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十大名菜重奠瓊菜地位

來源：海南日?qǐng)?bào)     作者：陳春瑾    2017-01-09

　　和樂蟹

　　文海南日?qǐng)?bào)記者 鄧鈺

　　有時(shí)候，記住一處地方，往往是從那兒的味道開始。餐桌中的一蔬一飯，舌尖上的一飲一酌都沉淀著城市的風(fēng)土與人文。

　　白切文昌雞、白汁東山羊、臨高烤乳豬……不需過多介紹，海南“十大名菜”已然名聲在外。它們是海南特色美食的一張名片，也是展現(xiàn)海南飲食文化的一面旗幟。在它們背后，凝結(jié)著海南餐飲業(yè)對(duì)瓊菜品質(zhì)化、精品化發(fā)展的不斷求索。

　　說起海南美食，浮現(xiàn)在人們腦海的便是文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹這久負(fù)盛名的“四大名菜”。它們成名已數(shù)百年，在瓊菜中占有非常重要的地位，但近年來隨著海南餐飲業(yè)的發(fā)展，“四大名菜”已不能完全涵蓋和代表海南餐飲文化及水平。

　　“在大多數(shù)人的眼中，‘四大名菜’與其說是菜品，不如說是食材。”海南省烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長、省瓊菜研究中心主任林俊春說，“四大名菜”缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的選材規(guī)范和加工流程，加之近年來隨著原材料產(chǎn)量不穩(wěn)定，菜肴品質(zhì)、口感參差不齊，給人們留下了瓊菜做法簡單、粗獷，沒有技術(shù)含量的印象，反倒成為打響瓊菜品牌的桎梏。

　　“瓊菜包攬山鮮海味，展現(xiàn)食材原汁原味，這樣一個(gè)有特色、有質(zhì)感的菜系，卻總在海南這一畝三分地里打轉(zhuǎn)，難以闖出品牌，創(chuàng)出聲勢(shì)。這時(shí)候，人們渴望為瓊菜尋找新的代言。”林俊春說，“四大名菜”的價(jià)值和影響力正在退縮；另一方面，海南許多深藏民間的傳統(tǒng)特色菜肴沒有得到開發(fā)。越來越多業(yè)內(nèi)人士呼吁，按照市場需求重新界定名菜，重塑瓊菜品味，以保持瓊菜的長遠(yuǎn)發(fā)展。

　　2012年，海南經(jīng)過網(wǎng)絡(luò)投票、專家評(píng)審等一系列環(huán)節(jié)，海南“十大名菜”評(píng)選出爐，于當(dāng)年5月20日在海口舉行的海南餐飲業(yè)與瓊菜發(fā)展高峰論壇中公布——白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子（雞）盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農(nóng)家鵝、瓊式燒魚肚。

　　“老一代吃品味，80、90后吃情調(diào)，瓊菜的發(fā)展要與時(shí)俱進(jìn)。”中國烹飪大師、中國飯店協(xié)會(huì)首席顧問趙嘉祥認(rèn)為，未來，瓊菜應(yīng)堅(jiān)持“四化”發(fā)展，以豐富的地域文化、民俗文化、餐飲文化和品牌文化打造出更多受到大眾好評(píng)的名菜，成為有影響力的地方菜系。