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瓊海嘉積鴨： 舶來“番鴨”傳味百年
來源：海南日報
作者： 2018-09-11
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9月的瓊海市，烈日炎炎，泥土與青草混合的香氣蒸騰在空氣里。從東線高速瓊?；ネㄏ?，驅(qū)車駛?cè)爰畏e鎮(zhèn)，道路兩側(cè)閃過的一間又一間各具特色的餐飲店彰顯著這個城鎮(zhèn)的美食屬性。幾分鐘之后，“嘉積鴨飯店”，一塊樹立在路邊橙底白字的大招牌映入眼簾，一只紅冠黃蹶羽毛黑白相間的鴨子盤踞其上?！斑@是我們瓊海最具有代表性的美食名片之一?！弊鳛榈氐赖沫偤Ｈ?，同車的瓊海市畜牧獸醫(yī)局局長王儀對于嘉積鴨有著一種特殊的情懷。他介紹，自清代被“番客”從南洋帶回來，這種經(jīng)瓊海本地人用“土方法”飼養(yǎng)的舶來“番鴨”就進入了海南人食譜并廣受歡迎，歷經(jīng)多年沉浮，仍然躋身海南四大名菜之列。近年來嘉積鴨養(yǎng)殖更是成為本地農(nóng)民致富增收的重要產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)初步統(tǒng)計，2017年嘉積鴨出欄230萬只，產(chǎn)值2.1億元。從某種意義上來說，嘉積鴨是瓊海的“代言人”。
“番鴨”飄洋過海扎根瓊島
“綜合相關的史料推斷，嘉積鴨極有可能是‘遺腹子’，由‘養(yǎng)母’母雞孵化出來的?！标P于嘉積鴨的由來，王儀的介紹很有趣。
根據(jù)《瓊?？h志》載：嘉積鴨又名“番鴨”，原產(chǎn)英國，清光緒年前，海南嘉積鎮(zhèn)華僑從南洋引進繁殖，逐漸演變?yōu)楸镜孛啞Ｒ话愕男麄鲀院蛯в谓榻B中，都說嘉積鴨飼養(yǎng)歷史“150年以上”，或“近200年”。而根據(jù)《海南省畜禽遺傳資源志》記載，距今300多年前，便有可能已出現(xiàn)嘉積鴨。該書認定，嘉積鴨遺傳資源形成的歷史，現(xiàn)已無法考證。但明朝萬歷四十七年（1619年）編修的《會同縣志》中，沒有記載嘉積鴨或“番鴨”的相關名，清朝宣統(tǒng)二年（1909年）續(xù)修的《樂會縣志》中有“番鴨毛白間黑”之說，說明清朝末期瓊海市早有“番鴨”飼養(yǎng)。王儀推論，嘉積鴨應該是在明朝萬歷四十七年（1619年）至清朝宣統(tǒng)二年（1909年）期間開始飼養(yǎng)的鴨種?！吨袊笄葸z傳資源志—家禽志》等書，對嘉積鴨較一致的說法為“據(jù)傳是從東南亞引入”，并沒說明具體國家，以及誰引進。而民間相傳和網(wǎng)絡上的文章，大多是說“從馬來西亞引進”。而且，是瓊籍華僑引進的良種鴨，如同番石榴、番薯等番字頭水果是從國外引種而來，故稱“番鴨”。
“那時候從南洋回到海南都是坐木帆船，路上耗費的時間不短，就算順風順水也要半個多月，礙于船東的規(guī)定，帶活鴨的可能性不大，據(jù)我們猜想，當時的“番客”可能是帶著鴨蛋回來后讓母雞孵化的?！蓖鮾x說，這種由“番客”帶回來的“番鴨”之所以稱為嘉積鴨，社會上廣為人知的說法是這種鴨最早在嘉積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，因地名而得名。據(jù)《海南島志》畜牧篇中記載，“鴨以儋、臨、澄三縣所產(chǎn)最多，每日千百成群就食田間。東部各縣飼鴨者略少。每斤價值2角。此外尚有“番鴨”一種，甚肥碩，重六七斤，以瓊東之嘉積所產(chǎn)最為著名，每斤價約五六角?！苯?jīng)過長期人工選種和培育，采用瓊海當?shù)靥赜械娘暳显虾臀桂B(yǎng)方式精心飼養(yǎng)，前身是南洋“番客”的舶來“番鴨”扎根瓊海，成為了嘉積鴨。
吃在口中念在心中的鄉(xiāng)愁
《瓊?？h志》記載，“民間驗方稱，嘉積鴨是補虛勞之圣藥，常以冬蟲草燉食，可滋補身體；與海參燉食，滋補之力更大；與糯米煮成粥，則有養(yǎng)胃、補血、生津之功效?！闭蛉绱?，嘉積鴨飄洋過海扎根瓊海后成為當?shù)厝瞬妥郎弦坏罉O受歡迎的菜肴。無論大小酒樓，幾乎無鴨不成宴?！爱敃r的瓊海是東部的商貿(mào)中心，南來北往的過客極多，吃過了美味的嘉積鴨之后自然就將其名聲傳播開來了。”王儀說。
