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“粽王”孫少仁從業(yè)30多年
來源：
作者：陳曼莉 2017-05-19
儋州粽子民間手工技藝首批傳承人之一的孫少仁在包粽子。南海網(wǎng)記者 陳望 攝
儋州粽子歷史悠久，據(jù)傳早在西漢時期就有，經(jīng)過千年流傳革新，到今天已經(jīng)形成一套成熟獨特的生產(chǎn)工藝。57歲的孫少仁是儋州涵瑤食品有限公司董事長，也是儋州粽子民間手工技藝首批傳承人之一。他研究制作粽子工藝已經(jīng)30多年，曾經(jīng)制作了重達680斤的“粽王”，而且在去年博鰲亞洲論壇年會上，他做的儋州粽子受到國內(nèi)外嘉賓青睞，是儋州粽子文化的見證者和參與者。
儋州粽子民間手工技藝首批傳承人之一的孫少仁。南海網(wǎng)記者 陳望 攝
粽子需32道工序27個小時
“儋州粽子，表面看來與其它粽子差別不大，但實際上，儋州粽子生產(chǎn)非常講究，雖然是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，但技術(shù)含量還是非常高的。”孫少仁說，像儋州粽子典型產(chǎn)品鴨蛋黃豬肉粽，生產(chǎn)共有32道工序，全過程需要27個小時。
包粽子用的茄冬葉處理有5道工序：采摘，蒸煮，浸泡，洗涮，晾干;主料糯米處理有4道程序：淘沙清洗，清水浸泡，撈出瀝干，加食鹽、蒜蓉等調(diào)味;花豬肉處理3道工序：清洗，切塊，用食鹽、糖、料酒、芝麻油、醬油等腌制;鴨蛋處理5道工序：調(diào)配食鹽及紅泥制漿，包裹，腌制，洗凈紅泥，去蛋白取蛋黃;宮廷豆處理4道工序：清洗，浸泡，去皮，漂燙;后面還有包裹、綁緊、蒸煮、瀝干、滅菌、包裝等11道工序。
儋州涵瑤食品有限公司的工人正在包粽子。南海網(wǎng)記者 陳望 攝
儋州粽子制作時間也比較長，不是一般的粽子可比，標(biāo)準(zhǔn)的250克蛋黃豬肉粽子，僅從粽葉處理算起，前前后后需要27個小時：包粽子用的茄冬葉處理就要3個小時，其中用100攝氏度沸水煮就要2小時;豬肉處理需要近2個小時，其中腌制時間不少于1小時，否則不入味;干的宮廷豆處理需要5個小時，其中浸泡時間就要4個多小時;蒸煮時間最長，當(dāng)年的米需要10個小時，隔年的米需要12個小時;蒸好之后涼透也需要比較長的時間，一般需要5個多小時。
孫少仁說，加上其它環(huán)節(jié)處理時間，一個250克的儋州粽子沒有27個小時是制作不出來的。
儋州粽子民間手工技藝首批傳承人之一的孫少仁制作的粽子。南海網(wǎng)記者 陳望 攝
工藝講究注重每個環(huán)節(jié)
儋州粽子生產(chǎn)，除工序多、時間長外，具體的工藝也特別講究，孫少仁說，哪一個環(huán)節(jié)處理不到位，生產(chǎn)的粽子口味就會有差別。
使用的茄冬葉，必須是新鮮的，不能是兩天前采摘的，否則，包出來的粽子清香味會差很多。
蛋黃處理也非常講究，腌制咸鴨蛋用的漿，紅泥與食鹽配比，如果食鹽過多，腌制出來的蛋黃不僅咸而且老，如果食鹽過少，腌制出來的蛋黃可能過軟味寡，還有取蛋黃的時候，必須把蛋黃與蛋白之間的一層薄皮清理干凈，否則，蛋黃味道就進不了糯米里。
粽子包與綁也有講究，如果包不嚴(yán)、沒綁緊，蒸煮的后水就會變渾濁，因為粽子里的養(yǎng)分溢出來了，這樣的粽子吃起來口感就會差一些，保質(zhì)期也會相應(yīng)縮短。
