鳙魚(yú)（風(fēng)味）
松濤水庫(kù)是儋州市著名的旅游區(qū)，水庫(kù)水質(zhì)好，浮游生物豐富，是良好的淡水魚(yú)產(chǎn)地，水庫(kù)魚(yú)自然成長(zhǎng)，魚(yú)肥而不膩，肉質(zhì)細(xì)甜而不澀。
作為制作人，儋州名廚羊達(dá)儂介紹，松濤水庫(kù)風(fēng)味魚(yú)，選用優(yōu)質(zhì)原料，去鱗、去鰓、去骨，風(fēng)干2—3小時(shí)后，用20多種輔料、調(diào)料密封腌制8小時(shí)以上，用純香玉米油進(jìn)行炸制，待表皮金黃后撈出瀝油，改刀裝盤即成。成品具有色澤紅亮、魚(yú)皮酥香、肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美的特點(diǎn)。
羊達(dá)儂介紹，腌制后的松濤水庫(kù)風(fēng)味魚(yú)，可密封保存，長(zhǎng)期使用，隨用隨取，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，方便快捷，適合家庭儲(chǔ)存及飯店備貨。松濤鳙魚(yú)（風(fēng)味）可謂物美價(jià)廉，老少皆宜。
名菜三 北岸脆皮雞
制作者高澤湯介紹，得益于儋州北岸地區(qū)火山巖地帶水質(zhì)好，農(nóng)村散養(yǎng)走地小種雞，是自然生態(tài)品種，主要吃稻谷、青草、雜蟲(chóng)生長(zhǎng)，肉質(zhì)好。儋州北岸脆皮雞具有先天優(yōu)勢(shì)，
他透露，脆皮雞制作方法為：用十多種香料腌制12小時(shí)后，用蜂蜜、米醋上皮水涼干后，燒油炸到熟皮脆，色澤紅亮就可用。
值得點(diǎn)贊的是，薄薄的又酥脆無(wú)比的外皮，火候真的是恰到好處，鮮嫩入味骨香營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富看看就有食欲。
名菜四 南吉黃皮雞
由儋州南吉黃皮種植專業(yè)合作社監(jiān)制，制作人為符克留。
南吉黃皮雞也稱“儋州小種雞”，屬本地土雞種，在黃皮樹(shù)下、田野山林間放養(yǎng)，以黃皮葉、黃皮根須、黃皮花、黃皮果、稻谷、玉米、花生餅、青草粉等原料飼養(yǎng)。黃皮雞是儋州市民間特色美食中不可多得的菜肴，系祖輩們用來(lái)招待親朋好友和貴賓的上等菜肴。制作者透露，南吉黃皮雞主要以黃皮葉為原料，加配葛根、枸杞子粉等8種名貴中藥，經(jīng)七八道烹飪廚藝程序，慢火蒸熟，內(nèi)質(zhì)柔韌、骨脆清香，吃了回味無(wú)窮。
據(jù)了解，黃皮雞具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、益氣補(bǔ)血、提高免疫力、預(yù)防感冒、有祛斑美容、延年益壽之功效。
名菜五 紅魚(yú)干燜花肉
“儋耳龍門激浪千秋多記事，紅魚(yú)灣海洶濤萬(wàn)丈幾經(jīng)人。”這是儋州市木棠鎮(zhèn)黨委書記吳啟養(yǎng)撰寫的一副對(duì)聯(lián)，對(duì)聯(lián)意指儋州（儋耳）是一個(gè)歷史悠久文化底蘊(yùn)深厚的地方，紅魚(yú)產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，紅魚(yú)味道很好，然而卻來(lái)之不易。
儋州紅魚(yú)象征著“鴻（紅）運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，年年有余（魚(yú)）”的美好寓意，因此在儋州及周邊地區(qū)，自古以來(lái)就有“無(wú)魚(yú)不成宴”的說(shuō)法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚(yú)，尤以紅魚(yú)為上。
紅魚(yú)干燜花肉的制作人許堂德說(shuō)，漁民捕撈到紅魚(yú)后剖開(kāi)，在海上或曬干或風(fēng)干，是純天然的綠色食品。而燜花肉用的白馬井土豬，是本地人放在荒地喂養(yǎng)，吃地瓜葉、通心菜或家里剩的米水飯菜喂養(yǎng)而成，具有肉質(zhì)細(xì)軟、味道醇香有嚼勁、肥而不膩等優(yōu)點(diǎn)。這兩種原料結(jié)合，更是成為當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味，是酒席上不可缺少的菜肴。
名菜六 東坡荷香肘
公元1097年，曠世全才蘇東坡被貶儋州。居儋三年，他創(chuàng)辦的東坡書院大力傳播中原文化，培養(yǎng)了海南歷史上第一個(gè)進(jìn)士符確。明代進(jìn)士唐胄贊曰：“瓊之有士，始乎儋；瓊之士，莫盛乎儋！”
蘇東坡居儋期間，同時(shí)作為美食家的他，引導(dǎo)和親手創(chuàng)制了不少美食。
“東坡肘子”，就是當(dāng)年由蘇東坡結(jié)合儋州當(dāng)?shù)貧夂蛞约帮嬍沉?xí)慣，用新鮮荷葉煮制肘子而成，清香可口，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?ài)，故得名“東坡荷香肘”。