“我做了22年的餐飲，一直堅持不賣雞，不賣鵝，只賣嘉積鴨?！痹诃偤碛卸嗉也惋嫷甑暮Ｄ喜〔惋嬀频旯芾碛邢薰径麻L王冠說，“這是真正屬于瓊海人的一道名菜，我小時候是吃著嘉積鴨的公道長大的?！睋?jù)了解，昌隆的“白切嘉積鴨”和“公螺燉嘉積鴨”都被中國烹飪協(xié)會評為“中國名菜”。
像王冠一樣有著嘉積鴨情懷的瓊海人不在少數(shù)?！靶r候周圍鄰居各家的經(jīng)濟條件都不太好，所以只有在逢年過節(jié)時才能吃上嘉積鴨。這時候大家就合伙出錢買一只鴨回來，用鴨湯煮飯捏飯團，然后公道頭把煮好的鴨肉平均分給各家。一只手抓著鴨肉，一只手抓著飯團，別提有多香了！”瓊海人王興是名導游，不論他帶團走到哪里，向別人介紹自己家鄉(xiāng)的特色美食時，嘉積鴨是他必定要提起的。
瓊島名菜傳味百年
嘉積鴨與其他地方的鴨子有什么不同？王冠說，這是因為嘉積鴨的養(yǎng)殖非常講究，其中有一道很特殊的程序——人工填肥。據(jù)介紹，嘉積當?shù)厝俗畛跻话闶墙o剛出殼的小鴨仔喂食淡水、小魚蝦或蚯蚓。約2個月后，等小鴨羽毛漸豐，再以小籠圈養(yǎng)，而且這籠子還不能太高，一定不能讓長大的鴨子能在這籠子里站起來。這樣，這鴨子打小就走動不多，長大又不能站起來，因而腿部缺乏鍛煉，腳力較差，腳骨頭較軟，人們吃起來就能連鴨骨頭都能一同吃掉。另外，因為鴨子一直都是籠養(yǎng)，期間又人工用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，因而在滑脆皮肉之間有一層薄脂肪，“肥而不膩，還是軟骨頭，再加上嘉積本地特有的烹煮調(diào)配，‘嘉積鴨’就與別地的鴨子有所不同了。”
“過去在瓊海，嘉積鴨是每個飯店的主打菜，也是招待客人的必選之菜?！杯偤Ｊ形写瓘N師長、國家特級廚師何子桂說，從1977年到招待所工作起，他就先后親手烹制嘉積鴨招待過多位國家領導人和國外嘉賓，并受到他們的交口稱贊。他制作的“白斬嘉積鴨”曾入選中國名菜。
嘉積鴨與文昌雞、東山羊、和樂蟹并稱海南四大名菜，在瓊菜中占據(jù)了重要的位置。這道傳味百年的名菜其“地位”也曾“動搖”過。王冠還記得，曾經(jīng)因為溫泉鵝的崛起，海南的餐飲界有人提出用溫泉鵝代替嘉積鴨進入海南四大名菜，“但這個提議一直沒有成為現(xiàn)實，嘉積鴨已經(jīng)深植食客心中，它不僅是一種美食，還是一種文化，一種情懷?！痹谕豕诳磥?，無論是過去、現(xiàn)在、未來，嘉積鴨都是瓊海無可替代的美食名片，將一直傳承下去。
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嘉積鴨品種特征
嘉積鴨原產(chǎn)于東南亞，經(jīng)瓊海本地獨特的人文環(huán)境條件下馴化而形成。嘉積鴨形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間，由于嘉積地區(qū)飼養(yǎng)“番鴨”的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養(yǎng)價值高。
中心產(chǎn)區(qū)及分布
嘉積鴨原產(chǎn)于海南省瓊海市嘉積鎮(zhèn)，中心產(chǎn)區(qū)為海南省瓊海市，毗鄰的萬寧、陵水、海口 、定安、瓊中等市縣也有分布。
現(xiàn)有品種標準及產(chǎn)品商標情況
2006年，海南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布實施《嘉積鴨種鴨飼養(yǎng)管理技術規(guī)程》和《嘉積鴨肉鴨飼養(yǎng)管理的技術規(guī)程》。2011年，海南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布實施《瓊菜白切嘉積鴨》。2015年，海南省農(nóng)業(yè)廳發(fā)布實施《海南名牌農(nóng)產(chǎn)品嘉積鴨》地方標準。
嘉積鴨做法
一般嘉積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。
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