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海南美味石頭蟹 味蕾上的金秋滋味

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：黃蕾    2016-11-02

　　■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉

　　秋天，是吃螃蟹最好的季節(jié)。雖說(shuō)生活在海邊的海南人一年四季皆可吃螃蟹，可細(xì)心的你，會(huì)發(fā)現(xiàn)其它三個(gè)季節(jié)的螃蟹總是美中略有不足：春天蟹小，夏天蟹瘦，冬天蟹少。

　　可秋天，正是螃蟹長(zhǎng)得最好的季節(jié)，俗話說(shuō)：“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”，此時(shí)的螃蟹，正是一年最肥美的季節(jié)，也是大量上市的季節(jié)。

　　要說(shuō)起吃蟹，就不得不說(shuō)起這個(gè)季節(jié)我們所最常見(jiàn)到的螃蟹種類(lèi)之一——石頭蟹。從10月份左右就陸續(xù)上市，這一種類(lèi)的螃蟹，能一直盛產(chǎn)至次年的四五月份，清蒸、紅燒，或只吃蟹足，都能有一番別樣的美味。

　　石頭蟹足鎖秋味

　　說(shuō)起石頭蟹名字的由來(lái)，大抵就不得不說(shuō)它的外殼了。和大多數(shù)螃蟹相比，石頭蟹在未烹制之前的顏色更接近石頭的顏色，黝黑的身軀藏進(jìn)石頭縫里并不能輕易被找到。而同時(shí)，石頭蟹的蟹殼又要堅(jiān)固許多，猶如巖石般堅(jiān)硬，無(wú)法輕易敲碎。

　　這一點(diǎn)，在食用時(shí)就能深刻體會(huì)——大多數(shù)種類(lèi)螃蟹的蟹足，用手可以掰開(kāi)，再不濟(jì)用牙咬，也能咬開(kāi)?？梢允^蟹的蟹足，就得上蟹鉗夾斷了。

　　只不過(guò)，當(dāng)你用盡全力敲開(kāi)蟹足時(shí)，那細(xì)膩起絲的蟹肉，流入口中的鮮味，總能給你這個(gè)季節(jié)最難忘的體驗(yàn)，那之前的費(fèi)力也就全然拋卻腦后，只想著大快朵頤。

　　作為大海對(duì)人類(lèi)的饋贈(zèng)，石頭蟹的鉗子略短，但極其肥大，石頭蟹的美味，就集中在這對(duì)鉗子里。在現(xiàn)在的市面上，僅吃蟹鉗，也能成就一道美味佳肴。

　　將石頭蟹的鉗子蒸熟并全部夾開(kāi)，保留住完整的形狀和蟹肉，再沾上醬油芥末或千島醬，醬油的咸、芥末的辣亦或是千島醬的香甜，都只是為蟹足肉的鮮美增色，而蟹足肉真正的鮮美，則一直被鎖在如絲般的蟹肉里。輕咬一口，仿佛是浸泡過(guò)海水的源自于螃蟹自身的微咸和新鮮，緊緊鎖住了秋日的氣息，讓人食指大動(dòng)。

　　石頭蟹的各種烹飪方式

　　在美食界，人們關(guān)于烹飪的創(chuàng)意無(wú)處不在，時(shí)令的石頭蟹也成了人們的八珍玉食。

　　在多種烹飪方式中，炒蟹尤為常見(jiàn)。將石頭蟹的蟹殼卸下，再將螃蟹一切為二，全部下入油鍋，加入鹽、八角、桂皮、干辣椒及特制的佐料等，同海蝦、海貝一起進(jìn)行短暫的翻炒即可出鍋。秋日的蟹，全身都是寶。除了蟹足的肉多之外，在蟹殼的凹槽處，還隱藏著螃蟹全身最美味的物質(zhì)——蟹膏。金黃的蟹膏，有的還沒(méi)凝固，用筷子輕輕一挑，猶如蒸了只有七分熟的蛋黃，滿溢著金黃色的蟹油，綿糯即化。而蟹黃中含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，更令人奉為珍品。蟹身的肉，除了遍布蟹膏之外，蟹身肉潔白晶瑩，勝似白魚(yú)，美味自也難擋。

　　除此之外，在市面上有的餐館將整只石頭蟹入鍋，做成咖喱味，添上西藍(lán)花等配菜，咖喱的香料深入蟹肉中，咖喱本身的濃稠，入口也有蟹黃的口感，和蟹肉的清新相遇，又是一道別致海味。

　　此外，香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等，也是人們競(jìng)相品嘗的熱門(mén)菜。

　　家常鮮味潤(rùn)心脾

　　在海南，吃石頭蟹也不一定要去餐館，生活在海邊的人，只要準(zhǔn)備一個(gè)籠子，就能有滿滿的收獲。來(lái)到海邊，人們抓捕石頭蟹的方法也很特別，通常是把一種用竹藤編織，并有著特殊設(shè)計(jì)的“陷阱”式籠子放進(jìn)水中，石頭蟹爬進(jìn)去后就出不來(lái)了。

　　人們家常食用石頭蟹的方法則是清蒸。將鮮活的石頭蟹放入鍋中蒸熟，而螃蟹本身屬寒性，人們則多將生姜切成細(xì)絲，混合到醬油中作為蘸料，食用螃蟹最新鮮的滋味。

　　另一種家常的做法，則是將石頭蟹清洗干凈，將蟹身大卸八塊，和生米一起入砂鍋煲粥，同樣是為了避免食之過(guò)寒，而放入少許生姜同煮。經(jīng)過(guò)久煲的粥濃稠并香氣撲鼻，加入少許食鹽和食油提味，撒上蔥花。足夠的火候和生姜的作用，已經(jīng)將螃蟹本身的寒氣祛除，而根據(jù)個(gè)人的喜好，再?zèng)Q定是否加入胡椒粉，一口蟹粥下肚，可謂是暖至心脾，愜意悠然。