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海南年味：雞、年糕、打邊爐
來源：海南日報(bào)
作者：陳春瑾 2017-01-18
白斬雞。本報(bào)記者 李幸璜 攝
■ 本報(bào)記者 劉夢曉
編者按：“相隔千里終團(tuán)圓，共坐檀桌前。舉筷入口皆思念，同襯此時(shí)意。”在古人的詩句中，吃和團(tuán)圓一直是一個(gè)不朽的話題。
又一年春節(jié)即將到來，人們的身心就像是被無形的力量控制，那一桌年夜飯會(huì)讓人想盡辦法在特定的時(shí)間回到老地方，經(jīng)歷一次儀式，內(nèi)心才覺得完整。
本期起，海南日報(bào)《旅游周刊》記者將帶您走進(jìn)海南的尋常家庭，去看看他們的年夜飯都會(huì)吃些什么，去了解那些吃和年的海南情懷。
海南島的年夜飯，常常會(huì)是在陽光明媚中進(jìn)行的。雞、年糕和打邊爐，都是家家戶戶不可或缺的年夜飯主角。這其中，美味自然是一方面，而過年需要講究個(gè)好口彩，也是選擇年夜飯食材的考量標(biāo)準(zhǔn)之一。
對雞的執(zhí)念
雞年當(dāng)然吃雞。但其實(shí)對海南人而言，“無雞不成宴”是早已流淌在血液中的篤定。實(shí)際上，很少有海南人能說清楚，在年夜飯中，雞為何如此之重要。久而久之，這樣的飲食習(xí)慣幾近成為了一種執(zhí)念。
海南年夜飯餐桌上的雞多為白斬雞。所謂白斬雞，就是把雞掏空洗凈，將蔥姜和內(nèi)臟填入雞肚中，入水囫圇而煮。煮雞的水不加任何調(diào)料，大火約煮十五分鐘后，整只雞取出晾干表皮，斬成小塊，盛入碟中。食用時(shí)可蘸食蔥油、生抽、桔子、蒜頭等配好的佐料，入口的雞塊既不過分寡淡，又能保持原味。
除了吃，雞對海南人來說還有另一個(gè)重要的作用——拜公。在年夜飯開動(dòng)前，要將煮好的雞上貢給“公”，以表對先人、神明的尊崇，祈盼子孫獲得延綿的福祉。
寄情紅糖年糕
年糕則是作為一道經(jīng)典小吃存在于海南人的年夜飯餐桌上的。年糕有著“年年高”的美好寓意，多用糯米磨粉制成。將紅糖和糯米粉混合，加入水后反復(fù)搗成一整塊，后入鍋蒸，就成了一鍋美味的紅糖年糕。
在現(xiàn)在的市場上，賣的多是風(fēng)干的年糕，這是為了便于保存。這樣的年糕硬度大，需要切成小塊再烹制。最常見的吃法是放進(jìn)鐵鍋里油煎。過油的紅糖年糕在油熱下充分吸收了熱能，開始變得柔軟。年糕的外層經(jīng)過一段時(shí)間的煎炸，開始起酥，但年糕的內(nèi)里始終柔軟如一。
或許對于多數(shù)外地人來說，紅糖年糕只是一道再普通不過的小吃，難登大雅之堂，但在許多海南人的心里，窮苦歲月時(shí)這一道風(fēng)味小吃就是難得的年慶佳品。有情懷，也有向往。這樣的情緒被一直延續(xù)下來，即便是人們走出海南去往遠(yuǎn)方，心里念著的，還是這一絲絲甘甜，還是這粘牙的故鄉(xiāng)風(fēng)味。
這，也是年味的寄托。
火爐里觀年味
海南受地理位置的影響，多數(shù)情況下過年的時(shí)候氣溫較高，穿著短袖過年屢見不鮮。沒有了北方雪中“紅泥小火爐”的詩情畫意，海南人也能在打邊爐中找到樂趣。在不少地區(qū)，打邊爐也成了年夜飯的內(nèi)容之一。
打邊爐是一個(gè)隨意的名字——圍在爐邊吃火鍋。沒有陽春白雪，卻充分體現(xiàn)了海南人骨子里的那份隨和——吃，當(dāng)然要以最隨意的方式滿足味蕾和胃。
名字隨意，下鍋的菜品卻不隨意。環(huán)海地區(qū)多以海鮮邊爐為主，放幾片切好的蘿卜片、姜片、蔥段、生油，白水煮開下海白，給湯增鮮。魷魚、蝦蟹、魚類相繼下鍋，不大一會(huì)海鮮就煮熟，沾上配好的調(diào)料入口，第一口感覺就是鮮美。而即便是一頓煮，鍋里的湯仍舊清可見底。這樣的湯底熱量低，蛋白質(zhì)含量高，一股清新的海鮮味令人回味無窮。
如若不以海鮮為主，物產(chǎn)豐富的海南仍有許多食材能夠入鍋。帶皮小黃牛、東山羊、牛百葉、黑豆腐、西洋菜、空心菜……天上飛的、地上走的，應(yīng)有盡有，都可以用于打邊爐。人們對打邊爐用的菜品極少會(huì)進(jìn)行味道上的特殊加工，都是切好直接入鍋，既省事，又吃得一口原味。
夜色漸深，觥籌交錯(cuò)中人們暢笑言歡，火爐上的美味讓年味更濃了……
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