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定安五分錢湯粉：古城里吃碗粉
來源：
作者：陳春瑾 2017-07-03
“五分錢”粉湯。 本報記者 張茂 攝
■ 本報記者 鄧鈺
老巷弄，古宅子，在位于定安縣定城鎮(zhèn)的定陽古城里，耐人尋味的不止歷史，還有飄香的手藝。清晨，踏上擁擠的巷弄，穿過喧囂的人群，和“五分錢”湯粉店不期而遇。
“五分錢”湯粉是定城無人不知的老字號，從解放前開始經(jīng)營，至今已傳承四代，跨越七八十年歷史，滋養(yǎng)了幾代定城人的美食記憶。
小店沒有招牌，生意卻紅紅火火。食客便如流水般，在老宅子中隨意找個空位坐下來，認(rèn)真吃，吃完一抹嘴走人，空碗筷馬上被端走，又有人坐下來。
現(xiàn)任老板吳坤介紹道，小店原是祖輩暫時謀生的小作坊，看到生意如此紅火，便長久經(jīng)營下來了，就連店名都是食客贈予的。
原來，吳坤父親小時候嘴饞，總是纏著煮粉的祖父討要五分錢去買糖吃。來吃粉的食客總看到一個小不點跟在廚師屁股后轉(zhuǎn)，可憐巴巴地求著五分錢，常以此打趣。久而久之，“五分錢”便成了吳氏湯粉店的名字。
味美實惠，是這家粉店長盛不衰的秘訣。“味美”是對手藝、原料和火候的綜合考量，每一個環(huán)節(jié)都得做精。
“五分錢”湯粉首先好在底料上，食客最認(rèn)準(zhǔn)這兒的手工河粉。每天天不亮，吳坤一家便要起身制粉。湯粉是米漿蒸出來的。制作湯粉的米選用本地新鮮飽滿的富硒大米，才能保障米的清香從漿汁中滲出來。
磨米漿是個細(xì)心活，必須安心做，不可偷懶。“五分錢”做的味道格外醇厚，有質(zhì)感但又不生硬。這米漿蒸成米皮，成型后便從模具中揭下晾干，切成細(xì)條。手工河粉粉體略厚些，口感上更充滿彈性和嚼勁，著實令人驚喜。與之相比，口感稀薄，稍微煮煮就“潰不成軍”的機(jī)制湯粉便相形見絀了。
為了保證品質(zhì)，“五分錢”每日出品的手工河粉并不多，通常只有幾十份。許多食客為了一飽口福，常是踩著小店營業(yè)的時間點，來享受一碗才心滿意足離去。
筯道的手工湯粉只是基礎(chǔ)，一碗獨具風(fēng)味的湯才是造化。定安制湯粉的店家極多，繁華處一條小巷便可覓得七八家。能從中“殺”出一條血路，“五分錢”的湯底功力可見一般。
不同于個別粉店用調(diào)料來為湯提鮮，“五分錢”的湯底是實實在在使用定安黑豬豬筒骨熬燉的高湯。筒骨肉質(zhì)鮮嫩，富含骨膠原，經(jīng)過五六個小時的慢火熬煮，骨髓融入湯汁，肥而不膩，鮮而不腥，口感醇香飽滿，配成粉湯，最是提味。
配料也是“五分錢”湯粉特別講究的環(huán)節(jié)，細(xì)數(shù)一碗粉中近十種配料，鮮肉、雞蛋、青菜等輔料最是尋常，鮮蝦和豬腦花別具特色。煮好的湯粉上加一勺精心烹炸的蒜頭油，可謂鮮香四溢，唇齒留香。此外，干爽香脆的定安酸菜和蘿卜干等小料也是誠意十足的美味選項。
多數(shù)定城人在吃粉的時候有一特殊習(xí)慣，除了辣椒等蘸料外，還喜吃番茄醬。無論男女老少，坐定后必拿出小料碟，盛滿鮮紅的番茄醬。待粉湯上桌后，麻利地?fù)瞥龊臃壅礉M番茄醬大口吃下。
“五分錢”的味美秘訣分析起來簡單，真操作起來難。吳坤坦言，自己雖是湯粉的第四代傳承人，手藝卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上父母。“過去只想出去打拼，瞧不上自家的老手藝，可這簡單的味道確是最難留住的。”他介紹，自己在深圳為一家知名的餐飲企業(yè)打工多年，近兩年才回家繼承粉湯店。“爸媽仍是做粉的主力，雖跟著他們學(xué)了好久，我做出的粉味道還是不對。有次自己做了一份給外賣客戶送去，竟被他以為冒牌貨色。”
現(xiàn)在，吳坤越發(fā)積極投身“湯粉”事業(yè)，每天天不亮便跟著父母起身磨米漿制粉，親身參與到選料、切制和制作每一個環(huán)節(jié)，還將“五分錢”賣上了網(wǎng)絡(luò)外賣平臺，讓老粉店有了新味道。“我希望這粉能在我的手中傳承下去，讓‘五分錢’的湯粉和古城一樣，在流傳的歷史中延續(xù)一股韻味。”他說。
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