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瓊式月餅列入新國標(biāo) 紅星月餅已成百年瓊餅老字號(hào)
來源：
作者：黃蕾 2016-09-15
紅星瓊式月餅受海南百姓歡迎。 南海網(wǎng)記者陳望 攝
在2015年12月國家正式實(shí)施的月餅新國標(biāo)中，瓊式月餅首度進(jìn)入新國標(biāo)，在按派式特色分類中首次代表海南獲得認(rèn)可。對(duì)于很多老海南人來說，兒時(shí)的中秋記憶里，香酥可口的瓊式月餅的味道是最難忘的，而瓊式月餅中屬紅星月餅名氣最大，也最受海南人歡迎，今天南海網(wǎng)記者就帶您一起來了解瓊式月餅的故事。
瓊式月餅出處由來 最大特點(diǎn)在于“酥”
在海南，做酥皮餅的師傅中口頭流傳著一句話：“蘇點(diǎn)南來生瓊月”，這句話道出了瓊式月餅的出處，據(jù)《廣東通志》記載，自明清時(shí)期，很多內(nèi)陸居民遷徙至海南，其中不乏很多名廚從蘇州來到海南，將松脆香酥的蘇式月餅帶到了這里。蘇式月餅與當(dāng)?shù)氐膹V式月餅融合之后，形成了具有海南地方特色“糖漿酥皮”的“混血兒”——瓊式月餅。
瓊式月餅“松、酥、軟”，層次分明，色澤金黃，“拿不膩手、吃不甜喉”，餡多為五仁火腿、椰蓉、蛋黃蓮蓉等，符合海南人低糖、低脂的飲食習(xí)慣。許多海南本地人對(duì)瓊式月餅最為留戀的是它獨(dú)具特色的酥皮。就因這一張餅皮，成就了瓊式月餅在飲食界的“自立門戶”。
據(jù)介紹，瓊式月餅最大的特點(diǎn)就在于“酥”，而這種特殊的口感來源于瓊式月餅特殊的糖漿酥皮。瓊式月餅的皮結(jié)合了廣式月餅和蘇式月餅各自的特點(diǎn)，不僅厚薄適中(皮與餡的比例適中)，同時(shí)酥香可口。而在餡料方面，瓊式月餅就更有講究了。正宗的瓊式酥皮月餅生產(chǎn)都堅(jiān)持自制餡料，而不是采購其他專業(yè)廠家生家的餡料，不僅很好地保持了餡的新鮮度，同時(shí)也保證了自家月餅純正的口感。
數(shù)十載堅(jiān)守 百年瓊餅老字號(hào)傳承
上個(gè)世紀(jì)九十年代以前，是瓊式酥皮月餅的輝煌時(shí)代，“紅星月餅”成為了幾代人對(duì)海南中秋月餅的記憶，每逢中秋佳節(jié)，大家紛紛來到紅星食品廠，買幾斤月餅回家歡度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就應(yīng)該配著紅星瓊式月酥皮餅才對(duì)味。瓊式月餅的味道，留存在許多老海南人心中。
紅星瓊式月餅是百年瓊餅老字號(hào)。 南海網(wǎng)記者陳望 攝
如果說“瓊珍牌紅星月餅”是瓊式月餅的最后一個(gè)老字號(hào)，那么，“莊瓊珍”則是公認(rèn)的瓊式月餅最負(fù)盛名的老字號(hào)，而“莊瓊珍”，可以說是“瓊珍”的前身。
提起“莊瓊珍”，人們普遍會(huì)認(rèn)為這是店主自己的名字，其實(shí)不然，“莊瓊珍”的店主叫莊克安，是他一手創(chuàng)辦了這個(gè)在上世紀(jì)30年代至50年代中期，?？诤驼麄€(gè)海南最負(fù)盛名的瓊式月餅店。
創(chuàng)始人莊克安希望能將自己掌握的酥皮月餅制作技藝發(fā)揚(yáng)光大，一九五六年，“莊瓊珍”和?？诟鞔罄献痔?hào)餅家聯(lián)合成立了紅星食品廠，莊克安出任廠里的第一代大師傅。經(jīng)過不斷的探索，紅星廠瓊式月餅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，成為酥皮月餅傳承幾百年來第一個(gè)集眾家之長的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
年近八旬的姚詩章是紅星瓊式月餅的第三代傳人，13歲開始學(xué)做月餅，一做就是大半個(gè)世紀(jì)。這個(gè)中秋，姚詩章帶領(lǐng)工人們?nèi)栽谟脗鹘y(tǒng)的手工藝制作月餅。
瓊式月餅需手工完成 凝聚老工藝者匠心