此次參賽選手王利波，制作了東坡荷香肘。
王利波說(shuō)，為弘揚(yáng)東坡文化，他結(jié)合傳統(tǒng)制作方法和現(xiàn)代烹飪技藝，選用儋州本地黑豬前肘、新鮮荷葉和廚師手工制作的酥皮，經(jīng)過(guò)精心秘制，色澤金黃，表皮酥脆，肉質(zhì)清香可口。
名菜七 排浦海蝦
儋州排浦，在明代嘉靖年間稱同慶里，設(shè)立英南墟（田頭墟），不久又設(shè)南華墟。清朝光緒年間，田頭墟被毀焚。在海邊建立福賢村，今鎮(zhèn)中心小學(xué)附近，村民以“小排”（即舢板）出海打魚(yú)為生。漁歸時(shí)，小排集中停泊在水邊，水邊被稱為“浦”。于是，村民們也將福賢村稱為“排浦”，即小排停泊的水邊。后來(lái)，這個(gè)稱號(hào)泛化為全鎮(zhèn)名稱。
排浦鎮(zhèn)海岸線長(zhǎng)19公里，海洋資源豐富，盛產(chǎn)紅魚(yú)、石斑魚(yú)、鯧魚(yú)、馬鮫魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、海參和對(duì)蝦等，鮮活生猛，頗為出名。
基于此，在排浦吃海蝦，成為該鎮(zhèn)一大特色。
排浦海蝦制作者羊裕群說(shuō)，此菜主要原料是蝦肉，口味鮮香，主要工藝是炸，整只蝦肉裹著厚厚的土豆絲，看著毛茸茸的金黃色小球，咬在嘴里，一種外酥里嫩的感覺(jué)，很適合作為節(jié)日的菜肴。
名菜八 酒餅簕燉海鴨
春江水暖鴨先知。儋州瀕臨北部灣海域，有不少漁民在入?？诟浇謇砗雍虺靥粒B(yǎng)殖跑海鴨。“跑海鴨就是要追著海水跑。”養(yǎng)鴨大戶陳漢洲道。
據(jù)了解，儋州跑海鴨蛋除了暢銷海南多個(gè)市縣，還遠(yuǎn)銷廣東、浙江、四川、重慶、山東等地。
跑海鴨蛋緣何如此暢銷？據(jù)科學(xué)測(cè)定，吃海洋生物長(zhǎng)大的跑海鴨，自身及其生產(chǎn)的跑海鴨蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，能起到延緩衰老、清理血管、增強(qiáng)記憶力的作用，并含有多種對(duì)人體有益的微量元素，以及多種維生素。
儋州廚師鄭造邦，創(chuàng)制了酒餅簕燉海鴨。他介紹，本菜肴就地取材，采用野生長(zhǎng)于本店已達(dá)30余年的酒餅簕和放養(yǎng)于本店海水池塘的老母鴨為主料。經(jīng)過(guò)燉制使酒餅簕的微辛、微苦之味浸入鴨體，與老鴨的微咸、微甘之味完美結(jié)合，口感特別，回味悠長(zhǎng)，具有祛風(fēng)散寒、利水、滋陰養(yǎng)胃之功效。
名菜九 東坡扣肉
《禮記·玉藻》載：“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵惛ド碹`也。”孟子引用過(guò)來(lái)諷諫梁惠王，不忍看見(jiàn)宰牛，“故以羊易之”。漢代賈誼在《新書·禮篇》中作了引申：“故遠(yuǎn)庖廚，仁之至也。”對(duì)于飽讀詩(shī)書、深諳儒家文化的蘇東坡而言，不可能不知道“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)，但他卻屢次“近庖廚”，且烹出了不少美味。
“東坡扣肉”是以蘇東坡名字命名的菜肴。蘇東坡在《食豬肉》中記載：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少者水，火候足時(shí)它自美”。東坡先生謫居儋州期間，也將此菜傳至于此。
“東坡扣肉”這次入選名菜，其創(chuàng)制者陳生強(qiáng)說(shuō)，此菜經(jīng)過(guò)滾、炸、煮、蒸改制成方塊，再以好的調(diào)味醬配制，此肉酥香味美，肥而不膩，而且造型美觀。
名菜十 光村沙蟲(chóng)
儋州的光村沙蟲(chóng)，又稱“海腸子”，學(xué)名“方格星蟲(chóng)”，產(chǎn)于沿海灘涂泥沙之中，長(zhǎng)兩寸左右，狀若蘆芽。
據(jù)當(dāng)?shù)貪O民說(shuō)，在滿月的晚上，沙蟲(chóng)浮到淺海水面時(shí)為捕撈最佳時(shí)段，特具補(bǔ)腎壯陽(yáng)之效。光村的沙蟲(chóng)做法通常有兩種，即爆炒和煮湯。其中，“三色沙蟲(chóng)”已成為海南的知名菜肴。
“光村沙蟲(chóng)”創(chuàng)制者符天翔說(shuō)，光村沙蟲(chóng)產(chǎn)于沿海灘涂泥沙中，光村灘涂資源豐富，盛產(chǎn)沙蟲(chóng)。光村沙蟲(chóng)以出產(chǎn)個(gè)體適中，肉肥厚嫩而聞名。光村沙蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)。光村沙蟲(chóng)烹飪技法多樣，但此次參賽時(shí)，這道菜采用香炸與白灼烹飪做法，具有鮮、嫩、脆、香等口味，深受食客們喜愛(ài)。
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