儋州粽子一般要蒸煮多久?孫少仁說，有兩種因素決定，一個是粽子的大小，一個是糯米生產(chǎn)的時間，像250克的蛋黃豬肉粽子，如果是當(dāng)年的米，蒸煮10小時就可以了;如果是去年的米，就需要蒸12個小時。如果是50克的蛋黃豬肉粽子，當(dāng)年的米蒸4個小時，去年的米蒸5個小時。蒸煮時間過久，粽體過軟過黏;蒸煮時間不足，粽心會出現(xiàn)夾生米現(xiàn)象。
儋州粽子現(xiàn)在走出儋州銷往全省甚至全國，需要真空打包裝，涼粽子非常重要。孫少仁說，真空打包裝，粽子必須涼透，如果沒涼透就打真空包裝，在運輸過程中粽子就可能爆開，不到保質(zhì)期就會變質(zhì)。
儋州粽子民間手工技藝首批傳承人之一的孫少仁制作各品種口味的粽子。南海網(wǎng)記者 陳望 攝
堅持創(chuàng)新 獨創(chuàng)20多個品種
出生在木棠鎮(zhèn)貧苦家庭的他，小時候家里只有端午節(jié)和過年才會包上大大的粽子，可以吃上大塊的肉。孫少仁從16歲開始就跟著父母學(xué)包粽子，可這一學(xué)，就與粽子結(jié)下了不解之緣。 2011年，孫少仁憑著680斤的大粽子在儋州首屆粽王美食文化展上一舉成名，為此后進軍粽子行業(yè)打下了基礎(chǔ)。
“繼承傳統(tǒng)，發(fā)揚創(chuàng)新”是孫少仁的粽子理念，目前他已經(jīng)獨創(chuàng)了20多個品種的粽子，比如鴛鴦水晶粽、草木灰堿水粽、鮮花玫瑰粽、香蕉牛排粽、跑海鴨蛋鮮肉粽等等……值得一提的是，他研發(fā)的玫瑰鮮花粽子，在去年博鰲亞洲論壇年會上作為海南美食推出，受到中外嘉賓的歡迎。
“前年，一位領(lǐng)導(dǎo)在儋州玫瑰花基地考察，說玫瑰花在一些地方已經(jīng)做成糕點和茶葉等，很受市場歡迎，儋州粽子很有名，可以試試玫瑰花入粽子。”孫少仁說，受到這位領(lǐng)導(dǎo)啟發(fā)后，便開始著手研發(fā)試驗。
“七次實驗七次失敗，第一次是口感不好，玫瑰入口后很澀，接著我再進行實驗，通過刀工把鮮花切的更細，但可惜這回顏色不行，色澤不好。接著多次實驗多次改良，顏色上去了，結(jié)果保質(zhì)期還是不能達標(biāo)。”孫少仁講起這段故事的時候，感慨那段時間挺不容易的。后來他為了攻破保質(zhì)期，把粽子的葉子改為儋州蘆葦葉，因為這種葉子抗氧功效更強，他認為應(yīng)該會延長粽子的保質(zhì)期，結(jié)果就真的成功了。
孫少仁激動地告訴記者，當(dāng)他嘗到成品的玫瑰鮮花粽時，樂瘋了，因為不管是色香味形都是非常完美的。所以他第一時間就給自己的業(yè)內(nèi)好友們一一打電話匯報喜訊。電話很短，“我們的玫瑰鮮花粽研發(fā)成功了。”
“我研究的粽子口味主打健康養(yǎng)生，而且注重質(zhì)量不看數(shù)量。”孫少仁說，他制作的粽子除了注重質(zhì)量外，他還強調(diào)價格實在。他稱，曾經(jīng)有?？诘囊恍┲羞^來收購他的粽子，但他得知對方給市民賣的價格，貴出近一倍后，他果斷拒絕。他認為，自己的粽子口碑十分重要，要讓市民吃起來不僅味道好，還要覺得價格合理。
如今，孫少仁包的粽子已經(jīng)遠銷北京、上海等地，在端午節(jié)來臨期間，就已經(jīng)收到超過10萬元的定單，孫少仁制作的粽子已經(jīng)成為宣傳儋州最好的一張名片。
(南海網(wǎng)、南海網(wǎng)客戶端儋州5月15日消息 南海網(wǎng)記者陳望)
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