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唇間留香 心頭抒懷
來源：海南日報
作者：李艷玫 符宗瀚 2018-12-28
?正在油炸中的鴨柳仔。 符宗瀚 攝
■ 本報記者 李艷玫 通訊員 符宗瀚
陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)蘇維埃政府舊址旁的一棟民宅，一到下午就開始熱鬧起來。這里售賣著一種被稱作“鴨柳仔”的傳統(tǒng)小吃，吸引許多市民游客聞香踏來。
鴨柳仔，在陵水也被稱為“鴨哈手”，是一種油炸類小吃。從名字可知，它的食材“主角”是鴨肉。據了解，早前制作鴨柳仔是以鴨掌為主，經過改良，鴨掌被鴨子其他部位所代替，肉更多，吃起來也更滿足。
在油炸類食物中，面粉是不可或缺的材料，鴨柳仔也不例外。面粉和水，再放點鹽，制作鴨柳仔的面糊就完成。它的制作工序并不算難，將鴨肉沾上面糊，裹成球狀放進油鍋里炸，期間要不停攪動，大約20分鐘炸至外表金黃，口感酥脆的鴨柳仔就完成了。
鴨肉是這道小吃味道的關鍵，香味主要來自于它。海南日報記者在采訪中尋味了兩家鴨柳仔小吃店，在鴨肉的處理上二者有所區(qū)別。位于蘇維埃政府舊址旁的店家，用醬油、蠔油、蔥、姜、蒜等調味料將鴨肉腌制3個小時左右，制作時直接將生鴨肉裹上面糊進行油炸;而位于椰林鎮(zhèn)桃萬市場的另一店家，則是將腌制好的鴨肉提前炒熟，面糊裹上的是熟鴨肉。
每個鴨柳仔裹著一塊鴨肉，食客一定要趁熱品嘗，這樣才能享受到外皮酥脆，內餡軟糯的口感。吃鴨柳仔，還有一個標準配置，那就是用米醋、蒜蓉醬、白糖、大蒜等制作而成的蘸料。油炸食物難免油膩，而酸甜可口的蘸料起到一定解膩作用。有些食客對這種蘸料十分喜愛，鴨柳仔吃完后，甚至直接喝起它。
據了解，在物產不是很豐富的年代，鴨柳仔以低廉的價格，可口的味道曾風靡街頭，十分受當地群眾歡迎，不少商家從中午一直賣到晚上。但隨著人們生活水平的不斷提高，美食的選擇面越來越廣，口味的追求也越來越高，鴨柳仔逐漸在市場上消失，如今陵水縣城大約只有5家商鋪在售賣，不少年輕人表示從沒有品嘗過。
在陵水人王良瑞看來，吃小吃是一種情懷，或許不登大雅之堂，但是常入百姓的口?！耙郧霸诶霞?，有一戶鄰居就在家門口擺攤賣鴨柳仔，從下午5點一直賣到凌晨2點。每當路過嘴饞都忍不住去買，許多零花錢都花在這上面，但可惜這戶鄰居也不賣鴨柳仔了。”王良瑞說。
不過也有人堅持了下來。陵水居民陳小玲一家3代人都在賣鴨柳仔，這份手藝能夠不斷傳承，她認為是很自豪的事。“我是從奶奶那里學到這門手藝的，小時候她時常制作鴨柳仔給家里的小孩吃。如今，通過自己的手藝，大家還能嘗到這個傳統(tǒng)小吃，我覺得很有成就感?！标愋×嵴f，她一天能賣出200個到300個鴨柳仔，冬天比夏天更熱銷。
用面粉裹上各式各樣食材油炸而成的小吃，在海南一直以來都很受追捧。在陵水桃萬市場的小吃攤上，除了鴨柳仔，還有將小蝦、紫薯、花生、蔥花等裹上面粉油炸的各類小吃。地處沿海的陵水，水產豐富，海味隨處可嘗，用鮮蝦肉裹面粉炸成的蝦餅也十分受陵水人歡迎，大街小巷都見人售賣。
有人說，一份小吃，隱藏著一段記憶，抒發(fā)了一種情懷。面對如雨后春筍般層出不窮的各類食物，能夠長久流傳下去的傳統(tǒng)特色小吃不僅口感美味，更重要的是能讓人感受到美食文化的底蘊與傳承。
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