作為月餅廠的大師傅，品嘗餡料是一天中的首要工作，姚詩章每天不吃早餐，要最大程度的保護(hù)口感不受影響。瓊式月餅對(duì)原材料十分講究。蓮子、花生、核桃、杏仁，經(jīng)過手工挑選，才能成為餡料中的一員。
精選上乘的食材是姚詩章對(duì)餡料最基本的要求，而熬煮餡料時(shí)對(duì)火候的把握，是制餅技藝的關(guān)鍵所在。正宗的瓊式酥皮月餅生產(chǎn)都堅(jiān)持自制餡料，不僅很好地保持了餡的新鮮度，同時(shí)也保證了自家月餅純正的口感。傳承百年的香料配方和制作工藝的紅星月餅更是如此。
瓊式月餅工藝講究，包酥、壓酥、折酥、開酥，繁雜的工序，核心工藝無法用機(jī)械來替代，每一道都需要手工完成，凝聚著老手工藝者的匠心。憑著對(duì)瓊式月餅的一份喜愛與執(zhí)著，同樣的動(dòng)作，姚詩章做了60年。如今他把手藝傳給了徒弟。有了傳承，親情與思念的味道，仿佛更加芳香濃郁。
從2015年開始，紅星廠一改使用了幾十年的簡易紙卷式包裝，推出了個(gè)性化的紙罐式包裝，并第一次將低調(diào)了幾十年的品牌名“瓊珍”重新設(shè)計(jì)并大大地印在了包裝箱上。如今，涅槃之后的瓊珍牌紅星月餅，重新進(jìn)入了大眾的視野，而它特殊的口感與質(zhì)樸的精神在這個(gè)過度包裝的時(shí)代里如一股清流，令越來越多的人重新感受到了月餅所代表的文化與信仰。
老?？谌藢?duì)紅星月餅感情深 帶你找尋兒時(shí)味道
“我們就喜歡吃紅星瓊式月餅，對(duì)這個(gè)牌子的月餅有感情了。”一名65歲大爺張先生說，作為一名老?？谌?，他們就認(rèn)準(zhǔn)紅星瓊式月餅，每當(dāng)中秋佳節(jié)吃這個(gè)月餅的時(shí)候，就會(huì)喚起兒時(shí)的記憶和對(duì)親人的思念。
張先生的愛人李女士告訴記者，當(dāng)年的紅星月餅在?？诜浅Ｓ忻炙执啻?，不是很甜還特別香，甚至那時(shí)候家里困難的人都買兩包月餅當(dāng)作聘禮，姑娘們看見有月餅吃就愿意把自己嫁出去了。“他當(dāng)年就是用兩包月餅把我娶進(jìn)門，現(xiàn)在吃這個(gè)月餅還有我們年輕時(shí)吃的味道。”
紅星瓊式月餅受老海南人青睞。 南海網(wǎng)記者陳望 攝
?？谑忻耜惻糠Q，今年中秋節(jié)，他們買了好多盒紅星瓊式月餅，不僅家里人自己吃，還拿來送人。她認(rèn)為，紅星瓊式月餅比廣式月餅好吃，首先它沒有那么甜，其次它的皮比較酥，不像廣式月餅皮那么濕。最后，它的料比較新鮮。
瓊餅將申遺 相關(guān)工作正積極爭取中
近年來，瓊式月餅申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一事一直被各方寄以厚望。記者從多方了解到，從去年起，紅星月餅廠作為瓊式月餅的代表廠商，已經(jīng)擬好了相關(guān)材料。據(jù)介紹，紅星月餅廠是瓊式月餅廠商中少數(shù)能說得清歷史上具體的傳承時(shí)間及人物，有著很清晰的傳承脈絡(luò)，作為原本的老國企，其工藝傳承也有相關(guān)文件佐證。目前，申遺正在積極爭取中。
紅星瓊式月餅。 資料圖
其實(shí)，月餅申報(bào)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄早有先例。早在2008年，山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”就雙雙被列入國家級(jí)非遺名錄。2005年，蘇式月餅成功列入江蘇省非遺名錄，一度從廣式月餅手中奪回當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。有瓊式月餅業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，如果申遺成功，瓊式月餅或?qū)⒃诶虾Ｄ先说闹С窒?，迎來更好的發(fā)展。
(南海網(wǎng)、南海網(wǎng)客戶端?？?月15日消息 記者陳望)
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
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