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粿仔湯里的匠心好味

來源：海南日報     作者：鄧鈺    2019-02-21

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美味粿仔湯。本報記者 鄧鈺 攝

　　■ 本報記者 鄧鈺

　　傍晚時分，約三兩好友，走入定安縣定城鎮(zhèn)的老街區(qū)，品上一碗粿仔湯，是一種極佳的消遣。對定安人而言，夏天，吃上一碗涼絲絲的冰鎮(zhèn)粿仔湯，冰爽宜人消暑解夏;冬季，品上一碗熱騰騰的粿仔湯，伴著紅糖姜湯的香味，可以驅(qū)散一天的寒意。

　　在定城鎮(zhèn)人民中路的一條小巷里，有一位賣了20多年粿仔湯的老阿婆，由于做的粿仔湯美味，食客和周邊的街坊都愛喊她“粿仔婆婆”。

　　在店門口，總能看到粿仔婆婆坐著捏粿仔的身影。她用右手抓起混雜著特制的米粉團，在左手中點幾下，然后雙掌合十，一搓一揉，一氣呵成，一顆兩頭尖尖中間圓的粿仔便已成型。

　　粿仔捏好，粿仔婆婆在滾燙的爐灶上支起一口小鍋，添上半鍋熬得極濃的生姜紅糖水。片刻，辛辣姜味飄出，添上小半鍋粿仔和枸杞、紅棗、桂圓等輔料熬煮片刻，再添上幾勺鮮榨椰奶，濃郁的香氣隨即彌漫在空氣中，粿仔透出晶亮瑩潤的光澤，一碗粿仔湯便可新鮮出爐。

　　“做粿仔湯，看著雖簡單，但不下功夫便沒了這味道?！奔@仔婆婆介紹，粿仔看起來個頭小，里面似乎并沒有什么“大乾坤”，但真要做好卻不容易，在調(diào)米粉、熬糖水、配佐料等工序上都得盡心盡力，煮好一碗粿仔湯的功夫不亞于煲好一盅老湯。

　　做粿仔的第一個步驟是泡米，在清水浸泡幾個小時后，米已經(jīng)充分吸收水份，粒粒飽滿，晶瑩剔透，下一步就是用碾米機將米打成粉末狀，越細口感越好。

　　“過去沒有碾米機，都用磨盤碾米。”粿仔婆婆回憶，在她小時候，家人做粿仔全靠人工動手，在石磨上一圈一圈研磨，推一推就要歇一歇，大磨慢悠，但是磨出來的米粉更柔更細，整個屋子都是濃濃的米香味。如今，用碾米機磨米粉效率高了不少，記憶中的磨米香卻總令人懷念。

　　磨好米粉后，便要開始調(diào)味，將米粉分別與蒸好的山藥泥、紫薯泥或雞屎藤粉分別拌勻，揉捏成面團，便可揉捏出不同口味的粿仔。準備好“干貨”后，接下來最重要的一環(huán)就是熬姜糖水。姜糖水由生姜、老紅糖加水，經(jīng)過3至4個小時的文火慢燉而成。粿仔婆婆介紹，即使已經(jīng)熬出香味，熬煮姜糖水的爐火也不會熄滅，爐火不息，熬煮不止，街巷里滿是姜香。

　　準備工作完成，便可動手煮粿仔湯，粿仔婆婆喜歡在湯中加入新鮮的紅棗、桂圓和枸杞烹調(diào)，她認為這些食材天然的清甜味能為糖水添甜、添香、增鮮，使其味道更富有層次感。此外，她還會根據(jù)食客的口味和要求，加入椰奶或酒糟等食材熬煮湯底，并添入雞蛋、湯圓和米糕等配料烹調(diào)，粿仔湯就此演繹出多樣風味。

　　粿仔湯出爐，小嘗一口，濃濃的糖水下肚后一陣溫潤，Q彈的粿仔中不僅可以嘗出濃濃米香，還可品出山藥、紫薯等食材的天然香味。

　　每天傍晚，周邊的街坊都會三三兩兩來到粿仔婆婆的店里吃粿仔。不僅如此，不少離鄉(xiāng)工作的定安人會為尋找家鄉(xiāng)味道而光顧她的小店。這里面聞到的，不僅僅是傳統(tǒng)小吃的味道，還有人們對于家鄉(xiāng)的濃濃眷戀。