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來自仙溝的“跳舞牛肉”
來源:海南日報     作者: 鄧鈺 司玉 王倫    2019-01-03

  

  仙溝牛肉。本報記者 鄧鈺 攝

  ■ 本報記者 鄧鈺 特約記者 司玉 通訊員 王倫

  “飼牛不見嗎”,當海南各市縣的群眾談起定安,一定會說起這句俗語,可見定安牛早已成為當?shù)刂匾奈幕枴?/p>

  定安人養(yǎng)牛品牛,有歷史,有傳統(tǒng),有自成一派的格調。在工廠化、流水線式養(yǎng)殖普及的今天,當?shù)厝损B(yǎng)牛仍堅持農家散養(yǎng),不喂工業(yè)飼料,不圈養(yǎng)育肥,任牛吃青草、飲清泉,在田間地頭以最自由的姿態(tài)成長。

  定安牛出名,尤以定城鎮(zhèn)仙溝墟的牛最負盛名。當?shù)厝私榻B,自明清時期,仙溝就是人們集中交易肉牛的集散地,手握優(yōu)質“貨”源的養(yǎng)牛戶和技藝嫻熟的屠戶都聚集于此,仙溝牛市也因此聞名全島。

  久而久之,在仙溝思源路,圍繞著牛市屠宰場為中心,逐漸衍生出來十余家牛肉攤和幾十家牛肉加工餐飲店,成為吸引老饕們紛至沓來的牛肉一條街。

  仙溝牛肉出名,勝在真實、新鮮。牛市的大小經營者最不屑于使用向牛肉注水、添加色素之類的造假手段來蒙騙消費者,他們將招牌和信譽看得無比金貴。

  每天凌晨一時左右,正是仙溝牛被送入屠宰場集中宰殺的時間,一場場由牛肉為由頭的狂歡盛宴就在這里開席。剛過凌晨,諸多老饕尋來,守著時點在屠宰場等候,只為在第一時間搶到最新鮮的牛肉。

  這樣的牛肉到底有多鮮?鮮得可以看到肌肉抽動,仿似舞蹈,因此仙溝牛肉被食客稱為“跳舞牛肉”。一旦買到上好的牛肉,老饕們便立即呼朋喚友在附近找個飯店加工,大口喝酒大塊吃肉,好不爽快。

  仙溝牛肉有各種吃法,炸、炒、煎、煸、烤等各有千秋,味道俱佳。最為傳統(tǒng)的吃法便是打邊爐。店家支開小矮桌,端上牛骨與白蘿卜熬制的高湯,食客圍坐一圈大快朵頤,實屬一道獨特的風景線。

  當?shù)匾慌H饧庸さ昀习濉鞍P哥”介紹,打邊爐的秘訣在“快”。牛肉上桌后,只需在微滾的牛骨高湯中上下汆燙約半分鐘至八九分熟,便是最為極致的鮮嫩口感。灼得剛剛夠熟的牛肉,色澤猶如少女唇部之粉紅,再將這一口清甜的高湯喝進口,像一場美妙的愛情,欲罷不能,引人沉醉。

  牛肉之外,牛髓、牛腦和牛百葉等牛內臟也是絕頂?shù)拿牢?。老饕們習慣先來盤牛肉“開胃”,再點上幾份牛髓、牛腦,同酸筍、芋梗和腐竹一起倒入牛骨湯里一同燉。做法簡單,毫無章法,但勝在食材絕對新鮮,味道竟也分外鮮香。

  打邊爐驗證的是店里有沒有鮮食材,而炸牛排考究的是店家有沒有真手藝。一份成功的炸牛排,皮脆、肉滑、脂薄、骨酥,外表呈現(xiàn)明亮的銹紅色。咬上一塊,牛排火候正好,外焦里嫩,令人口齒生津,余香滿口。

  近年來,不少店家也推陳出新,推出如竹筒牛肉、一鍋兩吃等時髦的吃法。竹筒牛肉是將牛肉切塊倒進竹筒,放入胡椒粉、鹽等調料并封好竹筒,放在炭火上烤制15至20分鐘,待水分剛好干的時候,便可以上桌了。打開竹筒,一股濃濃的肉香味夾著淡淡的竹子香撲鼻而來,令人食指大動。

  而一鍋兩吃則是用一個子母鍋邊涮邊煎的吃法。子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯,用來涮牛肉吃,母鍋則鋪上燒烤紙,涂上一層薄薄的定安花生油,將腌制過的牛肉放在鍋上煎炒十余秒,空氣中便彌漫著勾人的肉香了。

  盡管吃法千種,仙溝牛肉的美味在于食材本身的鮮與香。若沒了這股鮮香勁,再多吃法也是索然無味。


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